Hacía bastante tiempo que tenía ganas de probar este estilo de pizza:
La pizza napoletana
Que no es lo mismo que la pizza napolitana, que es una simple pizza de queso con el agregado de rodajas de tomate y ajo por encima. No no, este estilo de pizza es originario de Nápoles y tiene como característica una base muy fina y liviana con un borde bien inflado, llamado cornicione.
Para lograr esa masa única, es necesaria una fermentación lenta. Esto quiere decir que la masa se fermentará en frio, se usará muy poca levadura y se demorará en fermentar unos 2 a 3 días.
Lo que ocurre con este tipo de fermentación, es que la masa desarrolla una complejidad de sabor y se llena de burbujas de gas, que son las que formarán ese borde característico y absolutamente glorioso.
La clásica de las clásicas de las pizzas napoletanas se hace con tomate triturado, mozzarella fior di latte o de bufala, aceite de oliva y hojas de albahaca.
Mi versión, por supuesto vegana, está hecha con la mozzarella estilo búfala de nuestro Curso Online de Lácteos Vegetales.
Qué más decirles? las fotos hablan por si mismas.
LA RECETA
Usé la de Ramón Garriga de Gluten Morgen, en este video, él cocina 5 pizzas en 5 hornos diferentes para demostrar que el secreto de la pizza no es el horno, sino la masa. Claro que en un horno pizzero la pizza se cocina diferente y toma otras características, pero en el horno casero también queda espectacular, fue gracias a este señor que me animé a prepararlas en casa.
Cosas importantes a tener en cuenta
EL TIEMPO
Si hacés la masa hoy, vas a poder hornear las pizzas pasado mañana. Necesitamos mínimo 2 días para lograr estos resultados.
LA FERMENTACION
La fermentación es larga, para que pueda ser larga hay que usar muy poca levadura y alentarla bajando la temperatura. La primera fermentación es en bloque (el bollo entero de masa) a temperatura ambiente. La segunda fermentación es en pieza (cada bollito que formará una pizza de manera individual) en frío (heladera).
Para poder fermentar cada bollo por separado, vamos a necesitar recipientes de plástico donde guardarlos en la heladera, yo usé los recipientes de la levadura nutricional Titán (que en casa hay millones pues #WELOVENOOCH) lo que hay que tener en cuenta es que la masa va a duplicar o triplicar su volumen, así que piensen en eso cuando pongan el bollito, debe quedar bastante espacio libre en el recipiente.
EL FORMADO
Acá hay que tener cuidado, cuanto menos manipulemos la masa, más aire guardará, más gordita quedará. Presten atención al video de Ramón, o cualquier video de formado de pizza napoletana, hay que estirar con la mano, en una mesada enharinada, dándole forma redonda y fina, intentando no aplastar los bordes. Parece complicado, pero con un poco de práctica sale.
EL HORNEADO
El horno tiene que estar al taco, a las chapas, a lo máximo que de y bien precalentado. Si tenés piedra en el piso del horno, genial, ponés la pizza directamente ahí. Si no tenés piedra, lo ideal es dejar una bandeja dentro del horno para que esté bien caliente y poner la pizza con la pala sobre la fuente que está en el horno (sin sacar la fuente del horno).
Cuanto más caliente esté el piso en donde apoyás la pizza mejor, la masa se sellará por debajo y crecerá hacia arriba inflándose como un globo.
Para un horno común de casa (ya sea eléctrico o a gas) lo mejor es hornear la pizza solo con la salsa, cuando el piso ya está crujiente colocar el queso y llevar nuevamente al horno hasta que el queso funda.
También hice versión cebolla
En este caso, llevé la masa con la cebolla cruda por encima directamente al horno.
Les dejo la receta, anímense a tomarse el tiempo y a preparar esta pizza, la verdad, cuando la prueben, no van a querer preparar otro tipo de pizza nunca más en sus vidas.
Pizza Napoletana
Ingredientes
Para la masa (salen 3 bollos)
- 500 g de harina panificable (Yo usé Moromar)
- 350 g de agua
- 15 g de sal marina
- 1 pizca de levadura seca
FORMULA PORCENTAJE PANADERO DE LA MASA
- 100 % harina
- 70 % agua
- 3 % sal
- 0,1 % levadura
Para la pizza clásica
- 1/2 taza de tomate triturado
- 3 bolas de mozzarella estilo búfala vegan (o la mozzarella que prefieras)
- aceite de oliva
- sal marina
- hojas de albahaca
Para la pizza de cebolla
- 1 cebolla mediana
- aceite de oliva
- sal marina
- orégano seco
Elaboración paso a paso
Para la masa
- En un bol, mezclar los ingredientes hasta unir.
- Amasar por unos minutos hasta obtener un bollo liso.
- Dejar fermentar a temperatura ambiente por 2 horas.
- Dividir la masa en 3 bollos.
- Darle forma a cada bollo.
- Colocar cada uno de los bollos en un recipiente hermético y llevar a la heladera por 2 días mínimo, 5 días máximo.
Para formar
- Precalentar el horno al máximo por un mínimo de media hora.
- Sacar uno de los recipientes con la masa de la heladera, volcar su contenido sobre la mesada con harina o semolín.
- Darle forma de disco con ayuda de las manos, procurando aplastar lo menos posible.
- Colocar la pizza sobre una pala de panadero levemente enharinada o con semolín.
- Colocar por encima la salsa de tomate y llevar al piso del horno o a la bandeja caliente dentro del horno.
- Una vez que se forme el piso, colocar la mozzarella y las hojas de albahaca y hornear con calor de arriba hasta gratinar.
- Rociar con un hilo de aceite de oliva antes de servir.
Para la pizza de cebolla
- Cortar la cebolla en juliana bien fina.
- En un bol, colocar la cebolla, una pizca de sal marina, aceite de oliva y orégano seco, mezclar.
- Cubrir la pizza ya estirada.
- Cocinar primero en el piso y luego con calor de arriba para dorar la cebolla.
[…] cuanto a cómo lo cocinamos, cabe destacar que los panes de fermentación lenta (como esta pizza) o elaborados a base de masas madre se vuelven más digeribles para nuestro organismo ya que, […]