FAQ Curso Carnes Vegetales

En las recetas hay algunos ingredientes que son opcionales, otros que se pueden reemplazar y otros que aconsejamos no modificar. Esto es porque algunos son clave para lograr la consistencia o el sabor deseados. En general están aclarados en el recetario y/o en los videos pero, si no, en esta sección encontrarás seguro una explicación.

Siempre que sea posible, aconsejamos comprar orgánico, libre de agrotóxicos. Los ingredientes más naturales que podamos conseguir, siempre darán un mejor resultado. 

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En nuestras recetas las cantidades están especificadas en tazas y cucharas de medida y también en gramos y mililitros, de manera que si tenés balanza (báscula) de cocina, podés emplearla perfectamente. Si no tenés ninguna de estas opciones, te recomendamos adquirir tazas y cucharas medidoras que son más económicas y las vas a usar un montón, son un utensilio clave en cualquier cocina. En el mercado hay muchas opciones de diferentes materiales. 

La usamos en dos formatos clave: tofu y texturizado de soja. Siempre que sea posible, aconsejamos comprar estos productos orgánicos, por todo lo que implica la producción de soja industrializada. Si querés saber un poco más de qué se trata, en este enlace encontrarás mucha información de la mano de nuestra nutricionista de cabecera, Eva Henderson.

El tofu es un preparado a base de leche de soja y coagulantes que se usa en la cocina oriental. Es rico en proteínas y tiene un montón de beneficios para la salud. En Argentina se lo comercializa a través de dietéticas y tiendas saludables. Pero si te animás, también podés hacerlo casero. En este posteo te contamos cómo.  

En este curso lo usamos como base de la carne de “peceto”, las mollejas y el chinchulín. 

La soja texturizada, por otro lado, también conocida como “carne de soja” o “proteína de soja”, se obtiene mediante el proceso de extrusión de la harina desgrasada de soja (suele ser un subproducto de la extracción de aceite de soja). Antes de usarla en preparaciones, hay que hidratarla con agua caliente, enjuagarla y escurrirla. Tiene textura carnosa, por eso suele ser empleada para reemplazo de carnes en platos como empanadas, pastel de papa o salsa bolognesa. 

En este curso la encontrarás en las albóndigas y los chorizos. 

A veces puede reemplazarse por arveja texturizada, dependiendo el tipo que se consiga, dado que algunas vienen muy molidas y se hacen una pasta, perdiendo carnosidad. La que viene bien molida, se hidrata en pocos minutos y en lo posible en agua no tan caliente como la que usamos para hidratar la soja. De hecho, no es que aumenta su volúmen al hidratarla, sino que guarda la misma proporción, por lo que si la usamos para reemplazar soja, debemos duplicar la proporción. La que viene en texturizado grueso, la hidratamos por un tiempo mucho más prolongado que la soja para que se tiernice bien, pero su textura carnosa es aún más poderosa que la de la soja.  Aumenta su volúmen y puede reemplazarse en la misma proporción que la soja texturizada. Vale aclarar que es un producto bastante nuevo en el mercado y hasta el momento hemos encontrado estas dos variaciones bien diferentes.

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Lentejas, lentejas turcas, garbanzos, porotos pallares, arroz, arvejas. Algunas veces usamos los granos enteros cocidos y otras veces los usamos en forma de harinas y texturizados.

Algunos arroces (como el yamaní, por ejemplo) y algunas legumbres como las lentejas, los garbanzos y porotos pallares, requieren un remojo (de al menos 8 hs.) previo a la cocción. Y se deben hervir hasta que estén tiernos. El líquido resultante de la cocción de las legumbres (aquafaba) puede usarse en algunas preparaciones como reemplazo del huevo. Por ejemplo para hacer estos merengues o esta mousse.

Otros ingredientes como las lentejas turcas o el arroz blanco, se cuecen sin remojo y están listos a los pocos minutos.

El arroz también lo usamos en formato “papel”. El papel de arroz o banh trang es una oblea redonda, fina y traslúcida que se hidrata en agua y se vuelve maleable como una piel. Se fabrica con fibras provenientes de la planta de arroz, el cáñamo y el bambú. No tiene sabor, se adapta a la forma que lo moldees y se crocanta al hornearlo o grillarlo, por lo que es el ingrediente estrella de nuestras achuras (chorizo, chinchulines) y patas de pollo.

También usamos fécula de mandioca y almidón de maíz y hasta frutos secos (nuez y almendras) para lograr carnosidad y consistencia.

La proteína aislada de arveja merece una mención especial. Se elabora aislando la proteína desde las arvejas amarillas molidas, formando un polvo beige súper nutritivo. Muchos deportistas lo consumen en licuados o batidos proteicos.

