PREGUNTAS GENERALES
Sobre los ingredientes
En las recetas hay algunos ingredientes que son opcionales, otros que se pueden reemplazar y otros que aconsejamos no modificar. Esto es porque algunos son clave para lograr la consistencia o el sabor deseados. En general están aclarados en el recetario y/o en los videos pero, si no, en esta sección encontrarás seguro una explicación.
Siempre que sea posible, aconsejamos comprar orgánico, libre de agrotóxicos. ¡Sobre todo el tofu y la soja en general! Acá explicamos un poco por qué. Los ingredientes más naturales que podamos conseguir, siempre darán un mejor resultado.
Nosotras compramos en Tiendas Vitalcer. Si habitás en territorio argentino, podés comprar a través de su tienda virtual ¡hacen envíos a todo el país!
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Sobre los pesos y las medidas
En nuestras recetas las cantidades están especificadas en tazas y cucharas de medida y también en gramos y mililitros, de manera que si tenés balanza (báscula) de cocina, podés emplearla perfectamente. Si no tenés ninguna de estas opciones, te recomendamos adquirir tazas y cucharas medidoras que son más económicas y las vas a usar un montón, son un utensilio clave en cualquier cocina. En el mercado hay muchas opciones de diferentes materiales.
BASES
Soja / tofu
En este curso enseñamos a hacer tofu firme y tofu sedoso en base a la leche de soja casera que hacemos a partir de porotos. Todas las otras recetas llevan alguno de estos dos tofus como base. Claro que hacer TOFU es todo un trabajo por lo que no hace falta usar como base los tofus caseros, tranquilamente se puede usar un tofu comercial. Siempre que sea posible, aconsejamos comprar estos productos orgánicos y libres de agrotóxicos, por todo lo que implica la producción de soja industrializada. Si querés saber un poco más de qué se trata, en este enlace encontrarás mucha información de la mano de nuestra nutricionista de cabecera, Eva Henderson.
Volviendo al tofu, en Buenos Aires, Argentina se consigue tofu firme y orgánico en casi todas las dietéticas y tiendas naturales. El tofu sedoso ya es más difícil de conseguir, por eso vas a ver que en las recetas que empleamos el silken tofu, también damos la opción de usar el firme ajustando la proporción de líquidos.
El tofu es un preparado a base de leche de soja y coagulantes que se usa en la cocina oriental. Es rico en proteínas y tiene un montón de beneficios para la salud. Como el nombre de este curso lo indica Tofu is my boyfriend, nosotras LE AMAMOS por sus nutrientes, por su disponibilidad y su versatilidad. Todo eso lo demostraremos en este curso, donde lo usaremos para hacer carnes, cremas, huevos, quesos y hasta croutons.
IMPORTANTÍSIMO: EL TOFU ES EL INGREDIENTE ESTRELLA DE ESTE CURSO, POR LO TANTO NO SE PUEDE REEMPLAZAR POR OTRA COSA.
TOFU FIRME
Sobre la leche de soja
La leche debe ser casera (por eso enseñamos a prepararla) y debe estar caliente en el momento de agregar el coagulante. ¿Cuán caliente? Aproximadamente 80°. Si tenés termómetro, bienvenido sea, si no, con hacer hervir la leche, apagarla y dejarla reposar durante unos 10 minutos en la cacerola con la tapa puesta, será suficiente.
Sobre el coagulante
Usamos cloruro de magnesio (nigari) para obtener un tofu, no sólo rico en proteínas, sino con un montón de otros nutrientes. El cloruro de magnesio tiene muchísimas propiedades beneficiosas para la salud y se consigue fraccionado en dosis pequeñas en cualquier farmacia.
La cantidad empleada por litro de leche de soja es de aproximadamente 7 g. Para utilizarlo debe diluirse primero en agua.
En caso de reemplazarse por jugo de limón, por litro de leche se necesitará aproximadamente el jugo de un limón pequeño o medio limón grande. Hay que destacar que las propiedades nutricionales del tofu no serán las mismas que cuando se emplea cloruro de magnesio para su elaboración.
¿Es necesario contar con una prensa de tofu?
No es necesario, pero es aconsejable para que el tofu quede hecho un bloque. Nos atreveríamos a asegurar que más imprescindible es el paño quesero o lienzo. Si no contás con una prensa de tofu y vivís en Argentina, acá te dejamos el contacto del carpintero que creó la nuestra. Es clave colocarle peso encima para que drene y considerar también que perderá mucho líquido (pensemos que con 4 litros de leche iniciales, queda un tofu de 1 kg de peso), por lo que hay que colocar la prensa en un recipiente que lo pueda contener. De todas maneras, en caso de no tener prensa, se puede también usar un colador o algún otro recipiente que brinde contención, pero al mismo tiempo permita que el suero drene y al que se le pueda colocar algo de peso encima.
