FAQ Curso Quesos Vegetales

En las recetas hay algunos ingredientes que son opcionales, otros que se pueden reemplazar y otros que aconsejamos no modificar. Esto es porque algunos son clave para lograr la consistencia o el sabor deseados. En general están aclarados en el recetario y/o en los videos pero, si no, en esta sección encontrarás seguro una explicación.

Siempre que sea posible, aconsejamos comprar orgánico, libre de agrotóxicos. Los ingredientes más naturales que podamos conseguir, siempre darán un mejor resultado. 

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Bueno, en primerísimo lugar, porque ninguna otra legumbre logra tal nivel de versatilidad como la soja, ni fermenta tan maravillosamente -sin necesidad de utilizar yogurtera-, ni llega a los resultados sublimes -no es exageración eh!- que llega la soja. Créannos, lo hemos intentado. Especialmente porque sabemos que la soja tiene muchos detractores. 

Además es súper económica, es una de las legumbres más saludables, ya que es rica en proteínas y es también la única que contiene los 9 aminoácidos esenciales.

Para más info acerca de la soja, te invitamos a ver el vivo que hicimos junto a la Licenciada en Nutrición Eva Henderson aquí.

Hemos probado con otras leches vegetales y no hemos dado con el mismo resultado. Muchas necesitan almidones y/o gelificantes para lograr consistencia. 

Con frutos secos como por ejemplo las castañas de cajú -siempre empleando el fruto entero, no solo la leche-, se llega a un buen puerto, pero los quesos y yogures suelen ser más densos y grasosos que los obtenidos a base de soja. 

Tal vez el ingrediente que pueda lograr un resultado más similar sea otra legumbre. Para el caso recomendamos alguna de sabor y color más neutro, como los porotos alubia, el maní crudo o los lupines -cuidado que estos últimos precisan una cocción y curado especial-.

Decimos soja y enseguida solemos pensar en su variante genéticamente modificada para la resistencia a insectos y la tolerancia a herbicidas como el glifosato -altamente peligroso para la salud y la biodiversidad del agua y la tierra-. Lamentablemente, la soja funciona muy bien como alimento para animales destinados para el consumo humano, por lo que el mayor porcentaje de esa soja es cosechado con ese fin. Entonces si estamos en contra de la soja transgénica, del glifosato y del monocultivo, no es necesario declararle la guerra a la soja, basta con NO CONSUMIR ANIMALES.

Su versión orgánica es libre de fertilizantes y plaguicidas sintéticos. En su producción se utilizan métodos que minimizan la contaminación del aire, suelo y agua.

En nuestro país (Argentina) existe una buena producción de soja orgánica, por lo que hay varias marcas en el mercado. Lo importante es, en las tiendas naturales y dietéticas, evitar la compra a granel y optar por adquirir productos empaquetados que tengan certificación o comprar en tiendas que sólo comercialicen productos agroecológicos.

Nosotras compramos la marca de soja orgánica Yin Yang. Si habitás en territorio argentino, es la que recomendamos.

En nuestras recetas las cantidades están especificadas en tazas y cucharas de medida y también en gramos y mililitros, de manera que si tenés balanza (báscula) de cocina, podés emplearla perfectamente. Si no tenés ninguna de estas opciones, te recomendamos adquirir tazas y cucharas medidoras que son más económicas y las vas a usar un montón, son un utensilio clave en cualquier cocina. En el mercado hay muchas opciones de diferentes materiales. 

El kéfir es una bebida fermentada a partir de unos nódulos conformados por bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas.

Kéfir de agua, ¡por supuesto! No confundir con el kéfir de leche.

A muchas personas les preocupa que aporte dulzor porque, en general, se prepara con azúcar o pasas de uva. Pero el azúcar actúa como alimento para las bacterias, por lo que el agua resultante no es dulce.

Nosotras lo preparamos así: 1 cucharada de azúcar mascabo (es la mejor para el kéfir porque es la menos refinada) y un gajito de limón o naranja por litro de agua. De nódulos de kéfir necesitarás un puñado. Lo podés dejar estacionar (fermentar) de 1 a 3 días, cuanto más lo estaciones, más ácido saldrá su sabor. Una vez colada, el agua de kéfir se conserva en la heladera por hasta dos semanas.

