En una cacerola a fuego bajo, cocinar la cebada perlada con el caldo. Estará tierna en aproximadamente media hora, ir chequeando que no se quede sin líquido.
Picar finamente la cebolla y cocinarla hasta transparentar en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal.
Una vez la cebada esté tierna, agregarla a la sartén junto con la cebolla, apagar el fuego, agregar la manteca y el parmesano (o el aceite de oliva y la levadura nutricional) y mezclar enérgicamente para que quede cremoso. Si queda muy suelto, se puede agregar un chorrito de agua o leche vegetal para darle mejor consistencia.
Servir el risotto, por encima colocar hongos o vegetales grillados, tomates cherry quemados, habas o arvejas hervidas y salteadas con ajo y pimienta, trozos de calabaza asada o lo que más te guste.
Coronar con semillas o frutos secos tostados, pimienta, ciboulette picada y un hilo de aceite de oliva.