FAQ Curso Sushi Plant based

En las recetas hay algunos ingredientes que son opcionales o que se pueden reemplazar, van a encontrar un montón de opciones en el recetario y seguro podrán ajustar a gusto y piacere. Claro que hay algunos ingredientes que son básicos para hacer la mayoría de las piezas y ellos son:

¿Qué tipo de arroz? El clásico doble carolina -sin importar la marca- que se consigue en cualquier supermercado o el koshihikari -que en nuestro país se puede conseguir en mercados gourmet o através de tiendas virtuales-.

No es habitual, ni conveniente, usar otro tipo de arroz que no sean esos. No van a dar los resultados esperados.

Se trata de un tipo de algas marinas procesadas, disecadas y prensadas en forma de láminas rectangulares que se utilizan para armar los rolls y otras variedades de piezas de sushi. Se consigue en dietéticas y tiendas naturales, mercados especializados o a través de internet.

Se trata de una raíz picante que le dará un sabor particular a la preparación. Se consigue en dietéticas y tiendas especializadas, puede venir en pasta o polvo. La de polvo es ideal porque se puede conservar en la alacena, no requiere heladera y al hidratarse con agua, se consigue una pasta, tal como la usaremos en el sushi.

La salsa de soja es la mejor compañía de cualquier pieza de sushi. En el recetario encontrarás que te damos unos tips para que puedas enriquecerla y darle un sabor más gourmet.

También usamos salsa de soja para marinar algunos ingredientes previos al armado de los rolls, como el carrot lox, el tomatuna, el tofu, etc.

En el recetario te enseñamos cómo hacerlos. Se usan tanto como relleno de algunos rolls como para servir en la mesa ya que ayudan a «limpiar» el paladar entre pieza y pieza y hacen que podamos asimilar mejor sus sabores.

• Olla para el arroz

¡Cualquier olla sirve para hacer el arroz! Puede ser de acero inoxidable, enlozada, tipo Essen, la que sea. Aquí ya saben que nos gusta usar los sistemas de cocción de Royal Prestige. Lo importante es que siempre UTILICEN LA MISMA OLLA. Así le toman el tiempo de cocción y van perfeccionando la técnica.

• Recipiente para enfriar el arroz

En Japón utilizan una batea llamada hanguiri, de madera de cedro. Pero no necesitamos tal nivel de sofisticación, con una bandeja amplia de plástico, basta y sobra. Sí es importante que sea de plástico y no de metal, para evitar que el arroz se contamine.

• Abanico

De madera, tela o papel. Y si no hay abanico, alguna tablita de plástico o tapa de recipiente hermético puede servir a los fines de ayudarnos a acelerar el enfriado del arroz.

• Paño húmedo

Cualquier repasador o lienzo que tengamos a mano, en lo posible de un color claro -no teñido-, humedecido y escurrido. Este paño nos ayudará a proteger el arroz mientras esperamos que cobre temperatura ambiente, manteniendo la humedad y evitando que se seque en la superficie.

• Espátula

Para mezclar el arroz mientras lo enfriamos. Tiene que ser una espátula no metálica, sino de madera, goma, plástico o silicona.

• Tazas y cucharas de medida

O jarro medidor o balanza. Los pesos y medidas están en cada receta. Muchas veces los expresamos en tazas y cucharas que son utensilios súper prácticos para tener en la cocina.

• Makisu o esterilla

Es una esterilla de bambú que nos ayudará a enrollar prolijamente los rolls. Verán que en algunas recetas la cubrimos con papel film, eso lo hacemos en los rolls en que el alga va por dentro, para evitar que el arroz se pegue en la esterilla.

• Cuchillo afilado

Bien afilado! Para que podamos cortar los rolls con facilidad y no los desarmemos en el afán de lograrlo. Consejo: si van a hacer sushi seguid y pueden destinar un cuchillo para ese fin, háganlo.

• Tabla de madera

Amplia, donde podamos trabajar cómodamente el armado y corte de las piezas de sushi. Puede ser una tabla de plástico u otro material.

• Recipiente con agua

Para que podamos humedecernos las manos cómodamente al momento de manipular el arroz.

Entre 7 y 8 veces, debe enjuagarse con agua fría, desechar el agua y repetir hasta que deje de soltar almidón. La cantidad de almidón, dependerá del grado de frescura del grano.