En el mercado venden agua de kéfir pero en general son saborizadas, no recomendamos usarlas, a no ser que no tengan sabor agregado. Pero además, sabé que en todo el mundo la premisa con el kéfir es regalarlo o donarlo. Naturalmente los nódulos de kéfir se van reproduciendo y aumentando su comunidad, por lo que no cuesta nada cederlo, ya que no necesitamos más que un puñado por litro de agua que queramos hacer. Si te los quieren vender, ¡huí! El kéfir se regala.

Si estás en Argentina, hay una amplia red de donantes en Facebook que te puede ayudar a conseguir. También podés preguntar en tiendas naturales o dietéticas amigas.

Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias «buenas» (microbiota normal) del cuerpo.  Se comercializan en polvo, a veces fraccionado en cápsulas (lo cual facilita su medición). A la hora de adquirirlos, te recomendamos que te cerciores de que sean aptos para veganos.

Estos dos ingredientes a veces los usamos con el fin de fermentar y otras, únicamente para aportar sabor a las preparaciones.  Ambas recetas, las dudas que puedan surgir y sus recomendaciones de conservación, las encontrarás en el curso de Lácteos Vegetales I.

Es un gelificante y espesante que proviene de una planta llamada plantago ovata. Se comercializa en polvo o en forma de cascarilla y es muy utilizado en panificados sin gluten, ya que tiene la capacidad de absorber agua creando mucílagos (el gel viscoso que se forma también al remojar lino o chía, aunque la capacidad del psyllium es superior a cualquier otra semilla). Al retener agua, aumenta el volumen de la masa convirtiéndola en suave y jugosa, al tiempo que favorece el desarrollo de las burbujas de gas a base de dióxido de carbono una vez que el pan comienza a hornearse. De esta manera, el psyllium sustituye el efecto espesante de gluten en la panadería y pastelería sin T.A.C.C.

Claro que también se usa como espesante en otras preparaciones y, en este caso, nosotras lo hemos usado para hacer un queso fresco crudivegano y fermentado.

Es importante destacar que contiene gran proporción de fibra, por lo que se recomienda no pasarse con la cantidad que marcamos en la receta. De hecho, la semilla entera de psyllium se usa medicinalmente para mejorar el tránsito intestinal. Cabe destacar que no recomendamos usar el psyllium medicinal para cocinar, ya que, como dijimos anteriormente en cocina se usan sólo las cascarillas, mientras que en medicina se emplean las semillas enteras.

El agar-agar es un polisacárido procedente de algas rojas que tiene acción gelificante. También es conocido como “gelatina vegetal”.

En algunas preparaciones puede usarse combinado con féculas y en otras solo, dependiendo de la consistencia que queramos lograr. Cabe destacar que necesita calor continuo durante varios minutos para que se active su efecto gelificante, por eso recomendamos calentar la preparación hasta que hierva y desde ese punto, contar 5/6 minutos sobre el fuego -siempre al mínimo y revolviendo con cuchara de madera-. 

En algunas recetas, puede reemplazarse por carragenato.

También llamado “carragenina” es, al igual que el agar-agar, un polisacárido procedente de algas. Hay varios tipos de carragenatos, el que se emplea en cocina es el designado con la letra griega K (Kappa). De sabor y olor neutro, es mayoritariamente utilizado en la elaboración de quesos veganos como texturizador y espesante. Además de su función gelificante y texturizante tiene la propiedad de estabilizar los componentes del líquido y funciona indistintamente con sal o azúcar. 

Al ser estabilizante, el resultado que da es un poco diferente al del agar-agar, por lo que no conviene reemplazarlo directamente. En caso de no conseguir, lo aconsejable es es reemplazar por la dupla agar-agar + goma xantana.

Es importante aclarar que, al igual que el agar-agar, debe activarse en agua al menos a 70º u 80 º, por unos minutos -requiere menos tiempo que el agar-agar-. Luego espesa o solidifica al enfriarse.

Principalmente porque el remojo acorta los tiempos de cocción, pero además elimina antinutrientes, facilita la digestión y optimiza sus beneficios nutricionales.

Las pieles de la mayoría de las legumbres contienen azúcares oligosacáridos que, si no han sido hidratadas, pueden pasar a través del estómago y el intestino delgado sin apenas ser digeridas. Al llegar al intestino grueso, las bacterias los descomponen al tiempo que producen dióxido de carbono, lo que da lugar a gases intestinales.

