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05/02/2018

Vegan merengues

Para nosotros los veganos, ya no es ninguna novedad que la aquafaba es el reemplazo perfecto para las claras de huevo.

Pero… Qué es la aquafaba?

Literalmente significa «agua de porotos» y es el líquido sobrante de la cocción de cualquier poroto o legumbre o el líquido con el que vienen en conserva.

Para estos merengues usé aquafaba de garbanzos en conserva y añadí un paso más que permitió obtener merengue que forma picos con apenas unos minutos de batido, el secreto será develado pronto…

Así es como quedaron en el horno después de un par de horas de secado a horno bien bien bajo. Crocantes y sequitos. No notarás la diferencia con los merengues hechos con período de gallina (huevos) 😛

Me quedaron con un poco de color, porque usé azúcar rubio para endulzar y unas gotas de vinagre de sidra de manzana para ayudar al batido. Pero si usás azúcar blanco y vinagre de vino blanco o jugo de limón, o solo cremor tártaro, te quedan blanquitos. Claro que también podés usar colorante en gel o en polvo para darles divertidos colores.

Yo los hice pequeñitos, porque me los como como snack. También probé un par untados con dulce de leche y quedan… MMMMMMMMMM
Se pueden hacer más grandes y rellenar con crema de coco o hacer directamente un «nido» y luego rellenar con crema y frutas frescas.

Bueno, les voy a contar el secreto.
Lo que hice fue reducir el líquido a la mitad. Esto es, lo que te sobra de la lata de garbanzos, lo ponés en una cacerolita y lo llevás al fuego hasta reducir a la mitad del líquido que tenías. Luego apagás el fuego y lo dejás que tome temperatura ambiente.
Vas a notar que la aquafaba queda un poco más oscura y más densa.

Vale también con el agua resultante de la cocción de garbanzos secos, pero siempre, tenés que reducirla hasta que quede viscosa, porque si es demasiado líquida no resultará.

De esta manera y con la ayuda de unas gotas de un medio ácido (cremor tártaro, vinagre o jugo de limón) te queda el merengue formando picos en un periquete sin necesidad de batidoras super profesionales, ni almíbar a ciertos grados, ni nada de eso.

Algunas recomendaciones:
  1. Batí la aquafaba cuando ya vayas a armar los merenguitos, con el horno precalentado y la placa de horno con su correspondiente papel, silpat o silicona. El merengue de aquafaba no resiste mucho guardado en la heladera después de batido, comienza a bajarse y hacerse pis¿? (soltar aguita).
  2. Dejá enfriar a temperatura ambiente la aquafaba después de la reducción. Si necesitás guardarla para batir en otro momento, guardala en la heladera en un frasco tapado y sacala unos minutos antes de batir para que no esté demasiado fría.
  3. Usá unas gotas de un medio ácido para obtener una mejor textura de merengue, si no tenés cremor tártaro, puede ser vinagre o jugo de limón.
  4. Para endulzar, es mejor usar azúcar glas (impalpable, en polvo) para que se incorpore mejor al batido. Incorporala de a poco, en forma de lluvia, una vez que la mezcla está blanca y espumosa.
  5. Si usás batidora de mano, comenzá batiendo en velocidad mínima y andá aumentando la velocidad formando ochos con los batidores.
  6. Cuando formes los merengues en la placa, dejá bastante espacio entre ellos, para asegurarte que se puedan cocinar parejos y secar bien.
  7. PA-CIEN-CIA! Sobre todas las cosas, esto lleva tiempo. Si te gusta el merengue crocante, que se rompe en miguitas hay que secarlo bien y a horno muy muy bajo, para que no se quemen. Dejalos en el horno y ponete a ver una maratón de tu serie preferida, andá a chequearlos cada tanto.
  8. Se desprende del consejo anterior, si tu horno da demasiado calor y es difícil saber a qué temperatura está, ponelo al mínimo y dejá la puerta entreabierta durante la cocción.
  9. Dejalos enfriar muy muy bien antes de intentar despegarlos de la placa (si o si, cocinalos sobre papel, placa silpat o de silicona).
  10. Guardalos en tapers, latas o en frascos herméticos, duran 10 días! (si es que te duran).

 

Va la receta nomás!

