FAQ Curso Pastelería Vegana

En las recetas hay algunos ingredientes que son opcionales, otros que se pueden reemplazar y otros que aconsejamos no modificar. Esto es porque algunos son clave para lograr la consistencia o el sabor deseados. En general están aclarados en el recetario y/o en los videos pero, si no, en esta sección encontrarás seguro una explicación.

Siempre que sea posible, aconsejamos comprar orgánico, libre de agrotóxicos. Los ingredientes más naturales que podamos conseguir, siempre darán un mejor resultado. 

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En nuestras recetas las cantidades están especificadas en tazas y cucharas de medida y también en gramos y mililitros, de manera que si tenés balanza (báscula) de cocina, podés emplearla perfectamente. Si no tenés ninguna de estas opciones, te recomendamos adquirir tazas y cucharas medidoras que son más económicas y las vas a usar un montón, son un utensilio clave en cualquier cocina. En el mercado hay muchas opciones de diferentes materiales. 

Qué dificil parece hacer las mismas ricuras, pero sin huevos ni lácteos, ¿no es cierto? Pero no se preocupen que en este curso lo tenemos todo friamente calculado, probado y aprobado para demostrarles que no necesitamos de ningún producto animal para comer rico igual. 

Verán que vamos a enseñarles a preparar desde las materias primas, como dulce de leche, crema o manteca, hasta las preparaciones finales como tortas, masas o piononos. En algunas recetas sumamos ingredientes para dar con el color, consistencia o función tradicional del huevo, pero no hay un único modo, por eso va cambiando con cada preparación. Eso es, tal vez, lo que más nos gusta del veganismo, que para lo que antes resolvías de la misma manera, con el mismo ingrediente, te abre un universo de posibilidades.

DEMOSTRAMOS QUE SE PUEDEN RECREAR LOS MISMOS SABORES Y TEXTURAS, CON BASES 100 % VEGETALES

No, éste es un ingrediente clave para lograr una manteca elástica y estable, capaz de mantener su estructura aún siendo manipulada con las manos en masas y hojaldres.

Sí, porque no queremos que tenga sabor a chocolate ya que la vamos a usar para diferentes fines como diferentes tipos de masas, buttercream, etc.

Se puede usar para diferentes tipos de masas de pastelería y panadería, más allá de las que enseñamos en este curso, acá la usamos para hacer el buttercream, la crema bariloche, etc.

Se conserva en heladera en recipiente hermético para que no absorba otros olores. Correctamente conservada, dura meses. También se puede freezar.

Sí, podemos usar aquafaba de garbanzos en lata, frasco o hecha en casa. Se puede usar incluso el agua de cocción de diferentes tipos de legumbres, no sólo de garbanzos. Sí hay que considerar que, si los porotos tienen color, éste se transferirá al agua de cocción resultante, por lo que si queremos un merengue blanco, conviene usar de garbanzos, o porotos claros como alubias, pallares, etc.

Es importante que el aquafaba resultante tenga consistencia algo viscosa, por lo que si quedó demasiado líquida, conviene reducirla en un jarrito hasta que espese.

También es imprescindible que esté bien filtrada y que no se cuelen pieles o restos de porotos.

Pero lo fundamental para que monte rápidamente y crezca en las proporciones que necesitamos, es que la agreguemos fría de la heladera al momento de ponerla en la batidora, no tibia, ni a temperatura ambiente.

El cremor tártaro es el medio ácido que ayudará a que el aquafaba se monte al batir como si fueran claras de huevo. Se puede reemplazar por algún otro medio ácido como jugo de limón o vinagre.

Para darle estabilidad al merengue antes de agregarle el almíbar, no es imprescindible pero ayuda un montón. Se puede reemplazar por goma guar.

Si queremos que el merengue se conserve estable por buen tiempo sin que se haga agua o «llore».

Una vez que la mezcla de azúcar y agua haya reducido se puede probar el punto bolita volcando una gota del almíbar en un vaso con agua. Si esa gota forma una bolita, el punto está listo, si no, le falta un poco más.

Es importante advertir que si el almíbar no alcanza el punto bolita, el merengue no va a montar bien. Lo mismo pasará, si, por el contrario, nos pasáramos de cocción y el almíbar quedara medio caramelizado.

Para decorar nuestra Rogel, el brownie o la torta que quieras. Podés hornearlo y hacer merenguitos crocantes también, quedan espectaculares!

Si bien el merengue italiano, al hacerse con almíbar, tiene más estabilidad que un merengue hecho con azúcar, su estructura depende también de la humedad ambiente y del paso del tiempo. Cuanto más fresco, más estable, por lo que recomendamos usarlo en el momento u hornearlo en copos a temperatura mínima sobre placa de silicona para hacer merenguitos crocantes.

Lamentablemente no. Es preciso usar leche de soja casera para lograr esta crema. Podés usar la receta que te compartimos en el bonus track del recetario.

Lamentablemente no, por eso advertimos batir con cuidado. También puede cortarse si se la manipula constantemente después del batido. En ese sentido, es una crema frágil pero cuando sale bien es mágica porque tiene gusto real a crema chantilly y la estabilidad de las cremas hechas a base de aceites hidrogenados -pero con ingredientes más simples y menos nocivos-.