Al remojar las legumbres durante varias horas -recomendamos un mínimo de 8 hs-, los azúcares oligosacáridos que de su piel se liberan. Para asegurarnos de que no incorporaremos dichos azúcares, debemos colarlas luego, es decir, desechar el agua de remojo y no utilizarla para la cocción.

El remojo con agua caliente o hirviendo acelera el proceso, y como las legumbres no se comen crudas, aconsejamos siempre hacerlo de este modo, a no ser que se las remoje con el fin de germinarlas. Al colarlas, el agua de remojo, en lugar de desecharse puede emplearse para regar plantas.

En este caso, no es necesario pelarlos, ya que los antinutrientes que se encuentran en su piel, ya han sido eliminados con el remojo. Además, como vamos a hacer leche como base para el resto de las recetas, no vamos a emplear el grano entero, sino que lo vamos a licuar con agua y a filtrar, dando lugar así a la “pulpa” (bagazo u okara).

Recomendamos pelarlos en caso que se desee utilizar el grano completo, como para, por ejemplo, hacer un hummus a base de soja. Quitarles la piel ayudará a obtener un resultado más cremoso. También se aconseja pelarlos para germinarlos y hacer brotes o para hacer harina.

El licuado de los porotos debe hacerse con la mitad del agua primero, durante al menos un minuto y luego agregar la otra mitad del agua y volver a licuar durante otro minuto. De esta manera, obtendremos un resultado más parejo. La recomendación es llevarlo a cabo en licuadora, pero puede hacerse con mixer o licuadora de mano. 

Si no tenés licuadora y pensás adquirir una, te recomendamos que tenga al menos 800 watts de potencia. Puede ser una licuadora para uso familiar, no es necesario que sea profesional, pero sí cuanto más potente sea, mejor será el resultado. Podés chequear esta de Phillips. Nosotras la tenemos ¡y la usamos para todo!

En cuanto al filtrado, lo ideal es usar una bolsa para filtrar leches o un paño quesero. Pero, si no tenés, podés utilizar un pedazo de lienzo, gasa pañalera, gasa cristal, voile; un repasador o lo que tengas a mano, en lo posible de color crudo (sin teñir y sin estampados). En nuestra tienda online, podés adquirir algunos productos.

Una vez que licuamos y filtramos la leche, llega el turno de cocinarla. El motivo por el que la cocinamos después y no antes de licuarla es porque de esta manera obtenemos una leche cremosa pero ligera, tal como la necesitamos para el resto de las recetas. Existen diversos métodos para hacer leche de soja, según las preparaciones que se pretendan hacer luego con ella. 

La cocción debe realizarse a fuego lento y con recaudos: conviene prestar atención porque la leche de soja espuma y levanta cuando hierve -sí, igual que la leche de vaca-. Si el olor que emana al cocerse no te resulta del todo agradable, ¡felicitaciones, tu olfato funciona de maravilla! Esto es totalmente normal, la realidad es que el aroma de la cocción de la leche de soja no es nada tentador. Pero, no te preocupes, luego se le va. 

Volviendo a la espuma que mencionamos unos párrafos atrás, no es necesario quitarla. Si bien hay cacerolas -como las que usamos nosotras de acero quirúrgico y cinco capas- donde casi no se produce espuma, en general esta leche espuma bastante al cocinarse. Sólo recomendamos quitarla en caso de que no uses soja de origen orgánico.

Una vez pasados los 20 minutos de la cocción, recomendamos esperar a que entibie para pasarla a una botella de vidrio para su conservación o al frasco de vidrio donde la fermentaremos para hacer yogur. Si la cacerola o recipiente donde se la deja enfriar no tiene tapa, es muy probable que se forme nata -una película grasosa en la superficie-. Esto también es completamente normal y no es necesario desecharla. Perfectamente se puede volver a licuar para que desaparezca y luego beber o fermentar la leche sin más problemas.

Hemos detectado que hay ciertas cosas que pueden hacer que la leche de soja se corte, es decir, que se separe el suero de la grasa quedando una parte más acuosa (un agua sucia) y otra parte más cremosa. Esto puede suceder, por ejemplo, si para hacerla se emplea agua de grifo sin filtrar o si se prolonga el remojo más tiempo del recomendado. Esa leche cortada, no es que deba tirarse a la basura, pero sí advertimos que no servirá para hacer el yogur, pues no fermentará igual. Por más que intentemos fermentar la leche cortada, esta siempre quedará líquida y no logrará la consistencia que el yogur precisa.

