«Las harinas» así nombradas en conjunto, por lo general representan EL MAL. Comer harinas es sinónimo maltratar al organismo. No soy nutricionista y probablemente no tenga autoridad sobre el tema, pero no me gusta eso de generalizar, demonizar y cancelar (algo muy propio de los tiempos que vivimos, especialmente en las redes). Eso que llamamos «harinas» -por lo general para designar a las blancas y refinadas a base de trigo, dejando de lado otras tantas harinas: de avena, arroz, lentejas, garbanzos, etc.- son un producto de origen vegetal capaz de transformarse en alimento y en uno muy especial, uno de los más antiguos elaborados por la humanidad: el pan. Y a mí me encanta el pan. Me encanta amasarlo, hornearlo, perderme en su aroma, probarlo cuando aún esta tibio y deleitarme con su textura al probar un mordisco.
Por eso no me gusta que «las harinas» (las de trigo) sean sinónimo de todo lo que NO. A ver, por supuesto que entiendo que hay quienes padecen alergia al TACC (trigo, avena, cebada y centeno) y para esas personas sí el trigo es un gran NO. También entiendo que se puede hacer pan de otras harinas y que los panificados y productos refinados que se comercializan en panaderías y supermercados son 💩, pero no por el trigo en sí, sino por toooooooodo lo otro con que lo mezclan). Tampoco estoy diciendo «vayan y coman harinas a mansalva que no pasa nada», no, ya dije en el primer párrafo que no soy nutricionista, pero en mi mente quedó grabada la frase de un famoso cocinero con quien tomé algunos talleres hace tiempo:
El problema no es el trigo o el gluten, el problema es qué tipo de trigo, cómo lo cocinamos y la cantidad que comemos.
No pude estar más de acuerdo.
Respecto a qué tipo de trigo, bueno, cuanto menos refinado siempre es mejor y si es de origen orgánico ¡mejor todavía! Lo más conveniente es elegir harinas lo más integrales posibles o evitar y restringir lo más que se pueda los productos elaborados enteramente con harinas blancas. Esto es porque en el proceso de refinado se elimina la fibra, se pierden las proteínas y casi la totalidad de vitaminas y minerales, por tanto estaremos consumiendo un producto vacío en nutrientes.
Párrafo aparte merece el HB4, el trigo modificado genéticamente que se intenta imponer en nuestro país de mano de la empresa Bioceres, del que les contamos un poco en este posteo, y que volvió a ser rechazado por cámaras empresarias, pequeños productores, científicos y organizaciones sociales de todo el Cono Sur. Ese trigo sí que NO. En este enlace hay más información al respecto.
En cuanto a cómo lo cocinamos, cabe destacar que los panes de fermentación lenta (como esta pizza) o elaborados a base de masas madre se vuelven más digeribles para nuestro organismo ya que, durante el lento proceso de fermentación natural, se descomponen la mayoría de los antinutrientes presentes en las harinas, lo que facilita la absorción de los nutrientes y la digestión gracias a la presencia de bacterias buenas. Además, las masas de fermentación lenta tienen menos glucosa, pues gran parte de ella se usa en la producción de la levadura natural.
Por último, en cuanto a las cantidades: LO QUE NOS ENSEÑARON ESTÁ MAL, los panes no son la base de nuestra pirámide nutricional, por lo que hay que consumirlos más como excepciones que como norma, aún si provienen de harinas integrales y masas fermentadas. Insisto, no soy nutricionista, pero eso lo aprendí en estos años de veganismo, a fuerza de consultar, leer e informarme para demostrar que se puede mantener un plan alimenticio a base de plantas súper saludable. Si quieren consultar con una profesional, acá les dejo el contacto de la Licenciada Eva Henderson.