En cuanto al tiempo
El tiempo de prensado dependerá de cuán firme quieras tu tofu. Para nosotras 1 hora es suficiente, de ese modo logramos un tofu firme pero tierno. Si lo quisieras más seco, deberás dejarlo prensar durante más tiempo.
¿Para qué usar este tofu?
¡Para casi todas las recetas de este curso y para mucho más! Para hacer carnes, huevos, quesos, y demás preparaciones saladas o dulces.
¿Cómo conservar el tofu?
Siempre cubierto en agua, en recipiente hermético en heladera, hasta por 15 días. El agua debe renovarse cada 2 días para asegurar que se conserve bien. Se puede freezar, escurrido, entero o en porciones, en bolsa hermética o recipiente hasta por 3 meses.
TOFU SEDOSO
Sobre la leche de soja
La leche debe ser casera (por eso enseñamos a prepararla) y debe estar a temperatura ambiente en el momento de agregar el coagulante. ¿Por qué? Porque, a diferencia de la receta del tofu firme, en ésta ayudaremos a coagular a través de la cocción a baño María.
Sobre el coagulante
Al igual que en el tofu firme, usamos cloruro de magnesio (nigari) para obtener un tofu, no sólo rico en proteínas, sino con altos niveles de hierro, calcio y magnesio. El cloruro de magnesio tiene muchísimas propiedades beneficiosas para la salud y se consigue fraccionado en dosis pequeñas en cualquier farmacia.
La cantidad empleada por litro de leche de soja es de aproximadamente 7 g. Para utilizarlo debe diluirse primero en agua.
En caso de reemplazarse por jugo de limón, por litro de leche se necesitará aproximadamente el jugo de un limón pequeño o medio limón grande. Hay que destacar que las propiedades nutricionales del tofu no serán las mismas que cuando se emplea cloruro de magnesio para su elaboración.
Sobre el método de cocción
Realizaremos una especie de baño María para ayudar a que el tofu coagule y quede tierno, como la consistencia de un flan. Para el baño María es indispensable contar con una cacerola con tapa en la que quepa otro recipiente (apto para el fuego) que contendrá el tofu.
A la tapa la envolveremos en un repasador para que absorba el vapor que se vaya generando, evitando la condensación y el goteo sobre el tofu.
¿Cómo conservar este tofu?
En su propio suero, en recipiente hermético en heladera (refrigerador), hasta por 15 días. Se debe manipular con sumo cuidado porque es muy frágil.
¿Para qué usar este tofu?
Para nuestro postre de chocolate, para el huevo cremoso y para más recetas: cremas, quesos, quesos cremas, flanes, etc.
CARNE PICADA
Sobre los condimentos
Siempre se pueden ajustar a gusto de cada paladar, pero hay algunos que son clave y los nombraremos a continuación. Por ejemplo, el caldo concentrado, lo usamos para darle sabor y para salar, ya que usamos este casero que enseñamos en el blog. Pueden reemplazarlo por algún otro caldo en polvo, cubitos o pasta o también por miso.
El polvo de remolacha aporta color. Se puede reemplazar por jugo o puré o, incluso, por remolacha cruda rallada fina.
El puré de tomates secos hidratados sumará color y sazón. Se puede reemplazar por extracto de tomate.
La melaza aporta color y dulzor. Puede reemplazarse por mizuame o alguna otra miel vegetal.
La salsa de soja aporta color, humedad y también sazón. Se puede reemplazar por salsa de soja sin gluten o tamari.
El vino tinto también suma lo suyo en cuanto al sabor, humedad y color. Puede ser cualquier vino tinto, evitando los vinos dulces.
¿Qué aporta el psyllium?
Como al trocear el tofu, algunas miguitas quedan muy pequeñas, el psyllium nos ayudará a amalgamarlas y hacer una carne picada más homorgénea.
El psyllium es un gelificante y espesante muy utilizado en panificados sin gluten, ya que tiene la capacidad de absorber agua creando mucílagos (el gel viscoso que se forma también al remojar lino o chía, aunque la capacidad del psyllium es superior a cualquier otra semilla).
En este caso, se puede reemplazar por goma xantana en menor proporción o por semillas de lino molidas, harina de avena o proteína aislada de arvejas.
¿Puedo reemplazar el aceite de coco?
Podría sustituirse por aceite de oliva de primera prensada que también tiene la cualidad de solidificar en frío (aunque no con la misma potencia que el aceite de coco). ¿Por qué? Porque lo que buscamos es que la carne largue un poco de jugo al cocinarse y el aceite de coco contribuirá a eso.
