Vegan merengues

Para nosotros los veganos, ya no es ninguna novedad que la aquafaba es el reemplazo perfecto para las claras de huevo.

Pero… Qué es la aquafaba?

Literalmente significa «agua de porotos» y es el líquido sobrante de la cocción de cualquier poroto o legumbre o el líquido con el que vienen en conserva.

Para estos merengues usé aquafaba de garbanzos en conserva y añadí un paso más que permitió obtener merengue que forma picos con apenas unos minutos de batido, el secreto será develado pronto…

Así es como quedaron en el horno después de un par de horas de secado a horno bien bien bajo. Crocantes y sequitos. No notarás la diferencia con los merengues hechos con período de gallina (huevos) 😛

Me quedaron con un poco de color, porque usé azúcar rubio para endulzar y unas gotas de vinagre de sidra de manzana para ayudar al batido. Pero si usás azúcar blanco y vinagre de vino blanco o jugo de limón, o solo cremor tártaro, te quedan blanquitos. Claro que también podés usar colorante en gel o en polvo para darles divertidos colores.

Yo los hice pequeñitos, porque me los como como snack. También probé un par untados con dulce de leche y quedan… MMMMMMMMMM
Se pueden hacer más grandes y rellenar con crema de coco o hacer directamente un «nido» y luego rellenar con crema y frutas frescas.

Bueno, les voy a contar el secreto.
Lo que hice fue reducir el líquido a la mitad. Esto es, lo que te sobra de la lata de garbanzos, lo ponés en una cacerolita y lo llevás al fuego hasta reducir a la mitad del líquido que tenías. Luego apagás el fuego y lo dejás que tome temperatura ambiente.
Vas a notar que la aquafaba queda un poco más oscura y más densa.

Vale también con el agua resultante de la cocción de garbanzos secos, pero siempre, tenés que reducirla hasta que quede viscosa, porque si es demasiado líquida no resultará.

De esta manera y con la ayuda de unas gotas de un medio ácido (cremor tártaro, vinagre o jugo de limón) te queda el merengue formando picos en un periquete sin necesidad de batidoras super profesionales, ni almíbar a ciertos grados, ni nada de eso.

Algunas recomendaciones:

1. Batí la aquafaba cuando ya vayas a armar los merenguitos, con el horno precalentado y la placa de horno con su correspondiente papel, silpat o silicona. El merengue de aquafaba no resiste mucho guardado en la heladera después de batido, comienza a bajarse y hacerse pis¿? (soltar aguita).
2. Dejá enfriar a temperatura ambiente la aquafaba después de la reducción. Si necesitás guardarla para batir en otro momento, guardala en la heladera en un frasco tapado y sacala unos minutos antes de batir para que no esté demasiado fría.
3. Usá unas gotas de un medio ácido para obtener una mejor textura de merengue, si no tenés cremor tártaro, puede ser vinagre o jugo de limón.
4. Para endulzar, es mejor usar azúcar glas (impalpable, en polvo) para que se incorpore mejor al batido. Incorporala de a poco, en forma de lluvia, una vez que la mezcla está blanca y espumosa.
5. Si usás batidora de mano, comenzá batiendo en velocidad mínima y andá aumentando la velocidad formando ochos con los batidores.
6. Cuando formes los merengues en la placa, dejá bastante espacio entre ellos, para asegurarte que se puedan cocinar parejos y secar bien.
7. PA-CIEN-CIA! Sobre todas las cosas, esto lleva tiempo. Si te gusta el merengue crocante, que se rompe en miguitas hay que secarlo bien y a horno muy muy bajo, para que no se quemen. Dejalos en el horno y ponete a ver una maratón de tu serie preferida, andá a chequearlos cada tanto.
8. Se desprende del consejo anterior, si tu horno da demasiado calor y es difícil saber a qué temperatura está, ponelo al mínimo y dejá la puerta entreabierta durante la cocción.
9. Dejalos enfriar muy muy bien antes de intentar despegarlos de la placa (si o si, cocinalos sobre papel, placa silpat o de silicona).
10. Guardalos en tapers, latas o en frascos herméticos, duran 10 días! (si es que te duran).

Va la receta nomás!