Mezclar las semillas de chia molidas con un chorrito de agua o leche.
Colocar el "huevo" en un recipiente y agregar el aceite de coco a temperatura ambiente, la ralladura de limón y el extracto de vainilla. Integrar bien.
Por otro lado, procesar bien las nueces, hasta lograr una harina.
En un bol colocar la harina, la nuez procesada, el azúcar impalpable e integrar bien.
Agregar la mezcla húmeda y formar una masa. Si fuera necesario agregar un chorrito de leche.
Amasar hasta que quede una concsitencia lisa.
Estirar la masa sobre la mesada enharinada y cortar las cookies de la forma deseada. Lo ideal es que tengan 5 mm de espesor aprox.
Acomodar las cookies sobre una placa de silicona y llevar a horno fuerte, por unos 10 minutos.