Para evitar que se corte, recomendamos remojar los porotos el tiempo justo (entre 8 y 12 horas), no más y usar agua filtrada o embotellada para preparar la leche. Si no se cuenta con agua filtrada o embotellada, recomendamos dejar reposar el agua de grifo en una jarra por 5 minutos antes de utilizar, esto hará que el cloro presente en ella, se evapore.

Porque es COMIDA y la comida no se tira. Con el bagazo podés hacer un montón de cosas: por ejemplo cocinarlo para hacer milanesas, fermentarlo para hacer ricota, tostarlo para mezclarlo con semillas molidas y hacer un rico rebozador, entre otras cosas. Buscá la pestaña bagazo y descargate todas las recetas en las que lo podés usar.

Esta leche podés beberla en tu infusión favorita: podés usarla para cortar el café, espuma súper bien, prepararla con chocolate para tomar fría, hacer algún licuado con frutas, o lo que quieras. 

También podés usarla cocinar en preparaciones como: una salsa bechamel, un puré de papas cremoso, una torta.  Y por supuesto, esta leche es la base de nuestro yogur vivo, que a su vez es la materia prima para el resto de las preparaciones de esta clase.

En botella de vidrio con tapa en heladera (nevera) dura aproximadamente de 3 a 5 días. Eventualmente se puede freezar, aunque eso le cambia la consistencia y siempre es mejor usarla fresca que congelada. En caso de freezarla recomendamos luego usarla para fermentar o cocinar, no para beber.

Porque las bacterias proliferan mejor en un ambiente cálido. La temperatura ideal es de 40ºC como máximo. 

No es imprescindible el uso del termómetro. Podés medir la temperatura con tu piel, probando introducir tu dedo meñique, la leche debe estar levemente cálida. Si quema, habrá que esperar a que enfríe.

Las bacterias morirán y el yogur no fermentará, como consecuencia, el yogur no logrará consistencia y en lugar de oler levemente ácido, tendrá un aroma poco agradable. Además, habremos perdido tiempo y dinero, porque deberemos desechar la preparación. Si te dan dudas y no querés correr el riesgo, tal vez lo mejor es usar la leche a temperatura ambiente.

Es probable que el yogur tarde más en fermentar, pero eventualmente fermentará. El proceso de fermentado depende de la relación tiempo-temperatura. Lo explicamos mejor unas preguntas más adelante. 

Porque aportan consistencia, cremosidad y valor nutricional. Las castañas de cajú suman fibras, vitaminas y grasas monoinsaturadas. 

Pero claro que podés reemplazarlas por algún otro fruto seco como almendras (recomendamos pelarlas) o nuez (sabe más amargo y le da un tono rosado), o por semillas como las de girasol (que son bastante neutras en sabor y color). Y por supuesto, podés prescindir de las castañas de cajú, pero advertimos que el resultado será menos consistente y cremoso.

Porque el proceso de fermentación se acelera, el yogur estará listo una vez transcurridas de 3 a 8 horas de estacionamiento, aproximadamente -dependiendo de la temperatura ambiente-. 

Yogures vegetales naturales -sin sabor y sin endulzantes- con bacterias vivas, de fermentación natural, con probióticos. Dependiendo la marca y el lugar geográfico donde te encuentres, cambiará la leyenda que aparezca en la etiqueta. 

Nosotras desde Buenos Aires,  Argentina recomendamos:

• Iogo de Crudda
• Quimya Yog

Si estás en otra ciudad o país, podés escribirnos por mail para consultarnos.

En caso de que no consigas un yogur vegetal natural, podés usar uno endulzado y saborizado. Del yogur resultante, deberás guardarte las dos cucharadas para volver a producir yogur. A medida que empieces un nuevo proceso, el dulzor y el sabor se irán perdiendo.

Lo que te recomendamos es que ese primer yogur que obtengas, sólo lo uses para comer dulce, no para hacer las recetas saladas. Recién en tu segunda producción, el dulzor se habrá desvanecido y podrás emplearlo en cualquier preparación.

