En un bol, mezclar el psyllium con el agua hasta integrar y dejar reposar por 1 minuto.
En un bol grande, mezclar la fécula de mandioca, la harina de mijo, la harina de sorgo, el azúcar, la sal y la levadura.
Hacer un hueco en el medio e incorporar el aceite de oliva, el vinagre y el gel de psyllium.
Amasar hasta integrar todos los ingredientes y se forme una masa uniforme.
Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividir en 4 partes iguales de aproximadamente 330 g.
Amasar unos minutos cada pieza.
En la superficie con apenas harina. Estirar cada una de las piezas en rectángulos de aproximadamente 15x12 cm.
Enrollar el rectángulo de masa por la parte más ancha hasta formar un cilindro.
Con las palmas de las manos, rolar la masa haciendo más presión sobre las puntas.
Enharinar un repasador y colocar una de las baguettes sobre este, plegar la tela para hacer una “pared” y colocar la otra baguette a su lado. Continuar hasta acomodar las 4 baguettes.Esto lo hacemos para que las baguettes no pierdan su forma al fermentar. Cubrir las baguettes con un repasador húmedo con con un plástico y dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen.
Encender el horno a 250 °C para precalentarlo.
Una vez las baguettes hayan fermentado, colocarlas en una placa para horno.
Hacerles unos pequeños cortes con un cuchillo bien afilado, en sentido diagonal.
Colocar en el piso del horno una fuente con algunos cubitos de hielo, para generar vapor.
Llevar las baguettes al horno y cocinar por 10 minutos.
Retirar la fuente con cubos de hielo, bajar la temperatura del horno a 220 °C y seguir cocinando por 15 minutos más.
Retirarlas del horno y dejar enfriar sobre una rejilla durante media hora antes de servir.