Hidratar la soja texturizada con agua caliente. Dejar en reposo hasta que duplique su tamaño. Enjuagar bien y colar.
Volcar la soja sobre una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio. Remover constantemente hasta que se vuelva “crocante”. Este paso es muy importante para que quede con buena textura el relleno.
Por otro lado, picar y saltear las dos cebollas comunes y el ajo. Rallar los tomates y picar la cebolla de verdeo (esta última se agrega cruda, para que el relleno cobre mejor sabor).
Mezclar el crocante de soja, con las cebollas y ajo salteado, los tomates rallados, la cebolla de verdeo picada, las aceitunas y el scrambled tofu.
Para el armado:
Rellenar los discos de empanadas. Humedecer con agua el borde de la masa para que se selle bien al cerrarla. Cerrar el disco doblándolo a la mitad y presionándolo con los dedos.
Formar el repulgue replegando el borde sobre sí mismo de adentro hacia afuera y de arriba hacia abajo.
Acomodar sobre una fuente para horno pincelada con aceite para que no se peguen.
Llevar a horno previamente precalentado hasta que se doren.
Notas
Consejo: acompañar de una salsa de tomate fresca condimentada con aceite de oliva, sal y un poco de orégano.