Se puede reemplazar por probióticos siempre y cuando esté presente alguna de estas tres comunidades de bacterias:

• Acidophilus
• Bulgaricus
• Thermophilus

No recomendamos usar otros fermentos como kéfir de agua, kombucha o rejuvelac -dependiendo del origen del mismo puede llegar a servir o no-

El proceso de fermentación que usamos solo requiere de un frasco limpio y hermético y una toalla o repasador que servirá de abrigo. La cantidad de horas de reposo dependerán de la temperatura del ambiente. Si estamos en una zona o temporada cálida, seguramente se fermentará más rápido, que si estamos en una zona o temporada fría. 

Siempre recomendamos dejar fermentar el yogur en el lugar más cálido de la casa: puede ser arriba de la heladera, o adentro del horno -apagado- con la luz encendida.

No es necesario que esté en un lugar oscuro, solo cuidar que no le llegue el sol directo para que no aumente demasiado su temperatura. El clima ideal para que se produzca la fermentación de manera correcta no debe ser superior a los 40ºC.

¡Claro! Si contás con una, podés usarla sin problema pero no es imprescindible para hacer esta receta de yogur.

Porque este yogur natural y vivo, libre de azúcar y sabor agregado, nos servirá como materia prima para hacer los quesos, la mozzarella estilo búfala, la manteca, la ricota y todas las recetas que forman parte de este curso de lácteos vegetales. 

De esta manera, de la producción que hagas, podés destinar un porcentaje para hacer otras recetas y otro porcentaje para endulzar y saborizar a tu antojo.

Porque esas dos cucharadas nos servirán para fermentar nuestra próxima producción. Siempre conviene conservarlas en un frasco aparte, sin endulzar ni saborizar, por supuesto.

El tiempo de duración de esas dos cucharadas, será el mismo que el del yogur: entre 7 y 10 días aproximadamente. Y si no hacés yogur todas las semanas, podés conservar esas dos cucharadas de yogur en el freezer para cuando las necesites. Freezado dura aproximadamente 2 meses.

Este yogur se puede endulzar y saborizar para comer en desayunos. Se puede usar natural como ingrediente base para el resto de las recetas de este curso y también puede usarse en otras preparaciones como este pan naan o este delicioso budín.

En frasco limpio y herméticamente cerrado en heladera. Dura aproximadamente entre 7 y 10 días. Se puede freezar siempre y cuando luego lo utilices para fermentar una nueva producción de yogur o para cocinar, no para comer crudo, ya que afecta su textura.

Porque a veces se filtra por demás, y agregando un poco de agua de filtrado y batiendo podemos ajustar su consistencia a nuestro antojo.  Pero, además, el agua que ha destilado el yogur es agua viva, fermentada, por lo que puede sernos útil en otras preparaciones.

En frasco limpio y herméticamente cerrado en heladera. Dura aproximadamente entre 7 y 10 días.

Nosotras usamos ajo, tomates secos rehidratados y ciboulette, pero las combinaciones son infinitas. Podés usar las hierbas y especias de tu preferencia, frescas o secas.

Para compartir en una picada, para untar sobre crackers, para acompañar bastoncitos de zanahoria, ensaladas, tartas, o para estacionar y obtener así un queso semiduro o duro y añejo.

Recomendamos hacerlo para comer en el momento o dentro de las 48 horas desde su elaboración. Caso contrario, recomendamos estacionarlo.

Hablamos del método de curado en la siguiente sección.

Para hacer el queso estilo parmesano, recomendamos usar miso en pasta. El miso es un alimento fermentado, por lo general, a base de soja. En caso de no contar con este ingrediente, puede reemplazarse por vinagre de sidra de manzana o por salsa de soja.

Como tip extra, recomendamos sumar una cucharada de aceite de coco para darle una textura más “grasosa” y similar al queso parmesano tradicional.

Es sumamente importante que sepas que sólo pueden curarse o estacionarse los quesos fermentados y que no intentes repetir este proceso con un queso que no sea de este estilo. 

Nosotras recomendamos:

• Estacionar siempre sobre rejilla elevada (que tenga patas) para que no quede apoyada sobre una superficie plana y el aire pueda circular libremente. O colgado de una bolsita de red o gasa pañalera.
• Envolver con un paño fino de lienzo, gasa pañalera, gasa cristal, red, o voile.
• Voltear cada 12 horas.
• Sacar al sol para acelerar el proceso.
• Espolvorear con sal marina para evitar que se formen mohos. 

