En un bol grande, mezclar la harina, el azúcar y la sal, reservar.
En otro recipiente, mezclar el puré de manzana con las ralladuras, los extractos, el agua de azahar, la canela y el extracto de malta, reservar.
Agregar la esponja a la mezcla de harina, mezclar.
Incorporar la mezcla de puré de manzanas, mezclar.
Ahora incorporar el aceite de coco y la leche de almendras.
Amasar hasta integrar.
Dejar fermentar en el bol tapado durante 2 horas o hasta que duplique su volúmen.
Volcar la masa sobre la mesada enharinada, desgasificar (aplastar un poco para romper las burbujas de aire)
Incorporarle las frutas secas y enrollar para que se dispongan parejas.
Amasar un poco más.
Formar un bollo (si vas a hacer el pan dulce grande) o separar en 2 bollos.
Colocar el bollo en un molde de pan dulce pincelado con aceite de coco.
Tapar con un paño y dejar duplicar su volúmen nuevamente.
Encender el horno en 180º.
Cocinar durante 40 o 50 minutos, hasta que el pan dulce se vea dorado y al golpearlo suene hueco.
Dejar enfriar sobre rejilla.