Vegan merengues

Sale una fuente de horno
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Ingredientes
  

  • 1/4 taza de aquafaba reducida (lo que resulta de la reducción del líquido de una lata de garbanzos)
  • 1 cdita. de cremor tártaro o jugo de limón
  • 2 cdas. de azúcar impalpable o un poco más si te gustan más dulces

Elaboración paso a paso
 

  • Encender el horno al mínimo
  • Reducir la aquafaba colocándola en una cacerolita al fuego, hasta que reduzca a la mitad
  • Dejar enfriar a temperatura ambiente
  • Colocar la aquafaba en un bol (preferentemente de vidrio) con el cremor tártaro ( o vinagre o jugo de limón)
  • Comenzar a batir con batidora en velocidad mínima e ir aumentando la velocidad
  • Una vez que está blanca y espumosa, agregar el azúcar
  • Continuar con el batido hasta que el merengue forme picos o puedas dar vuelta el bol sin que se caiga
  • Colocar en una manga con pico rizado y formar copitos en una placa para horno con papel manteca o placa antiadherente
  • Llevar al horno y cocinar hasta que estén secos por completo (a mí me llevó 3 horas aproximadamente) pero va a depender del tamaño de los merengues y del horno
  • Dejar enfriar por completo antes de servir o de guardar
Probaste esta receta?Menciona @holavegan o taguea #holavegan!

Archivado en:Dulces, Gluten Free, Recetas Etiquetado con:aquafaba, merengue, merenguitos

Interacciones con los lectores

Comentarios

  1. Antonelia dice

    02/03/2018 en 02:09

    Chicas, esto es increíble! Voy a hacerlos y les cuento. Gracias!

    Responder
  2. Guada dice

    26/03/2019 en 00:57

    Hola!! No llego a entender lo de «reducir» la aquefaba. Me lo explicarian en otras palabras?? Graciias!!

    Responder
    • maruraffaelli dice

      31/03/2019 en 16:04

      Hola Guada. La idea es calentar el líquido hasta que (por evaporación) se reduzca a la mitad.

      Responder
    • Melisa dice

      04/04/2020 en 13:54

      Significa dejar más tiempo hirviendo para que se espese el líquido

      Responder
  3. Bettina dice

    17/06/2020 en 19:53

    Se puede hacer con agua de porotos que no sea de lata?

    Responder
  4. Gaby dice

    26/06/2020 en 18:55

    Hola! Los puse en el horno al mínimo de mi horno que es de 150º, y a los cinco minutos estaban hechos agua =( qué puede ser? Gracias!!!

    Responder
    • Mari dice

      16/11/2020 en 18:52

      Hola. Soy alérgica al garbanzo!
      Se puede hacer con agua de porotos alubias? Pallares? Lupines?
      Gracias

      Responder
  5. Maru dice

    19/11/2020 en 09:20

    Hola. Soy alérgica al garbanzo!
    Se puede hacer con agua de porotos alubias? Pallares? Lupines?
    Gracias

    Responder
    • maruraffaelli dice

      24/11/2020 en 16:35

      Hola Maru, lo hemos probado con agua de cocción de lentejas y funciona, suponemos que servirá también.

      Responder

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Somos Las Veganas Hermanas (Loli, Sabri y Maru). En nuestro blog compartimos nuestras recetas originales a base de plantas.

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    Teníamos antojo de tiramisú, así que hicimos tiramisú 🌱 3 cosas antes de compartir la rece: ☝ Es importante fermentar la crema o usar un queso fermentado para que tenga ese saborcito ácido del mascarpone original, si no es demasiado empalagoso. ✌ Podés usar bizcochuelo o galletitas para reemplazar las vainillas. 👌 Hay que refrigerarlo por al menos 8 horas antes de consumir porque si no, no va a tener la consistencia adecuada. 👉👉👉 VER OPCIONES DE REEMPLAZOS EN HISTORIAS 👈👈👈 INGREDIENTES Para la crema: ▪️ 200 g de castañas de cajú ▪️ 200 ml de leche de coco ▪️ 1 cda de nódulos de kéfir de agua ▪️ 50 g de azúcar ▪️ Extracto de vainilla Además: ▪️ 8 vainillas veganas ▪️ ½ taza de café ▪️ Chocolate amargo 100 % cacao (para rallar en la superficie) ELABORACIÓN PASO A PASO Para la crema: 1. Colocar en un frasco limpio 200 ml de leche de coco con una cucharada de nódulos de kéfir, tapar con una tela y dejarlo reposar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante un día. 2. Remojar las castañas de cajú durante al menos 8 horas. 3. Retirar el agua de las castañas y colocarlas en un recipiente apto para mixer o procesadora. 4. Incorporar de a poco la leche ya fermentada y mixear. 5. Colocar la preparación en un recipiente o frasco de vidrio y tapar con tela. 6. Dejar reposar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante 1 día. 6. Colocar la crema fermentada en un bol y agregar el extracto de vainilla y el azúcar, batir con batidora o batidor de alambre hasta integrar. Para el armado: 1. Colocar 4 vainillas sobre un recipiente o fuente de vidrio rectangular, de manera que cubran toda la superficie. Humedecerlas con café con ayuda de un pincel. 2. Colocar encima la mitad de la crema. 3. Formar otra capa con el resto de las vainillas y humedecerlas con café nuevamente. 4. Cubrir con el resto de la crema y decorar con chocolate rallado toda la superficie. 5. Refrigerar cubierto con film o tapa por al menos 8 horas antes de servir.

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