Pero si tenés deshidratador podés usarlo. Si no tenés sol directo, podés ponerlo cerca de un ventilador para que se seque más rápido. O podés usar agua de mar en lugar de sal marina para evitar que se formen mohos. Si tenés otro método de curado/estacionado que te funcione bien, podés usarlo con total libertad.

Para rallar sobre pastas, tartas, ensaladas, empanadas y lo que quieras. Para gratinar, para compartir en una picada, para hacer canapés, rollitos o palitos de queso, etc. 

Una vez firme y seco, recomendamos guardarlo envuelto en papel manteca en heladera. Puede durar 15 días o más -dependiendo del tiempo que se lo haya estacionado y la consistencia que se haya logrado-. También puede freezarse rallado para sacar solo la porción que se va a utilizar.

En esta receta al yogur lo vamos a exponer a altas temperaturas, por lo que va a dejar de estar “vivo”, pero lo empleamos porque es lo que va a aportarnos el característico sabor de la mozzarella.

Color y también sabor, debido a que será expuesto a altas temperaturas, por lo que sus bacterias también morirán.

Si no tenés kéfir, podés reemplazarlo por agua y añadir ½ cucharadita de  vingre de sidra de manzana.

Kéfir de agua, ¡por supuesto! A muchas personas les preocupa que aporte dulzor, porque en general se prepara con azúcar o pasas de uva. Pero el azúcar actúa como alimento para las bacterias, por lo que el agua resultante no es dulce.

Nosotras lo preparamos así: 1 cucharada de azúcar mascabo (es la mejor para el kéfir porque es la menos refinada) y un gajito de limón o naranja por litro de agua. De nódulos de kéfir necesitarás un puñado. Lo podés dejar estacionar (fermentar) de 1 a 3 días, cuanto más lo estaciones, más ácido saldrá su sabor. Una vez colada, el agua de kéfir se conserva en la heladera por hasta dos semanas.

En el mercado venden agua de kéfir pero en general son saborizadas, no recomendamos usarlas, a no ser que no tengan sabor agregado. Pero además, sabé que en todo el mundo la premisa con el kéfir es regalarlo o donarlo. Naturalmente los nódulos de kéfir se van reproduciendo y aumentando su comunidad, por lo que no cuesta nada cederlo, ya que no necesitamos más que un puñado por litro de agua que queramos hacer. Si te los quieren vender, ¡huí! El kéfir se regala.

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Reemplazás por agar-agar + goma xantana. En Argentina el carragenato es más difícil de conseguir, en cambio el agar-agar y la goma xantana se venden en casi todas las dietéticas.

Para dar un poco de elasticidad, ya que el agar-agar es un gelificante que da un resultado mucho más firme y menos elástico que el carragenato. Pero, no te preocupes si no tenés, no conseguís o no querés usar, la mozzarella te va a quedar bien igual, porque su empleo es opcional. 

No. Esta es una pregunta más que frecuente, así que siempre viene bien aclarar que la fécula de mandioca, además de espesar, da una consistencia elástica y chiclosa. Es lo que permitirá que al cortar la pizza se hagan “hilos” de mozzarella como pasa con la tradicional hecha a base de leche de vaca. El almidón de maíz, en cambio, sólo espesa y no logrará la consistencia deseada.

Advertencia: en muchos lugares a la fécula de mandioca se la etiqueta como harina y en otros lugares, la harina de mandioca es un producto diferente. La clave para saber si estoy empleando el producto correcto radica en que la fécula es un polvo mucho más blanco y fino -porque es más procesada que la harina- y se apelmaza con mayor facilidad.

Si no conseguís fécula de mandioca podés reemplazar por fécula de papa. Incluso por esas hojuelas para hacer puré instantáneo que se venden en el súper. Hay algunas marcas que son aptas para veganos.

No. Si pensás usar la mozzarella para fundir en una pizza o para rellenar una tarta, no es necesario armar las bolitas. Las bolitas las armamos principalmente para servirlas frías, en canapés o ensaladas.

Para todo lo mismo que usarías la mozzarella tradicional: pizzas, empanadas, para rellenar unas bombas de zapallo, lo que quieras. El gran dato de esta mozzarella es que también se puede comer fría ¡y es deliciosa!

