FAQ Curso Lácteos Vegetales Nivel 2

En las recetas hay algunos ingredientes que son opcionales, otros que se pueden reemplazar y otros que aconsejamos no modificar. Esto es porque algunos son clave para lograr la consistencia o el sabor deseados. En general están aclarados en el recetario y/o en los videos pero, si no, en esta sección encontrarás seguro una explicación.

Siempre que sea posible, aconsejamos comprar orgánico, libre de agrotóxicos. Los ingredientes más naturales que podamos conseguir, siempre darán un mejor resultado. 

Nosotras compramos en Tiendas Vitalcer. Si habitás en territorio argentino, podés comprar a través de su tienda virtual ¡hacen envíos a todo el país! 

https://tienda.vitalcer.com/ *

* Utilizando el código «Hola Vegan» tenés un 10 % de descuento.

En nuestras recetas las cantidades están especificadas en tazas y cucharas de medida y también en gramos y mililitros, de manera que si tenés balanza (báscula) de cocina, podés emplearla perfectamente. Si no tenés ninguna de estas opciones, te recomendamos adquirir tazas y cucharas medidoras que son más económicas y las vas a usar un montón, son un utensilio clave en cualquier cocina. En el mercado hay muchas opciones de diferentes materiales. 

En varias de estas recetas, usamos algunos ingredientes base que enseñamos en nuestro primer curso de lácteos vegetales, estas son:

• Leche cremosa de soja
• Yogur natural -sin filtrar, ni endulzar- 
• Suero de yogur filtrado -es el agua resultante de pasar el yogur por el filtro de leche-.

El kéfir es una bebida fermentada a partir de unos nódulos conformados por bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas.

Kéfir de agua, ¡por supuesto! No confundir con el kéfir de leche.

A muchas personas les preocupa que aporte dulzor porque, en general, se prepara con azúcar o pasas de uva. Pero el azúcar actúa como alimento para las bacterias, por lo que el agua resultante no es dulce.

Nosotras lo preparamos así: 1 cucharada de azúcar mascabo (es la mejor para el kéfir porque es la menos refinada) y un gajito de limón o naranja por litro de agua. De nódulos de kéfir necesitarás un puñado. Lo podés dejar estacionar (fermentar) de 1 a 3 días, cuanto más lo estaciones, más ácido saldrá su sabor. Una vez colada, el agua de kéfir se conserva en la heladera por hasta dos semanas.

En el mercado venden agua de kéfir pero en general son saborizadas, no recomendamos usarlas, a no ser que no tengan sabor agregado. Pero además, sabé que en todo el mundo la premisa con el kéfir es regalarlo o donarlo. Naturalmente los nódulos de kéfir se van reproduciendo y aumentando su comunidad, por lo que no cuesta nada cederlo, ya que no necesitamos más que un puñado por litro de agua que queramos hacer. Si te los quieren vender, ¡huí! El kéfir se regala.

Si estás en Argentina, hay una amplia red de donantes en Facebook que te puede ayudar a conseguir. También podés preguntar en tiendas naturales o dietéticas amigas.

Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias «buenas» (microbiota normal) del cuerpo.  Se comercializan en polvo, a veces fraccionado en cápsulas (lo cual facilita su medición). A la hora de adquirirlos, te recomendamos que te cerciores de que sean aptos para veganos.

Estos dos ingredientes a veces los usamos con el fin de fermentar y otras, únicamente para aportar sabor a las preparaciones.  Ambas recetas, las dudas que puedan surgir y sus recomendaciones de conservación, las encontrarás en el curso de Lácteos Vegetales I.

Es un gelificante y espesante que proviene de una planta llamada plantago ovata. Se comercializa en polvo o en forma de cascarilla y es muy utilizado en panificados sin gluten, ya que tiene la capacidad de absorber agua creando mucílagos (el gel viscoso que se forma también al remojar lino o chía, aunque la capacidad del psyllium es superior a cualquier otra semilla). Al retener agua, aumenta el volumen de la masa convirtiéndola en suave y jugosa, al tiempo que favorece el desarrollo de las burbujas de gas a base de dióxido de carbono una vez que el pan comienza a hornearse. De esta manera, el psyllium sustituye el efecto espesante de gluten en la panadería y pastelería sin T.A.C.C.

Claro que también se usa como espesante en otras preparaciones y, en este caso, nosotras lo hemos usado para hacer un queso fresco crudivegano y fermentado.