Usamos hongos frescos en algunas preparaciones como las hamburguesas, los chinchulines y las patas de pollo. En algunas recetas especificamos el tipo de hongo a utilizar por su textura y lo que ésta posibilita.

Las gírgolas frescas, por ejemplo, permiten deshilacharse y tienen una textura muy carnosa. Si no conseguís este tipo de hongos o alguno de características similares, podés reemplazar por cualquier hongo, tenés que cortarlos muy finitos con un cuchillo bien afilado.

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Es un gelificante y espesante que proviene de una planta llamada plantago ovata. Se comercializa en polvo o en forma de cascarilla y es muy utilizado en panificados sin gluten, ya que tiene la capacidad de absorber agua creando mucílagos (el gel viscoso que se forma también al remojar lino o chía, aunque la capacidad del psyllium es superior a cualquier otra semilla). Al retener agua, aumenta el volumen de la masa convirtiéndola en suave y jugosa, al tiempo que favorece el desarrollo de las burbujas de gas a base de dióxido de carbono una vez que el pan comienza a hornearse. De esta manera, el psyllium sustituye el efecto espesante de gluten en la panadería y pastelería sin T.A.C.C.

Claro que también se usa como espesante en otras preparaciones y, en este caso, nosotras lo hemos usado para amalgamar la mayoría de estas carnes vegetales. En algunos casos se puede reemplazar por agar-agar o goma xantana, o una mezcla de ambos ingredientes.

Es importante destacar que contiene gran proporción de fibra, por lo que se recomienda no pasarse con la cantidad que marcamos en la receta. De hecho, la semilla entera de psyllium se usa medicinalmente para mejorar el tránsito intestinal. Cabe destacar que no recomendamos usar el psyllium medicinal para cocinar, ya que, como dijimos anteriormente en cocina se usan sólo las cascarillas, mientras que en medicina se emplean las semillas enteras.

El agar-agar es un polisacárido procedente de algas rojas que tiene acción gelificante. También es conocido como “gelatina vegetal”.

En algunas preparaciones puede usarse combinado con féculas y en otras solo, dependiendo de la consistencia que queramos lograr. Cabe destacar que necesita calor continuo durante varios minutos para que se active su efecto gelificante, por eso recomendamos calentar la preparación hasta que hierva y desde ese punto, contar 5/6 minutos sobre el fuego -siempre al mínimo y revolviendo con cuchara de madera-.

Es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Tiene acción espesante y es también un eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados, etc.). También es conocida como goma xántica.

Se disuelve en frío, no es necesario calentarla para activar su acción. También es muy usada en la panadería sin gluten -cumple la misma función que el psyllium-. En estas preparaciones la usamos para estabilizar espumas, evitar la aparición de cristales de hielo -por ejemplo en los helados- etc.

Nosotras hacemos éste, casero y natural. También podés usar alguno comercial que venga en polvo, pasta o cubito, siempre y cuando sea apto vegan. O reemplazar por miso.

El miso es un condimento en pasta, de origen japonés, hecho a base de semillas de soja o cereales y sal marina, fermentado con el hongo koji.

Se trata de una pasta concentrada de tomate. La usamos para dar sabor y color. Claro que los comerciales tienen siempre ingredientes de los que es mejor prescindir. Así que, en todo caso, un reemplazo fácil consiste en hidratar, escurrir y procesar hasta formar una pasta, los tomates secos.

Este condimento puede venir en formato líquido o sólido (polvo). El líquido suele ser más intenso, por lo que si se usa sólido, habrá que aumentar su proporción. También hay que tener en cuenta que puede no ser apto celíacos ya que en algunos casos se elabora a partir de trigo. Es un condimento opcional y siempre puede evitarse y lograr de todas formas un sabor similar si la receta lleva pimentón y elegimos emplear uno ahumado.

Es un subproducto proveniente de la industria azucarera. De color marrón oscuro, viscosa y con un dejo amargo, aporta color y dulzor. Puede reemplazarse por mizuame o alguna otra miel vegetal.

Es un edulcorante japonés líquido claro, espeso y pegajoso que se elabora convirtiendo el almidón en azúcares. Puede reemplazarse por melaza o alguna otra miel vegetal.

Es un condimento clave para lograr algunos sabores carnísticos pero, como todo, hay que ajustarlo a gusto y piacere. Puede usarse en pasta o las semillas molidas. A nosotras nos encanta usar la tipo Dijon, que tiene un sabor picante y particular.

El color que logra la remolacha es mágico. Puede usarse natural hecha jugo o hervida y hecha puré, también puede conseguirse en polvo para tenerla siempre a mano. Cada formato aporta diferente intensidad, por lo que te sugerimos manejarla con cautela e ir agregando de a poco hasta dar con el tono deseado.