Hemos probado volver a unir la preparación calentando la crema, emulsionándola nuevamente con un mixeado para luego refrigerarla durante 8 hs y volver a batir, pero no nos funcionó. Por lo que, en caso de que se corte, aconsejamos usarla como materia prima para hacer alguna otra preparación.

Para decorar tortas y piononos, para rellenar masitas o acompañar postres.

Una vez batida como crema chantilly, aconsejamos usarla en el día o al día siguiente. Recordemos que originalmente la leche de soja se conserva durante 3 días en heladera y esta crema chantilly lleva al menos 8 horas de refrigeración antes de poder batirse.

Si, se puede, pero no por aceite de coco, ya que éste no es estable a temperatura ambiente.

No. Idealmente, para que quede con esa textura suave, hay que usar azúcar impalpable. Aunque sí podés transformar el azúcar común en polvo, usando la licuadora.

Sí, lo ideal es usar colorante líquido o en gel y mezclarlo con la leche, para que el teñido sea parejo. También puede teñirse una vez preparada, pero va a costar más la integración de color.

Lo mejor es sacarla de la heladera unos 10 minutos antes, para que no esté demasiado dura, sobre todo si se la va a usar para decorar con manga.

Para decorar tortas y muffins, rellenar masitas, cookies o macarons.

En recipiente hermético en heladera. Dura aproximadamente 30/40 días.

Por margarina vegetal, sí. No recomendamos reemplazar por aceite de coco, porque va a cambiar la consistencia de la masa y las masitas van a quedar muy aceitosas y demasiado crocantes.
En tal caso, se podría usar partes iguales de aceite de coco y manteca o margarina.

No lo recomendamos, porque el azúcar le va a aportar una textura granulada a la masa y debería quedar bien lisa.

Funciona, pero habrá que tener en cuenta que la masa resultante va a quedar más hinchadita, dado que van a leudar y se van a «deformar».

Si, agregando cacao en polvo y ajustando la proporción de líquido.

Además de para las masitas finas, se puede usar para hacer tartas como lemon pie, pastaflola, pepas, etc.

Incluso puede usarse para tartas o masas saladas si se omite el azúcar en su elaboración.

La masa puede conservarse en heladera para tenerla lista para usar en el momente hasta por una semana. También se puede freezar. Una vez convertida en tarta o masita rellena, su conservación dependerá de los productos con que se la haya combinado.

Lo hemos probado con ambos merengues y no notamos diferencia en el resultado. Lo que sí, el merengue italiano resultó mejor para mezclarlo con el resto de la masa, ya que conserva mejor su estabilidad.

Lo usamos para aportar humedad a la masa, al igual que el puré de manzanas. La realidad es que se puede sustituir por más harina de trigo, pero cambia notablemente el resultado.

Sí, en lo posible sin endulzar. De lo contrario se debería ajustar la proporción de azúcar.

Lo usamos para aportar humedad a la masa, al igual que la harina de almendras. No aconsejamos evitarlo o sustituirlo, ya que cambia notablemente el resultado.

Sí, por una pizca de goma xantana.

Para hacer enrollados dulces y salados, para hacer tortas en capas, masitas húmedas, etc.

Si no se va a rellenar y enrollar en el momento, aconsejamos, una vez espolvoreado con azúcar impalpable y cubierto por un paño húmedo, guardarlo enfilmado sobre una placa rígida para que no se quiebre. Se puede freezar también, pero siempre que quede recto y estable, no enrollado como los piononos comprados.

Sí, se puede reemplazar en la misma proporción. Se puede usar aceite de maíz o girasol neutro, también de oliva, si su sabor no es muy intenso!

Si, pero hay que tener en cuenta que el chocolate puro le va a aportar cuerpo y grasa a la preparación. Si usás cacao, hay que ajustar la cantidad de grasa o puede que quede un poco más seco y no con la humedad que debería tener.

Si, podés agregar otra harina en la misma proporción. La harina de almendras la usamos para aportar humedad.

Si, en ese caso habría que omitir el polvo de hornear.

Si, lo ideal es humedecerlos un poquito y mezclarlos con los ingredientes secos para que se impregnen de harina y luego no queden en el fondo de la preparación!

Se puede comer así, solo ¡es delicioso! o cubrirlo con dulce de leche y merengue para una torta alpina. También queda bien con crema, frutos rojos, las combinaciones son infinitas.

Se puede preparar de un día para el otro, Se conserva bien en recipiente hermético -si no está decorado con crema o dulce, no es necesario refrigerar-. Se puede freezar.

Sí, por margarina vegetal.

Sí, por puré de zanahoria o boniato, también se puede omitir. Confesamos que lo usamos para dar color, pero también aporta algo de sabor que hace a la masa más compleja.

Se puede evitar, aunque ayuda a la crocancia final.

Para la famosa torta Rogel o los alfajores santafesinos. También puede usarse para cookies crocantes, como base de tarteletas, etc.

Sin hornear, en recipiente hermético en heladera, se conserva bien durante al menos 3 días. También se puede freezar. Una vez horneada, se puede guardar en recipiente hermético, no necesita estar refrigerada. Se conserva bien durante semanas.