Aprovechando la variedad de harinas que hemos usado a lo largo de estos años de recetas y las que seguiremos probando de la mano de Vitalcer, se nos ocurrió que estaría bueno explicar un poco sus características y usos, ya que hay mucha gente que llega al blog experimentando sus primeras recetas y a veces puede pasar, por ejemplo, que decidan cambiar el tipo de harina indicada y no se logre el resultado esperado. Decidimos empezar por las de trigo, que son todo un universo -y nos limitaremos a las de uso casero, no las profesionales o industriales-, pero pronto vendrán más posteos de otras porque, como dice el refrán, en la variedad está el gusto!
HARINA 000 (tres ceros)
En nuestro país es la harina panificable que se consigue en el supermercado. También puede ser conocida por otros nombres, como «de fuerza», dependiendo del lugar del mapa donde se esté. Es la harina ideal para hacer pastas, panes, pizzas y facturas porque cuenta con mayor proporión de gluten y tiene la propiedad de retener más gas, logrando una mejor estructura final.
Por lo general se puede suplantar en su totalidad o en algún porcentaje por una versión de trigo integral o integral superfina (considerando que las versiones integrales absorberán mayor cantidad de agua y leudarán más dificultosamente) sin modificar demasiado la receta.
También existe una versión de «harinas para panes y pizzas» que ya vienen con levadura integrada, pero no aconsejamos su uso porque pese a que «no fallan», es decir, siempre leudan bien, tienen un altísimo porcentaje de levadura (de ahí que leuden siempre bien) y su aroma y sabor terminan invadiendo los panificados resultantes.
HARINA 0000 (cuatro ceros)
Es la harina «floja» o «de repostería» es la más refinada de todas, no contiene demasiado gluten y generalmente se usa para budines, tortas y galletitas. Acá la encontrás también en estas medialunas de grasa.
Es una harina que suele usarse junto al polvo de hornear para obtener masas esponjosas. En las recetas que llevan ambos ingredientes, puede reemplazarse por harina leudante.
También puede reemplazarse en su totalidad o en algún porcentaje por harina de trigo integral superfina, considerando que las versiones integrales absorberán mayor cantidad de agua y probablemente leudarán menos. O, en algunos casos, por harina de espelta.
En nuestro país muchas veces se llama «de repostería» a la variante de harina «leudante» o «Blancafl🌸r», es decir la harina 0000 que está tamizada con polvo de hornear, por lo que es ideal para hacer tortas, budines, etc. Como toda «premezcla» tiene un gran porcentaje de polvo de leudado.
HARINA INTEGRAL
A diferencia de la harina blanca, la harina integral conserva la cubierta exterior del grano de trigo (salvado) y el germen de trigo, por lo que cuenta con gran cantidad de fibra, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas del complejo B y hierro. De esta manera, la harina integral y los productos elaborados a partir de ella, cuentan con un valor nutricional superior al de la harina blanca.
De acuerdo al grado de molienda que tenga el grano, la harina será más o menos refinada. Por ello, se la clasifica de tres maneras: gruesa, mediana y fina. A veces a estas dos últimas calificaciones se las conoce como «superfina».
Esta harina la hemos usado en budines, panes, galletas, ¡hasta tapas para empanadas! Sola o combinada con harina de trigo blanca en distintas proporciones. Recordemos que a mayor cantidad de harina integral, mayor dificultad para el amasado y la fermentación -por desarrollar menos cantidad de gluten-, pero también mayores beneficios para nuestro organismo como consecuencia.
HARINA DE ESPELTA
O «trigo espelta». No es exactamente trigo, pero no quería dejar de mencionarla porque es un cereal muy similar y que puede usarse casi casi como la harina de trigo en muchas recetas.
Se trata de un grano mucho más antiguo que el trigo, con un valor nutricional superior y que resulta mucho más digestivo, ya que el gluten presente en este cereal es mucho más frágil y soluble en agua, cuando en el trigo común no se descompone en agua y se hace más fuerte cuando se lo manipula. Es por este motivo que puede ser consumido por personas que padecen cierto tipo de alergias leves. En este enlace podrás encontrar más información.
Si buscás recetas con esta harina, encontrarás estas galletitas, budines, hotcakes y más!
¿Dónde conseguirla? En Tiendas Vitalcer, preguntá en tu sucursal amiga.
