En un bol, mezclar las harinas con el azúcar y el bicarbonato de sodio.
Agregar la ralladura de limón.
Hidratar las semillas de lino molidas con 1/4 taza de agua tibia y agregarle el extracto de vainilla.
Agregar el aceite de coco y las semillas hidratadas al bol de las harinas, mezclar hasta formar una masa.
Si hace falta un poco de agua para tomar la masa, agregar y amasar un poco.
Formar un tubo con la masa y cortar en 16 "rueditas".
Colocar las cookies en una placa para horno con papel manteca.
Con la ayuda de una cucharita o algo que sirva para hacer un huequito en la masa (yo usé el palo del mortero) presionar suavemente cada cookie en el centro para hacer el hueco que servirá de pozo para colocar la mermelada.
Colocar una cucharadita de mermelada en cada cookie.
Llevar a horno precalentado a temperatura media (180º C) por 20 minutos.
Dejar enfriar y servir con unos buenos mates o una rica taza de té.