Eso sí, aclaramos que usamos aceite de coco desodorizado, porque no queremos que aporte sabor.
¿Cómo conservar esta carne picada?
En recipiente hermético en heladera o refrigerador por hasta 5 días o en freezer hasta por 3 meses.
¿Para qué usar esta carne picada?
¡Para todo lo que se usa la carne picada animalística! Para hacer pastel de papa, empanadas, tacos, salsa bolognesa…
TOFISH
¿Por qué prensar el tofu?
Para eliminar la humedad lo máximo posible, contribuyendo a una mejor textura y logrando que se absorban mejor los sabores del marinado.
Reemplazos de ingredientes
El boniato puede reemplazarse por zanahoria o calabaza. Aporta color y textura.
La remolacha la usamos para dar color, puede usarse en polvo, puré o jugo.
El almidón de maíz puede reemplazarse por harina de arroz o trigo. Y el psyllium por goma xantana o semillas de lino o chía trituradas.
Los condimentos pueden ajustarse a antojo, aunque son indispensables: los hongos para la textura (de no conseguirse frescos pueden usarse secos hidratados y troceados), el alga para el sabor y la «piel», el papel de arroz para dar contención y crocancia.
¿Cómo conservar este tofish?
En recipiente hermético en heladera, 24 hs. sin grillar, 2 a 3 días ya grillado. Se puede freezar «crudo» o grillado, dura aproximadamente 1 a 2 meses.
¿Cómo consumir este tofish?
Con mucho jugo de limón y una ensalada fresca o papas. Se puede usar para otras preparaciones en las que se utilice pescado en filetes.
PECHUGA
¿Por qué congelar y descongelar el tofu?
Porque de este modo, cambiaremos su estructura, generando una carne más fibrosa que se deshace en hilachas, de manera más parecida a la carne de pollo.
¿Por qué prensar el tofu?
Para eliminar la humedad lo máximo posible, contribuyendo a una mejor textura y logrando que se absorban mejor los sabores del marinado.
¿Es necesario marinar el tofu?
Sí, si queremos que la «carne» quede sabroso, debemos marinar por al menos las dos horas que se indican en el recetario. Si es más, mejor. Toda la noche es ideal. Aconsejamos no prolongar el marinado más de dos días.
¿Es necesario usar papel de arroz?
No es imprescindible, pero contribuye al look and feel de la pechuga, ya que hace las veces de «piel». Puede omitirse o reemplazarse por yuba.
¿Cómo conservar esta pechuga?
Se conserva en heladera, una vez grillado, en recipiente hermético durante 5 días. Se puede freezar por hasta 3 meses.
¿Cómo consumir esta pechuga?
Con mucho jugo de limón y una ensalada fresca o papas. Se puede usara para hacer una ensalada caesar, comer en formato sánguche, empanadas, tartas, y platos calientes como este pollo a la Café de París.
QUESO CREMA + QUESOFU
¿Se puede usar cualquier leche vegetal?
Sí, idealmente casera o sin endulzar ni saborizar.
¿Puedo reemplazar el aceite de coco?
Podría sustituirse por aceite de oliva de primera prensada (aunque en este caso modificará el sabor) que también tiene la cualidad de solidificar en frío (aunque no con la misma potencia que el aceite de coco). ¿Por qué? Porque lo que buscamos es que el queso cobre cuerpo al refrigerarse.
Para reemplzar ingredientes del quesofu:
La fécula de mandioca puede sustituirse por fécula de papa u hojuelas de papa. El agar-agar, por carragenato en iguales cantidades y así evitar también el uso de la goma xantana. Aunque también podría reemplazarse por psyllium (modificará un poco el color) en mayor proporción.
¿Cómo conservar el queso crema?
En frasco con tapa o recipiente hermético en heladera, entre 3 a 5 días. Se puede fermentar para que dure más.
¿Cómo conservar el quesofu?
En recipiente hermético en heladera, hasta por una semana. Se puede freezar por hasta 3 meses.
¿Cómo consumir el queso crema?
Es ideal para untar tostadas y crackers, incluso para acompañar con mermeladas o dulces. Se puede saborizar con hierbas frescas y sumar a una picada, para condimentar sánguches, sushi y también puede usarse para otras preparaciones frías o calientes.
¿Cómo consumir el quesofu?
En pizzas, empanadas, tostados, platos al gratén, etc.
TOFU SCRAMBLE + LIGUE CREMOSO
¿Puedo reemplazar el psyllium por goma xantana y viceversa?