Es importante destacar que contiene gran proporción de fibra, por lo que se recomienda no pasarse con la cantidad que marcamos en la receta. De hecho, la semilla entera de psyllium se usa medicinalmente para mejorar el tránsito intestinal. Cabe destacar que no recomendamos usar el psyllium medicinal para cocinar, ya que, como dijimos anteriormente en cocina se usan sólo las cascarillas, mientras que en medicina se emplean las semillas enteras.

El agar-agar es un polisacárido procedente de algas rojas que tiene acción gelificante. También es conocido como “gelatina vegetal”.

En algunas preparaciones puede usarse combinado con féculas y en otras solo, dependiendo de la consistencia que queramos lograr. Cabe destacar que necesita calor continuo durante varios minutos para que se active su efecto gelificante, por eso recomendamos calentar la preparación hasta que hierva y desde ese punto, contar 5/6 minutos sobre el fuego -siempre al mínimo y revolviendo con cuchara de madera-. 

En algunas recetas, puede reemplazarse por carragenato.

También llamado “carragenina” es, al igual que el agar-agar, un polisacárido procedente de algas. Hay varios tipos de carragenatos, el que se emplea en cocina es el designado con la letra griega K (Kappa). De sabor y olor neutro, es mayoritariamente utilizado en la elaboración de quesos veganos como texturizador y espesante. Además de su función gelificante y texturizante tiene la propiedad de estabilizar los componentes del líquido y funciona indistintamente con sal o azúcar. 

Al ser estabilizante, el resultado que da es un poco diferente al del agar-agar, por lo que no conviene reemplazarlo directamente. En caso de no conseguir, lo aconsejable es es reemplazar por la dupla agar-agar + goma xantana.

Es importante aclarar que, al igual que el agar-agar, debe activarse en agua al menos a 70º u 80 º, por unos minutos -requiere menos tiempo que el agar-agar-. Luego espesa o solidifica al enfriarse.

Es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Tiene acción espesante y es también un eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados, etc.). También es conocida como goma xántica.

Se disuelve en frío, no es necesario calentarla para activar su acción. También es muy usada en la panadería sin gluten -cumple la misma función que el psyllium-. En estas preparaciones la usamos para estabilizar espumas, evitar la aparición de cristales de hielo -por ejemplo en los helados- etc.

Sí, puede cambiar la consistencia según la leche, pero sobre todo el sabor. Lo que tiene la de soja es que logra un sabor más neutro, sin otras notas y eso hace que sea más similar al de leche de vaca. Lo hemos probado con varias, incluso con algunas comerciales y con la única que hemos obtenido el mismo resultado es con la marca comercial Silk sabor soja. 

Claro que siempre les alentamos a probar y a consultar con nosotras cualquier resultado.

En este caso, no aconsejamos reemplazarlo, ya que el aceite de coco, además de grasa, aportará consistencia, dado que es un aceite que solidifica en frío.

Para obtener el mismo resultado que mostramos, no, porque lo que aporta la goma xantana es un poco de estabilidad. 

Si te es muy difícil conseguirla, sabé que es un ingrediente súper rendidor, ya que usamos muy poquita cantidad. Y además, en este recetario es un ingrediente que usamos bastante, ya que ayuda a lograr las consistencias deseadas.

No, pero nos gusta usarla en una pequeña cantidad porque ayuda a lograr un sabor caramelizado y además le da un color especial. Pero, si no tenés, no conseguís o preferís no usarla porque es muy cara, podés usar todo azúcar orgánico o, en su defecto reemplazar la parte de azúcar de coco por azúcar mascabo o panela.

Porque empezamos haciendo un caramelo. Lo hemos probado en diferentes métodos de cocción, pero los antiadherentes fueron los que mejor nos resultaron para que el caramelo se despegue fácilmente al incorporarle la leche y que tampoco vuelva a pegarse en el tiempo restante de cocción.

No, salvo en la primera parte donde integramos la leche al caramelo, no es necesario estar todo el tiempo revolviendo. Pero, sí hay que supervisar cada unos 20 minutos aproximadamente. 

Y luego, para hacerlo repostero, tenés que volver a estar al lado de la cacerola revolviendo, porque si se pasa queda imposible.

Para untar tostadas o panqueques, comer a cucharadas, para nuestro helado cremoso o para rellenar tortas, alfajores, postres, lo que quieras.

En frasco de vidrio con tapa, en heladera. Se conserva durante un mes aproximadamente.

Para esta crema sí podés probar con otra leche vegetal natural, sin endulzantes ni saborizantes.