Si hacés las bolitas estilo búfala, se conservan en un frasco con agua con sal en la heladera y duran aproximadamente entre 7 y 10 días. Si no, podés conservarla en un recipiente plástico o envuelta con film autoadherente en la heladera, dura lo mismo que las bolitas, entre 7 y 10 días. Si la mozzarella la vas a usar luego para cocinar, derretir y gratinar, podés guardarla en el freezer. Recomendamos cortarla bien finita para que derrita bien en el horno y  rociarla con un poco de aceite para lograr un mejor resultado si se coloca, por ejemplo, sobre una pizza.

Porque la fermentación le otorgará ese toque ácido tan característico. Además, lo volverá más nutritivo (gracias a los probióticos) y hará que dure más tiempo.

En la receta damos dos opciones: kéfir de agua o suero de yogur filtrado, pero también podés usar las otras opciones que damos en la sección “Fermentos” de este cuestionario.

En este caso, no aconsejamos reemplazarlo, ya que el aceite de coco, además de grasa, aportará consistencia, dado que es un aceite que solidifica en frío.

Para comer en cualquier momento del día, untado sobre pan o crackers, pero también para cocinar y para hacer postres dulces bien untuosos.

Refrigerado en recipiente hermético. Dura entre 10 y 15 días.

Si, se puede, pero hay que tener en cuenta que lo que buscamos es que el aceite aporte grasa pero no sabor, por lo cual usamos un aceite neutro. Así que de reemplazarlo, conviene hacerlo por uno de sabor neutral como el de girasol, maíz o mezcla.

Claro, se puede reemplazar por harina de castañas. No recomendamos reemplazar por nuez porque tiene un sabor más intenso y amargo. 

De no conseguir la harina de almendras sin piel, puede usarse la que tiene piel,  pero va a cambiar el color y un poco la textura. Lo que sugerimos en este caso, tal como se explica en el video, es remojar almendras, quitarles la piel, dejarlas secar bien y luego procesarlas hasta lograr una harina.

Su sabor intenso le permite prescindir de acompañamientos, puede comerse solo perfectamente, en picadas, en ensaladas y mucho más. Su textura posibilita que pueda desgranarse para condimentar un plato de pastas (en lugar de usar queso parmesano).

En recipiente hermético, refrigerado. Dura aproximadamente una semana. También puede conservarse cortado en cubos y dispuesto en un frasco de vidrio cubierto con aceite y acompañado de especias. Y si no, al freezer! Puede guardarse ya fraccionado o rallado (si es que vas a querer darle ese uso después).

Sí, el miso lo usamos para darle un sabor similar al queso tradicional y algo de “picor”. Si no tenés, podés reemplazar por kéfir, vinagre de sidra de manzana, o ambos. También podés añadir una cucharadita de mostaza de dijon para darle el toque picante, o un poco de pimienta blanca en polvo.

Para darle color y nada más que para eso. Unas cucharadas de jugo de zanahoria le darán el característico color “queso”. Nosotras lo hacemos con extractor de jugo, pero si no tenés, podés licuar y colar, hervir y hacer un puré o, mejor aún, rallar la zanahoria bien finita y prensarla y escurrirla bien para obtener su jugo. 

Solo usamos unas cucharadas, pero su uso es a gusto. Tené en cuenta que al cocinar la preparación, el color se volverá más intenso.  Si hiciste jugo de más, lo podés freezar para usarlo más adelante o mezclarlo con jugo de naranja y beberlo, queda delicioso.

Claro que también se pueden usar otros colorantes, como por ejemplo cúrcuma. Sin embargo a nosotras nos parece que da como resultado un color un poco más artificial y hay que tener cuidado porque si te pasás, el sabor de la cúrcuma es bastante invasivo. 

En este caso puede reemplazarse por carragenato. De hacerlo, recuerden que no es necesario cocinarlo durante 6 minutos.

No, son sólo para imitar el queso estéticamente. Es un paso que perfectamente se puede omitir. 

Lo ideal es consumirlo “fresco”, solo o acompañado, tal como comerías un queso firme especista. Se puede usar en otras preparaciones y como se puede rallar, es genial para sumar a un rico plato de pastas o una ensalada tipo caesar. Incluso para gratinar cosas al horno, aunque no funde demasiado, debido a la gran presencia de gelificante.

En recipiente hermético en heladera, se conserva bien durante una semana aproximadamente. También puede conservarse cortado en cubos y dispuesto en un frasco de vidrio cubierto con aceite y acompañado de especias. Y si no, al freezer! Puede guardarse ya fraccionado o rallado (si es que vas a querer darle ese uso después).