El tamari es un subproducto de la elaboración de miso y suele ser una buena alternativa sin gluten a la salsa de soja, dado que esta última se obtiene a partir del fermentado de soja junto a granos de trigo tostados, agua y sal. Aunque también es posible conseguir salsa de soja libre de gluten.

Se puede reemplazar por texturizado de arveja, siempre considerando las variantes de éste producto.

Es un ingrediente que va a aportar consistencia. Puede reemplazarse por alguna otra harina de frutos secos o por proteína de arveja.

Es un paso importante para obtener la consistencia deseada pero, si estás en apuros podés obviarlo, sólo que obtendrás unas albóndigas más tiernas.

Según el uso que quieras darle, se pueden rebozar o no y cocinar a la sartén, freír, hornear, hacer en freidora de aire, etc.

Si las vas a usar en salsas o guisos, recomendamos no rebozarlas y sellarlas en una sartén con un poco de aceite, hasta podés hornearlas durante unos minutos. Es clave incorporarlas a último momento a la preparación para que conserven bien su forma.

En recipiente hermético en heladera, hasta por 5 días (cocidas) o en el freezer hasta por 3 meses. Se pueden freezar crudas o cocidas.

Usamos los pallares porque son fáciles de cocinar y pelar. Se pueden usar otros pero considerá que si se usan con piel, puede que varíe un poco la textura y la estética final.

Sí, por soja texturizada, tal como indicamos al comienzo de este cuestionario.

Para aclarar la pasta que formará nuestra “grasa”, es un ingrediente opcional y puede obviarse, como también puede evitarse el trabajo de preparar la “grasa”, es sólo una cuestión estética.

Puede reemplazarse por una mezcla de agar-agar y goma xantana, aunque puede afectar su consistencia final.

Para fetear y armar sánguches o tostas. Si hiciste nuestros cursos de lácteos o el de quesos vegetales, queda genial con la mozzarella de búfala o el queso mantecoso. Para picadas veganas, , como toppings de pizzas o rellenos de empanadas.

En recipiente hermético o envuelta en film o bolsas, en heladera hasta por 5 días o en freezer hasta por 3 meses. Aconsejamos fetear y separar antes de congelar.

No! Aunque no parezca, la coliflor absorbe todos los sabores de los condimentos y los otros ingredientes con que la mezclamos, por lo que nadie que coma la carne resultante final va a poder creer que está hecha con coliflor. Así que si no te gusta comer coliflor, ¡ésta es tu oportunidad!

Color y también sabor, debido a que será expuesto a altas temperaturas, por lo que sus bacterias también morirán.

Si no tenés kéfir, podés reemplazarlo por agua y añadir ½ cucharadita de  vingre de sidra de manzana.

Se pueden obviar, aunque va a cambiar la consistencia final. Probablemente se puedan reemplazar por castañas de cajú crudas, que también cobran una consistencia más tierna al estar en contacto con ingredientes húmedos.

En este caso, se puede reemplazar por goma xantana, ya que sólo lo usamos para amalgamar un poco la preparación.

¡Para todo lo que se usa la carne picada animalística! Para hacer pastel de papa, empanadas, tacos, salsa bolognesa…

En este caso usamos portobellos, pero pueden sustituirse por champignones o una mezcla de hongos.

Se puede suplantar por texturizado de soja (o arveja) hidratado y hecho pasta, o por alguna pasta de porotos. Usamos tofu, no sólo porque es accesible y fácil, sino porque da una textura de paté, muy similar al “relleno” de los chinchulines especistas.

El papel de arroz, como explicamos en las consultas generales, es muy versátil y en nuestro país se consigue fácilmente -ya que lo venden por internet-. En caso de que consigas -o te animes a prepararla- se puede reemplazar por yuba o piel de soja que se elabora a partir de la leche de soja.

Se pueden hornear unos minutos, para secarlos por fuera y lograr una piel más crujiente.

Recién grillados y con mucho limón. Acompañados de otras achuras vegetales y ensalada fresca.

Se conservan en heladera, ya grillados, en recipiente hermético durante 3-4 días. Se pueden freezar.

Se puede reemplazar por texturizado de arveja, siempre considerando las variantes de éste producto.

El papel de arroz, como explicamos en las consultas generales, es muy versátil y en nuestro país se consigue fácilmente -ya que lo venden en tiendas online-. En caso de que consigas -o te animes a prepararla- se puede reemplazar por yuba o piel de soja que se elabora a partir de la leche de soja.

Es un condimento a base de hongos secos. Puede conseguirse como tal o, se pueden triturar los hongos secos que consigas, en procesadora o licuadora, hasta obtener un polvo fino.

En este caso, no aconsejamos reemplazarlo, ya que lo que logra este ingrediente, junto a la soja texturizada, es una consistencia parecida al seitán -la carne hecha con gluten-.

