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Brazo de gitano

maruraffaelli
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Raciones 10

Ingredientes
  

Para el pionono:

  • 1 y ½ taza de harina de trigo
  • ½ taza de cacao amargo
  • ¼ taza de fécula de mandioca
  • 1 cucharadita de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 pizca de sal
  • 1 y ½ tazas de agua
  • ¼ taza de aceite neutro girasol, maíz o coco
  • 1 chorrito de extracto de vainilla
  • 6 cucharadas de azúcar impalpable
  • 1 taza de aquafaba
  • 1 cucharadita de cremor tártaro
  • ¼ cucharadita de goma xantana

Para la crema:

  • 500 g de tofu firme
  • 300 g de chocolate amargo en barra
  • 3 cucharadas de azúcar impalpable
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2 cucharadas de aceite de coco opcional

Además:

  • Frutillas frescas para decorar

Elaboración paso a paso
 

Para el pionono:

  • En un bol, mezclar la harina de trigo, la fécula de mandioca, el cacao, la sal , el bicarbonato, el polvo para hornear y 3 cucharadas de azúcar impalpable.
  • Añadir la taza y media de agua, el aceite, la vainilla y batir con batidor de alambre. Reservar.
  • En otro bol, colocar el aquafaba previamente reducido (hay que llevarlo a fuego y esperar que reduzca a la mitad. Dejar enfriar a temperatura ambiente). Agregar una cucharadita de cremor tártaro y batir con batidora eléctrica hasta que espume.
  • De a poco, agregar las tres cucharadas de azúcar impalpable, mientras se continua batiendo. Es mejor si utilizar un jarrito cernidor.
  • Batir hasta que la mezcla forme picos. Agregar la goma xantana y batir un poco más.
  • Con ayuda de una espátula y movimientos envolventes, agregar la primera mezcla al "merengue". Hacerlo con mucho cuidado para evitar que la espuma se baje.
  • Colocar la mezcla en una placa rectangular (30 x 40 cm) para horno con placa de silicona o bien aceitada y enharinada.
  • Llevar a horno precalentado al mínimo durante 15 minutos aproximadamente. Supervisar! Hay que evitar que la mezcla se cocine de más.
  • Retirar del horno y esperar a que entibie. Desmoldar con mucho cuidado.

Para la crema:

  • Colocar el tofu trozado en el vaso de licuadora. Pulsar hasta obtener una pasta.
  • Por otro lado, derretir el chocolate a baño maría y añadir las dos cucharadas de aceite de coco (si se desea) y el extracto de vainilla.
  • Incorporar el chocolate derretido al baso de la licuadora, agregar el azúcar impalpable y pulsar hasta obtener una crema. Refrigerar por al menos 1 hora para que tome consistencia.

Para el armado:

  • Cortar los bordes del pionono para que quede parejo.
  • Untar la superficie generosamente con más de la mitad de la crema de chocolate. Reservar el resto para decorar.
  • Enrollar el pinono con mucho cuidado. Con ayuda de papel film es ideal para que no se rompa. Envolver en papel film y refrigerar por al menos 1 hora.
  • Retirar de la heladera, quitar el papel film y decorar la superficie con la crema de chocolate restante y frutillas para darle un toque de color.

Notas

Conservar siempre refrigerado, envuelto en papel film. Dura aproximadamente 4 o 5 días.
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