Para obtener el mismo resultado que mostramos, no, porque lo que aporta la goma xantana es un poco de estabilidad. 

Esta crema no precisa tomar consistencia para ser utilizada.

Para hacer salsas, aderezos y para acompañar un rico plato de pastas tal como te mostramos en el video.

Conservar en recipiente hermético en la heladera por hasta 5 a 7 días.

Porque la fermentación le otorgará ese toque ácido tan característico. Además, lo volverá más nutritivo (gracias a los probióticos) y hará que dure más tiempo.

En la receta damos dos opciones: kéfir de agua o suero de yogur filtrado, pero también podés usar las otras opciones que damos en la sección “Fermentos” de este cuestionario.

En este caso, no aconsejamos reemplazarlo, ya que el aceite de coco, además de grasa, aportará consistencia, dado que es un aceite que solidifica en frío.

Para comer en cualquier momento del día, untado sobre pan o crackers, pero también para cocinar y para hacer postres dulces bien untuosos.

Refrigerado en recipiente hermético. Dura entre 10 y 15 días.

Si, se puede, pero hay que tener en cuenta que lo que buscamos es que el aceite aporte grasa pero no sabor, por lo cual usamos un aceite neutro. Así que de reemplazarlo, conviene hacerlo por uno de sabor neutral como el de girasol, maíz o mezcla.

Claro, se puede reemplazar por harina de castañas. No recomendamos reemplazar por nuez porque tiene un sabor más intenso y amargo. 

De no conseguir la harina de almendras sin piel, puede usarse la que tiene piel,  pero va a cambiar el color y un poco la textura. Lo que sugerimos en este caso, tal como se explica en el video, es remojar almendras, quitarles la piel, dejarlas secar bien y luego procesarlas hasta lograr una harina.

Su sabor intenso le permite prescindir de acompañamientos, puede comerse solo perfectamente, en picadas, en ensaladas y mucho más. Su textura posibilita que pueda desgranarse para condimentar un plato de pastas (en lugar de usar queso parmesano).

En recipiente hermético, refrigerado. Dura aproximadamente una semana. También puede conservarse cortado en cubos y dispuesto en un frasco de vidrio cubierto con aceite y acompañado de especias. Y si no, al freezer! Puede guardarse ya fraccionado o rallado (si es que vas a querer darle ese uso después).

Sí, el miso lo usamos para darle un sabor similar al queso tradicional y algo de “picor”. Si no tenés, podés reemplazar por kéfir, vinagre de sidra de manzana, o ambos. También podés añadir una cucharadita de mostaza de dijon para darle el toque picante, o un poco de pimienta blanca en polvo.

Para darle color y nada más que para eso. Unas cucharadas de jugo de zanahoria le darán el característico color “queso”. Nosotras lo hacemos con extractor de jugo, pero si no tenés, podés licuar y colar, hervir y hacer un puré o, mejor aún, rallar la zanahoria bien finita y prensarla y escurrirla bien para obtener su jugo. 

Solo usamos unas cucharadas, pero su uso es a gusto. Tené en cuenta que al cocinar la preparación, el color se volverá más intenso.  Si hiciste jugo de más, lo podés freezar para usarlo más adelante o mezclarlo con jugo de naranja y beberlo, queda delicioso.

Claro que también se pueden usar otros colorantes, como por ejemplo cúrcuma. Sin embargo a nosotras nos parece que da como resultado un color un poco más artificial y hay que tener cuidado porque si te pasás, el sabor de la cúrcuma es bastante invasivo. 

En este caso puede reemplazarse por carragenato. De hacerlo, recuerden que no es necesario cocinarlo durante 6 minutos.

No, son sólo para imitar el queso estéticamente. Es un paso que perfectamente se puede omitir. 

Lo ideal es consumirlo “fresco”, solo o acompañado, tal como comerías un queso firme especista. Se puede usar en otras preparaciones y como se puede rallar, es genial para sumar a un rico plato de pastas o una ensalada tipo caesar. Incluso para gratinar cosas al horno, aunque no funde demasiado, debido a la gran presencia de gelificante.

En recipiente hermético en heladera, se conserva bien durante una semana aproximadamente. También puede conservarse cortado en cubos y dispuesto en un frasco de vidrio cubierto con aceite y acompañado de especias. Y si no, al freezer! Puede guardarse ya fraccionado o rallado (si es que vas a querer darle ese uso después).

Color y también sabor. No aporta probióticos debido a que será expuesto a altas temperaturas, por lo que sus bacterias también morirán.