Para el huevo / ligue cremoso el psyllium se puede reemplazar por goma xantana aunque también se puede obviar. En caso de evitarlo, ajustar la proporción de líquido en la mezcla. En el caso del tofu scramble, se puede reemplazar la goma xantana por psyllium o también obviar este ingrediente, quedará un huevo más «desgranado».
¿Es necesario usar la proteína de arveja?
Es una buena manera de sustituir al huevo no sólo en consistencia, sino a nivel nutricional. Pero puede reemplazarse por harina de arvejas o garbanzos.
¿Es necesario agregar sal kala namak?
Siempre y cuando se desee evocar el aroma del huevo, ya que esta sal desprende un aroma azufrado muy similar al del huevo. De todas maneras, ambas versiones quedan súper sabrosas aún sin usar este ingrediente.
¿Cómo conservar el tofu scramble?
En recipiente hermético en heladera hasta 3 días.
¿Cómo conservar el ligue cremoso?
Aconsejamos prepararlo para usarlo en el momento, aunque puede soportar en refrigerador en recipiente hermético, de un día para el otro.
¿Para qué usar el tofu scramble?
Para desayunos o brunchs, para comer con tostadas o acompañado de un bacon vegan. Para relleno de tartas y empanadas, etc.
¿Para qué usar el ligue cremoso?
Para ligar tartas y quiches, para hacer omelettes o tortilla de papa, etc.
TOFU GRILLADO + VINAGRETA
¿Se puede reemplazar el caldo vegetal?
Sí, se puede sustituir por caldo concentrado en pasta/polvo/cubito + agua. También por miso.
¿Cómo puedo reemplazar la salsa de soja?
Esta salsa además de sabor, aportará sazón y color. Se puede sustituir por tamari para una versión sin gluten. De preferir no usarla, rectificar la sal.
En cuanto a las hierbas frescas…
Pueden reemplazarse por secas y combinarse a gusto y piacere.
¿Es necesario marinar en una bolsa?
No, puede ser cualquier recipiente hermético, sólo hay que cuidar que todas las piezas queden cubiertas de líquido.
¿Es necesario respetar el tiempo de marinado?
Sí, si queremos que el tofu quede sabroso, debemos marinar por al menos las dos horas que se indican en el recetario. Si es más, mejor. Toda la noche es ideal. Aconsejamos no prolongar el marinado más de dos días.
¿Por qué prensar el tofu?
Para eliminar la humedad lo máximo posible y lograr que absorba mejor los sabores del marinado.
En cuanto a la vinagreta
También debemos marinar el tofu durante un mínimo de dos a cinco horas. Si es más, mejor. Toda la noche es ideal. El tofu se conserva bien la vinagreta entre 2 y 4 días.
¿Cómo conservar este tofu?
Una vez grillado, conservar en recipiente hermético en heladera hasta 4 días.
¿Cómo consumir este tofu?
Así, con limón, acompañado de una ensalada fresca o papas al horno. Se puede usar en brochettes, empanar para hacer milanesas o usar como base de otras preparaciones que usualmente lleven carne, como la vinagreta que enseñamos junto a esta receta.
TOFU CROUTON
Acerca del rebozado
Se puede ajustar a cada paladar en cuestión de condimentos, se pueden reemplazar los almidones por polenta o algún rebozador. Eso sí, conservando la cucharada de aceite y de salsa de soja (que puede sustituirse por tamari, leche vegetal sin endulzar o agua) para generar el arenado que se adhiera a los cubos de tofu.
¿Por qué prensar el tofu?
Para eliminar la humedad lo máximo posible y lograr que queden súper sequitos y crocantes.
¿Cómo conservar estos croutones?
En bolsa o frasco hermético pueden llegar a durar semanas, no es necesario refrigerar. También se pueden freezar, eso sí, necesitarán un golpe de horno para revivir.
¿Cómo consumir estos croutones?
Idealmente con ensaladas y sopas. También se pueden sumar a guisos o risottos.
POSTRE DE CHOCOLATE
¿Se puede usar leche vegetal en lugar de agua?
¡Sí, claro!
¿Se puede reemplazar el chocolate por cacao amargo?
Podría ser, aunque el chocolate también aporta materia grasa, cosa que el cacao en polvo no. Por eso, en caso de sustituirlo recomendamos añadir más aceite de coco o manteca de cacao.
¿Se pueden reemplzar los dátiles?
Si, por más azúcar o por tu endulzante favorito, aunque los dátiles también aportan textura a este postre.
¿Cómo conservar este postre?
En recipiente hermético, refrigerado. Dura entre 2-3 días.
¿Cómo consumir este postre?
Solo o acompañado de crema vegana y frutos rojos. Puede usarse en paletas, como relleno de alfajores y tortas.