Preparar la esponja mezclando los ingredientes en un cuenco. Cubrir y dejar descansar 15 minutos.
Preparar el mix de harinas mezclando los ingredientes en un bol.
Incorporar la esponja al bol de harinas, agregar la sal fina, el agua y el aceite de oliva. Mezclar hasta incorporar. Resultará una mezcla bastante chirle.
Pincelar con aceite un recipiente para horno de 20x30 cm aproximadamente y luego cubrir con papel para horno pincelando más aceite. (Esto evitará que la focaccia se pegue y hará que sea más fácil de desmoldar)
Colocar la mezcla de la focaccia en la fuente preparada , cubrir con un repasador limpio y dejar descansar unos 10 minutos.
Mientras tanto encender el horno a 200 °C.
Pasados los 10 minutos, rociar la superficie de la focaccia con más aceite de oliva y con los dedos aceitados introducirlos en la masa para crear los clásicos hoyitos de la focaccia.
Espolvorear con escamas de sal.
En este punto también se le pueden añadir otras cosas, como tomates, cebolla, hierbas. Nosotras la hicimos sin cobertura porque la usamos en un sánguche muy sabroso, pero si la querés degustar de otra manera, adelante, ponele lo que quieras!
Finalmente, cocinar en el horno por unos 20 minutos.
Dejar entibiar, desmoldar y cortar cuando esté ya fría.