Si no tenés kéfir, podés reemplazarlo por agua y añadir ½ cucharadita más de vingre de sidra de manzana o agregar más levadura nutricional, miso o algún otro condimento que hayas probado y se ajuste a tu gusto.

Para darle color y nada más que para eso. Unas cucharadas de jugo de zanahoria le darán el característico color “queso”. Nosotras lo hacemos con extractor de jugo, pero si no tenés, podés licuar y colar, hervir y hacer un puré o, mejor aún, rallar la zanahoria bien finita y prensarla y escurrirla bien para obtener su jugo. 

Solo usamos unas cucharadas, pero su uso es a gusto. Tené en cuenta que al cocinar la preparación, el color se volverá más intenso.  Si hiciste jugo de más, lo podés freezar para usarlo más adelante o mezclarlo con jugo de naranja y beberlo, queda delicioso.

Claro que también se pueden usar otros colorantes, como por ejemplo cúrcuma. Sin embargo a nosotras nos parece que da como resultado un color un poco más artificial y hay que tener cuidado porque si te pasás, el sabor de la cúrcuma es bastante invasivo. 

Claro que también se pueden usar otros colorantes, como por ejemplo cúrcuma. Sin embargo a nosotras nos parece que da como resultado un color un poco más artificial y hay que tener cuidado porque si te pasás, el sabor de la cúrcuma es bastante invasivo. 

No es lo ideal, pero en esta receta hemos probado reemplazarlo por agar-agar + goma xantana. En Argentina el carragenato es más difícil de conseguir, en cambio el agar-agar y la goma xantana se venden en casi todas las dietéticas.

Mientras el agar-agar ayudará a gelificar, la goma xantana le otorgará un poco de elasticidad, ya que el agar-agar da un resultado mucho más firme y menos elástico que el carragenato. 

El proceso de elaboración en este caso, será exactamente igual, con la salvedad de que habrá que cocinar la preparación por al menos 6 minutos para activar el agar-agar.

Vale aclarar también que las fetas resultantes serán más frágiles, por lo que habrá que tener mucho más cuidado al retirarlas de la placa y al manipularlas. No se podrán enrollar como si se puede hacer cuando se ha empleado carragenato.

¡Para sanguchitos! También para tostados porque ¡derrite y gratina! Se puede colocar encima de una hamburguesa y también es ideal para picadas o tablas de fiambres veganos.

Conviene guardar las fetas delimitadas por separador de plástico o papel manteca, para que no se peguen entre sí. Guardar siempre en recipiente o bolsa hermética en heladera. Dura aproximadamente 5 días. También se puede freezar.

Sí, si usás algún otro brebaje fermentado como rejuvelac o kombucha, podrás utilizarlo. Tené en cuenta que no tenga sabor o dulzor agregado, tal como aclaramos en el apartado de fermentos. Incluso podrás usar el suero resultante del filtrado del yogur natural del curso de Lácteos Vegetales I. O también podés reemplazarlo con cápsulas de probióticos; en ese caso habrá que agregar entre 2 y 3 cápsulas para esta receta. Se puede agregar al procesar las castañas y dejar fermentar la crema obtenida en un lugar oscuro y seco de un día para el otro. 

Poder se puede. De hecho hemos probado ambas opciones y la que elegimos compartir es la mejor, para que quede un sabor más parecido al queso especista.

No aconsejamos reemplazarlo por agar-agar, ni  por carragenato, ya que este queso no lleva cocción. Sí podés usar mezcla de psyllium y semillas de lino, es súper intenso su efecto. Desaconsejamos reemplazar únicamente por semillas de lino.

Es importante aclarar que si sólo conseguís psyllium en cascarilla, lo uses en polvo. En ese caso, sugerimos molerlas o procesarlas bien hasta lograr que quede una harina.

Lo ideal es comerlo fresco para aprovechar todos sus nutrientes, puede ser solo o acompañado de un dulce (como en el típico postre argentino “vigilante”) con tostadas o fiambres veganos, usarlo para hacer bruschettas, ensaladas o todo tipo de finger food. Pero también este queso derrite y gratina, por lo que puede usarse en preparaciones calientes como pizzas, tartas y empanadas.

En recipiente hermético en heladera, se conserva bien durante 10 días o más, al estar fermentado. Pero, también puede freezarse conservando su estructura, sabor y consistencia.

Después de muchas pruebas, nuestra conclusión es que la mejor textura se logra con la leche cremosa de soja casera. Con otras leches es probable que necesites espesantes para lograr la consistencia adecuada.