Con mucho chimichurri o salsa criolla y al pan! Se puede grillar estilo mariposa (cortado al medio verticalmente, vuelta y vuelta) al momento de servirse.

En recipiente hermético en heladera hasta 5 días. En freezer hasta 3 meses.

Se pueden obviar, aunque va a cambiar la consistencia final. Probablemente se puedan reemplazar por castañas de cajú crudas, que también cobran una consistencia más tierna al estar en contacto con ingredientes húmedos.

No, podés usar cualquier tipo de arroz, doble carolina, yamaní, etc. La única variante que no va a servir es la que “no se pasa”.

En este caso, no aconsejamos reemplazarlo, ya que este ingrediente amalgamará la mezcla logrando una consistencia más firme y menos desarmable.

Con lo que quieras! Vegan mayo, lechuga, tomate y pan. Con ensalada, con puré, ¡con lo que más te gusten!

En recipiente hermético en heladera hasta 5 días. En freezer hasta 3 meses.

No aconsejamos reemplazar este ingrediente en esta receta. Ya que lo que logra, es una carne tierna y liviana que recuerda a la textura de la molleja especista.

La idea es que resulte una carne húmeda y tierna, por eso el doble papel. En tal caso, se puede reemplazar por film apto para cocción.

Recién grilladas y con mucho limón. Acompañadas de otras achuras vegetales y ensalada fresca.

Se conservan en heladera, una vez cocidas al vapor o ya grilladas, en recipiente hermético durante 5 días. Se pueden freezar por hasta 3 meses (ya cocidas al vapor).

Idealmente se pueden suplantar por gírgolas reina o por boletus. Si no conseguís este tipo de hongos o alguno de características similares, podés reemplazar por cualquier hongo, tenés que cortarlos muy finitos con un cuchillo bien afilado.

Claro, o podés reemplazar el tronco de la coliflor por otro que consideres más conveniente. Nosotras aprovechamos el que descartamos en la receta de la carne picada. También podés darle la forma que más te guste a esta carne “pollística”, no es imprescindible que la armes en formato pata.

El papel de arroz, como explicamos en las consultas generales, es muy versátil y en nuestro país se consigue fácilmente -ya que lo venden en tiendas online-. En caso de que consigas -o te animes a prepararla- se puede reemplazar por yuba o piel de soja que se elabora a partir de la leche de soja.

Se pueden hornear unos minutos, para secarlas por fuera y lograr una piel más crujiente.

Recién grilladas, con mucho limón y con lo que quieras. Quedan bien acompañadas de una ensalada fresca.

Se conservan en heladera, una vez grilladas, en recipiente hermético durante 3-4 días. Se pueden freezar ya grilladas, pero no recomendamos freezarlas con el hueso de coliflor.

No aconsejamos reemplazar este ingrediente en esta receta. Ya que lo que logra, es una carne tierna pero consistente que, una vez cocida, se parece mucho al seitán.

En este caso, no aconsejamos reemplazarlo, ya que este ingrediente amalgamará la mezcla logrando una consistencia más firme y menos desarmable.

Recomendamos empanarlas inmediatamente después de haber preparado la pasta, para que el rebozador se adhiera bien. Si por alguna razón, no llegás a hacerlo en el momento, podés guardar la pasta dentro de un recipiente hermético en la heladera, pero cambiará un poco su textura y humedad por lo que, en ese caso, aconsejamos pasarlas por una liga previa al empanado. La que usamos en estas milanesas va bien.

La carne resultante es un bloque, para formar los churrasquitos de la debe rebanar y, si gustan, se pueden grillar individualmente.

Si se desea lograr una consistencia más tierna se puede colocar la salsa de tomate sobre la carne “en crudo”, antes de hornearla y a los 20 minutos agregarle la mozzarella para que funda. De este modo, conservará más humedad.

En heladera, cruda durante 2-3 días, cocida, hasta 5 días. En freezer cruda o cocida, hasta por 3 meses.

Podés usar cualquier tipo de arroz, doble carolina, yamaní, etc. La única variante que no va a servir es la que “no se pasa”, porque necesitamos que se haga una pasta.

En este caso no aconsejamos reemplazarlo, ya que este ingrediente amalgamará la mezcla logrando una consistencia más firme y menos desarmable, permitiendo que las salchichas se puedan cocer al vapor, sin necesidad de usar film.

Una vez cocidas al vapor, las salchichas están listas para ser consumidas. Pero, si te sobran o querés consumirlas en otro momento, podés sumergirlas en agua hirviendo durante unos minutos para calentarlas. También podés grillarlas, si quisieras obtener una textura más crocante.

Tal cual lo harías con las especistas o las vegetales compradas. Con mayo y mostaza, en pan, cortadas en rodajas, con puré, etc.

En heladera, dentro de un recipiente hermético, por hasta 5 días. En el freezer durante 3 meses.