En un bol, mezclar todos los ingredientes, tapar con film y dejar descansar 1 hora o hasta que burbujee y doble su volúmen.

En un bol grande, mezclar la harina, el azúcar y la sal, reservar.

En otro recipiente, mezclar el puré de manzana con las ralladuras, los extractos, el agua de azahar, la canela y el extracto de malta, reservar.

Agregar la esponja a la mezcla de harina, mezclar.

Incorporar la mezcla de puré de manzanas, mezclar.

Ahora incorporar el aceite de coco y la leche de almendras.

Amasar hasta integrar.

Dejar fermentar en el bol tapado durante 2 horas o hasta que duplique su volúmen.

Volcar la masa sobre la mesada enharinada, desgasificar (aplastar un poco para romper las burbujas de aire)

Incorporarle las frutas secas y enrollar para que se dispongan parejas.

Amasar un poco más.

Formar un bollo (si vas a hacer el pan dulce grande) o separar en 2 bollos.

Colocar el bollo en un molde de pan dulce pincelado con aceite de coco.

Tapar con un paño y dejar duplicar su volúmen nuevamente.

Encender el horno en 180º.

Cocinar durante 40 o 50 minutos, hasta que el pan dulce se vea dorado y al golpearlo suene hueco.

Dejar enfriar sobre rejilla.

Tamizar el azúcar impalpable, el bicarbonato y el almidón e ir agregando jugo de limón batiendo con batidor de alambre.

Colocar en una manga.

Cuando el pan dulce esté frío, decorar con el glasé y pegarle más frutos secos por encima.

Guardarlos envueltos en film o en bolsas de celofán.

Duran aproximadamente 10 días.