Pelar y cortar las berenjenas en cubitos.
Colocar las berenjenas cubeteadas en una cacerola junto con el azúcar, el jugo de limón, la pizca de sal, el extracto de vainilla y el agua.
Cocinar a fuego máximo hasta que hierva, revolviendo con cuchara de madera. Luego, bajar el fuego y cocinar durante aproximadamente media hora, cuarenta minutos. Siempre revolviendo y supervisando. La mermelada irá espesando.
Una vez lista, esperar a que entibie y guardar en frascos de vidrio previamente esterilizados. Conservar en la heladera.