Por lo general se calcula 100 g de arroz (peso en seco) que servirán para armar dos rolls, es decir que obtendremos 16 piezas.

El arroz se debe cocinar con el agua justa y sin remover. El método para medir la cantidad de agua que lleva consiste en colocar en la cacerola primero la totalidad de arroz que se vaya a utilizar, -generando una capa uniforme- y luego apoyar una mano sobre el arroz y cubrir con agua hasta que más o menos nos llegue a los nudillos. Se estima que son 2,5 cm de agua por encima del arroz. Siempre es la misma medida, independientemente de que se prepare medio kilo de arroz, uno o veinte!

10/11 minutos a fuego máximo y luego 10/11 minutos a fuego mínimo. Dependiendo del tamaño y potencia de la hornalla y de la cantidad que se prepare.

Una vez cocido hay que volcar inmediatamente el arroz -a excepción de lo que se haya pegado al fondo- en una batea de plástico (ver descripción en la sección Utensilios), esparcirlo bien y comenzar a enfriar con ayuda de un abanico.

El aderezo no es más que la mezcla homogénea de vinagre, alcohol, azúcar y sal. ¿Qué vinagre? Claro que puede ser vinagre de arroz, pero por estos lugares es muy caro, por lo cual aconsejamos usar vinagre blanco -de alcohol-, cualquier otro dejará sabor y color en el arroz. ¿Qué alcohol? Por supuesto que puede ser sake o mirin, pero volvemos al punto anterior: conseguirlo en Buenos Aires es costoso. Por lo tanto puede usarse cualquier otra bebida blanca. ¿Qué azúcar? Refinada y blanca, sí, la que en general evitamos usar. Esto es porque otro tipo de azúcar: rubia, orgánica, mascabo, cambiará completamente el color de nuestro arroz. Sal: puede ser de mesa o marina, indistintamente.

Es importante que la mezcla quede homogénea, es decir que el azúcar y la sal se hayan disuelto bien antes de emulsionar el arroz.

No, hay que dejarlo reposar cubierto con un paño húmedo para evitar que se reseque por arriba y hay que esperar a que tome temperatura ambiente. ¡ATENCIÓN! No debe ponerse en la heladera para adelantar el proceso.

Para no desperdiciar y economizar. Con un alga podremos hacer dos rolls.

Para poder manipularlo cómodamente sin que se nos pegue en las manos.

Para asegurarnos de que cada cara tuvo contacto con una superficie plana y poder darle la forma cuadrada característica que tiene el sushi japonés.

Para lograr que quede parejo debemos cortar primero a la mitad, cuartos y octavos. Es decir, cada porción que me va quedando la voy cortando a la mitad hasta obtener 8 porciones. Siempre hay que trabajar con el filo del cuchillo, no aplastar y conviene mojar y secar el cuchillo entre corte y corte para evitar que el arroz pegado malogre la precisión.

Cualquiera de las piezas veganas puede mantenerse perfectamente a temperatura ambiente hasta el momento de consumirse, ya que no estamos trabajando con ingredientes que pueden volverse peligrosos o malograrse por estar fuera de la heladera. Recuerden que el sushi, cuanto más fresco más sabroso y lo ideal es prepararlo para consumir en el día. Si el clima es demasiado pesado o hace demasiado calor, puede conservarse refrigerado, aunque se aconseja dejarlo templar lo suficiente antes de consumirlo para evitar que se sienta frío.

Porque es de lo más simple, ya que lleva un sólo ingrediente en su interior y el alga por fuera. Es ideal para practicar y perfeccionar la técnica de enrollado.

Necesitamos formar una porción del tamaño de una pelotita de golf. Sin compactar demasiado, claro.

Porque ese margen nos servirá para darle cierre al roll y evitar que se desarme.

Claro, se puede rellenar con el producto que más te guste y variarlo tanto como te sea posible.

Porque la esterilla va a estar en contacto con el arroz y el film evita que se pegue y nos permite armar bien el roll.

Encontrarás la receta en la página 26 del recetario.

Podés hacer un crep con o sin TACC o buscar tu propia receta. Para este tamago lo que hicimos fue imitar el clásico omelette de huevo pero en versión plant based.

