Mezclar el azúcar de mascabo, con el azúcar orgánico y el aceite de coco hasta formar una pasta.
Añadir la melaza, canela, jengibre y vainilla.
Tamizar la taza y media de harina con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal. Agregarlos al resto de los ingredientes y sumar una o dos cucharadas de agua para unificar y formar una pasta compacta.
Formar bolitas, colocarlas sobre una fuente con placa de silicona o aceitada previamente, con distancia entre sí, porque se expanden mucho! Refrigerar por media hora.
Hornearlas en horno precalentado moderado. Se hacen en pocos minutos, retirarlas al dorarse los bordes. Estarán aún blandas, pero se vuelven crocantes al enfriarse. Dejar entibiar sobre rejilla.