Color y también sabor. No aporta probióticos debido a que será expuesto a altas temperaturas, por lo que sus bacterias también morirán.

Si no tenés kéfir, podés reemplazarlo por agua y añadir ½ cucharadita más de vingre de sidra de manzana o agregar más levadura nutricional, miso o algún otro condimento que hayas probado y se ajuste a tu gusto.

Para darle color y nada más que para eso. Unas cucharadas de jugo de zanahoria le darán el característico color “queso”. Nosotras lo hacemos con extractor de jugo, pero si no tenés, podés licuar y colar, hervir y hacer un puré o, mejor aún, rallar la zanahoria bien finita y prensarla y escurrirla bien para obtener su jugo. 

Solo usamos unas cucharadas, pero su uso es a gusto. Tené en cuenta que al cocinar la preparación, el color se volverá más intenso.  Si hiciste jugo de más, lo podés freezar para usarlo más adelante o mezclarlo con jugo de naranja y beberlo, queda delicioso.

Claro que también se pueden usar otros colorantes, como por ejemplo cúrcuma. Sin embargo a nosotras nos parece que da como resultado un color un poco más artificial y hay que tener cuidado porque si te pasás, el sabor de la cúrcuma es bastante invasivo. 

Claro que también se pueden usar otros colorantes, como por ejemplo cúrcuma. Sin embargo a nosotras nos parece que da como resultado un color un poco más artificial y hay que tener cuidado porque si te pasás, el sabor de la cúrcuma es bastante invasivo. 

No es lo ideal, pero en esta receta hemos probado reemplazarlo por agar-agar + goma xantana. En Argentina el carragenato es más difícil de conseguir, en cambio el agar-agar y la goma xantana se venden en casi todas las dietéticas.

Mientras el agar-agar ayudará a gelificar, la goma xantana le otorgará un poco de elasticidad, ya que el agar-agar da un resultado mucho más firme y menos elástico que el carragenato. 

El proceso de elaboración en este caso, será exactamente igual, con la salvedad de que habrá que cocinar la preparación por al menos 6 minutos para activar el agar-agar.

Vale aclarar también que las fetas resultantes serán más frágiles, por lo que habrá que tener mucho más cuidado al retirarlas de la placa y al manipularlas. No se podrán enrollar como si se puede hacer cuando se ha empleado carragenato.

¡Para sanguchitos! También para tostados porque ¡derrite y gratina! Se puede colocar encima de una hamburguesa y también es ideal para picadas o tablas de fiambres veganos.

Conviene guardar las fetas delimitadas por separador de plástico o papel manteca, para que no se peguen entre sí. Guardar siempre en recipiente o bolsa hermética en heladera. Dura aproximadamente 5 días. También se puede freezar.

Sí, si usás algún otro brebaje fermentado como rejuvelac o kombucha, podrás utilizarlo. Tené en cuenta que no tenga sabor o dulzor agregado, tal como aclaramos en el apartado de fermentos. Incluso podrás usar el suero resultante del filtrado del yogur natural del curso de Lácteos Vegetales I. O también podés reemplazarlo con cápsulas de probióticos; en ese caso habrá que agregar entre 2 y 3 cápsulas para esta receta. Se puede agregar al procesar las castañas y dejar fermentar la crema obtenida en un lugar oscuro y seco de un día para el otro. 

Poder se puede. De hecho hemos probado ambas opciones y la que elegimos compartir es la mejor, para que quede un sabor más parecido al queso especista.

No aconsejamos reemplazarlo por agar-agar, ni  por carragenato, ya que este queso no lleva cocción. Sí podés usar mezcla de psyllium y semillas de lino, es súper intenso su efecto. Desaconsejamos reemplazar únicamente por semillas de lino.

Es importante aclarar que si sólo conseguís psyllium en cascarilla, lo uses en polvo. En ese caso, sugerimos molerlas o procesarlas bien hasta lograr que quede una harina.

Lo ideal es comerlo fresco para aprovechar todos sus nutrientes, puede ser solo o acompañado de un dulce (como en el típico postre argentino “vigilante”) con tostadas o fiambres veganos, usarlo para hacer bruschettas, ensaladas o todo tipo de finger food. Pero también este queso derrite y gratina, por lo que puede usarse en preparaciones calientes como pizzas, tartas y empanadas.