Necesitamos formar una porción del tamaño de una pelotita de tenis. Sin compactar demasiado, claro.

Pero esta vez, a diferencia del roll anterior, el arroz debe cubrir todo el alga, porque el arroz irá por fuera y el alga por dentro.

Para el relleno de este roll usamos los 4 ingredientes clásicos que potencian su sabor y visual, pero podrás modificar a tu gusto. El orden en que los ponemos es indistinto.

Usamos queso crema vegano, pero podés usar cualquier otra pasta que tengas a mano, ya que no lo usamos para darle sabor, sino como pegamento.

Porque la esterilla va a estar en contacto con el arroz y el film evita que se pegue y nos permite armar bien el roll.

Necesitamos formar una porción del tamaño de una pelotita de tenis. Sin compactar demasiado, claro.

Pero esta vez, a diferencia del roll anterior, el arroz debe cubrir todo el alga, porque el arroz irá por fuera y el alga por dentro.

Para el relleno de este roll usamos 3 ingredientes que combinan muy bien, pero podrás modificar a tu gusto. Idealmente usamos algo cremoso, algo carnoso o crujiente y algo fresco. El orden en que los ponemos es indistinto.

Necesitamos cubrir sólamente 1/3 del alga para hacer estos conitos.

Obviamente con arroz, pero también con bastoncitos de ingredientes variados. Idealmente hay que colocarlos en formato bastón para que sobresalgan del cono y queden súper vistosos.

Para el relleno de este cono usamos 4 ingredientes que combinan muy bien, pero podrás modificar a tu gusto. El orden en que los ponemos es indistinto.

El roll tiene que ser un uramaki, es decir, debe tener el arroz por fuera y no tener decoración, por supuesto, ya que lo empanaremos para poder freírlo.

En cuanto al relleno del roll, puede tener ¡lo que quieras!

Podés empanar los rolls directamente con tempura, sin necesidad de pasar por panko o por panko sin pasar por tempura, pero juntar las dos técnicas sabe a la gloria misma. Para eso primero pasamos el roll por la tempura y luego por el panko.

Sí, puede usarse alguna harina que ligue bien, como la de garbanzos o hacer una mezcla de harinas y almidones sin gluten.

Para evitar que se hagan grumos en la mezcla.

Sí, podés usar un rebozador sin gluten, hojuelas de papa, copos de maíz triturados, nachos triturados, etc.

Para poder manipularlo de mejor manera, ya que de todos modos, los rolls se tienen que cortar en 8 porciones.

Alguno de sabor neutro: aceite de maíz, girasol o mezcla.

No, porque el empanado va a perder crocor y ya no va a quedar con la textura y consistencia deseadas, es por eso que si van a hacer una mesa de sushi amplia, el hot roll siempre conviene dejarlo para último momento.

La cantidad aproximada son 18 g. aproximadamente. Un puñado, a ojo de buen cubero.

Verás que en la videoreceta usamos tomatuna, carrot lox (las recetas están en el recetario) y palta, pero las variantes son infinitas. Es una buena pieza para apelar a la creatividad ya que se arma de manera súper simple.

Las geishas son un bocadito que no lleva arroz en su armado.

Sólo necesitamos una lámina de un vegetal (carrot lox, tomatuna, berenjenas ahumadas, etc.), queso o una pasta (puede ser de palta, dip de tomates, un paté de hongos) y ciboulette para decorar.

Si queremos sorprender, este nigiri es ideal. Claro que el cubo para el armado no es lo más simple de conseguir, así que podés probar con otro tipo de moldes e inventar tus propias formas. Idealmente, los moldes de silicona que son fáciles de desmoldar, o cortantes para cookies también pueden servir.

No necesariamente, aunque viste al resultado final. Pero también podemos apelar a la creatividad e idear capas de relleno para que el cubo quede más llamativo y delicioso.

Lo ideal es emplear una cubetera rígida con tope de silicona al finar, que ayuda a moldear bien y a expulsar los sombreritos con rapidez y sin deformarlos.

Con pastas o bocaditos muy pequeños. Tienen el tamaño ideal para llevárselos enteros a la boca y pueden ser una buena excusa para que niños y niñas (o adultos con paladares acotados) se animen a probar sushi.