En este caso, no aconsejamos reemplazarlo, ya que el aceite de coco, además de grasa, aportará consistencia, dado que es un aceite que solidifica en frío. Es el que va a darle estructura a la crema.

Sí, usamos muy poca cantidad pero le van a aportar untuosidad y consistencia a esta crema. No le ponemos demasiado porque queremos obtener una crema liviana. Si por el motivo que sea, no consumís castañas, fijate de reemplazar por algún otro fruto seco, semilla o legumbre con la que puedas darle una consistencia similar.

Recomendamos que sea azúcar en polvo (impalpable / glass) para ayudar a la estructura de la crema. Si no conseguís o no te pueden asegurar que sea vegana, podés usar azúcar orgánico común y pasarla por la licuadora o molinillo para que quede hecha polvo.

Para obtener el mismo resultado que mostramos, no, porque lo que aporta la goma xantana es un poco de estabilidad.  Hará que el batido se prolongue por más tiempo.

Este es otro estabilizante que empleamos, va ayudar a que la crema se llene de aire y quede más esponjosa. Si no tenés o conseguís, podés reemplazar por otro medio ácido como vinagre o jugo de limón.

Para comer con frutillas o frutos rojos, para acompañar postres o para decorar tortas ¡para todo lo que lleve crema chantilly!

Conservar en recipiente hermético en la heladera por hasta 5 días. No aconsejamos freezarla, pierde su consistencia y no podrá volver a montarse.

Sí pero, considerá que el color del azúcar que emplees, cambiará el color de la preparación. Nosotras usamos azúcar orgánico que no es de un blanco tan puro como la refinada del supermercado pero, si usás rubio o mascabo, el color resultante de la leche condensada será más oscuro.

Todo depende ¿de qué? De la consistencia, el color y el nivel de humedad que tenga dicho polvo. También del sabor y el porcentaje de grasa. Lo que buscamos para esta receta, es que la leche en polvo vegetal sea lo más similar a la leche en polvo de origen animal.

Acá en Argentina aún no hay un vasto mercado de leches en polvo y ya cuesta bastante conseguir una de coco que sea 100 % vegetal, dado que muchas contienen caseína de leche de vaca (¡presten atención a la hora de adquirirla y asegúrense de que sea vegana!). La mejor leche que tenemos por el momento es la de coco que aporta también su sabor, que por suerte no molesta en preparaciones dulces.

En otros países, como en España por ejemplo, pueden conseguirse leches en polvo de otros ingredientes como quínoa, avena o soja, por las que sí podría reemplazarse.

Para lo mismo que usabas la especista: para postres fáciles, para budines o tortas ¡y hasta para hacer dulce de leche!

Además es ideal para endulzar los helados cremosos que aparecen en nuestro recetario.

En heladera, aproximadamente dura una semana -tal vez un poco más-, aunque como es tan fácil de hacer lo ideal es hacerla para usarla en el día. 

Sí, puede cambiar la consistencia según la leche, pero sobre todo el sabor. Lo que tiene la de soja es que logra un sabor más neutro, sin otras notas y eso hace que sea más similar al de leche de vaca. Lo hemos probado con varias, incluso con algunas comerciales y con la única que hemos obtenido el mismo resultado es con la marca comercial Silk sabor soja. 

Claro que siempre les alentamos a probar y a consultar con nosotras cualquier resultado.

En este caso, no aconsejamos reemplazarlo, ya que el aceite de coco, además de grasa, aportará consistencia, dado que es un aceite que solidifica en frío. 

Para obtener el mismo resultado que mostramos, no, porque lo que aporta la goma xantana es un poco de estabilidad.  Evitará la cristalización al congelar la crema.

Sí, es nuestra técnica para que el helado te quede cremoso sin usar heladora. ¿Por qué en cubeteras y no en una budinera, por ejemplo? Porque va a ser más fácil de desmoldar y luego de batir e integrar en licuadora los cubitos de helado que todo un bloque compacto.

La leche condensada es ideal, porque también aporta untuosidad, pero los helados pueden endulzarse con el endulzante de preferencia. Si es azúcar, mejor si está en polvo o hecha almíbar (esto previene la cristalización). Si son dátiles, mejor que estén remojados.

También puede emplearse estevia o eritritol.

¡Para comer en cucurucho, bochas o como quieras! También podés hacer helados de palito, postres helados, tortas heladas, ¡de todo!

En el freezer. Dura aproximadamente 1 mes.