Siempre hago pan de molde porque soy fan de las tostadas y los sandwiches. El pan de molde puede hacerse de muchas maneras, con diferentes harinas, agregando semillas y frutos secos. Lo que quiero es dejarles una fórmula, luego pueden cambiar el tipo de harina o agregar lo que deseen, incluso, si no quieren hacerlo vegano, pueden reemplazar el agua por algunos ingredientes lácteos. Yo suelo usar Masamadre para mi pan, en casi todos los casos, esto es, un fermento natural, hecho a base de levaduras orgánicas que se desarrollan a partir de agua y harina. Es un proceso largo, en algún post se los voy a describir para los muy fanáticos del pan. Pero si quieren hacer pan sin este fermento, tranquilamente pueden, y les va a quedar delicioso igual. La fórmula que yo utilizo siempre queda bien, en un molde de budín típico. Son 500 grs, de harina + 10 grs. de levadura fresca (3 grs. si es seca) + 10 grs. de sal + 350 cm3 de agua (opcional 100 grs. de MM) Harina puede ser la que más te guste, debe ser de trigo, pero puede ser de trigos ancestrales como el Kamut o la Espelta, o puede ser integral, mucho mejor si es orgánica (no usen harina leudante para amasar pan) Las medidas pequeñas de sal y levadura pueden ser difíciles de pesar en una balanza de cocina, acá les dejo tips de cómo calcularlas: Para medir la sal, usen 2 cucharaditas de café colmadas, cada una pesa aproximadamente 5 grs. Yo uso sal marina o sal del Himalaya. Para pesar la levadura fresca, simplemente calculás, si el cubo de levadura pesa 50 grs. lo dividís en 5 partes iguales, cada una será de 10 grs. aproximadamente. Para la levadura seca, 2 cucharaditas de café son suficientes. Esta fórmula se puede usar también para hacer hogazas, va a quedar un pan con una miga bastante cerrada, ideal para sándwiches y tostadas. Hay un ingrediente opcional que queda espectacular, esto es, agregar una papa chica a la masa, yo le agrego una papa ya cocida, la mixeo con el agua formando una especie de «leche». Esto le da al pan la característica de un DORADO perfecto, el almidón de la papa produce una caramelización cuando se tuesta y queda con un crocor único. Lo recomiendo intensamente. Este es un consejo de mi admirado panadero Ibán Yarza, gracias a quién me enamoré del arte de amasar pan. El estilo de amasados cortos con intervalos, es un método de amasado del genial panadero Dan Lepard. Es muy simple, sobre todo para quienes están dando sus primeros pasos en la materia. Bueno, basta de cháchara (¿?) y a la receta!
Pan de Molde
Ingredientes
- 500 grs. de harina yo usé de espelta orgánica
- 10 grs. de sal fina
- 10 grs. de levadura fresca o 3 grs. de levadura seca
- 100 grs. de Masamadre opcional
- 350 cm3 de agua a temperatura ambiente
Elaboración paso a paso
- Colocar todos los secos en un bol.
- Agregar la Masamadre (en caso de que usen) y el agua.
- Mezclar hasta unir y pasar la masa a la mesada.
- Amasar hasta que quede bien unida, sin restos de harina.
- Dejar descansar 10 minutos en un bol tapado con repasador o film.
- Pasado este descanso, amasar apenas, durante unos segundos.
- Volver a repetir la operación de descansos y amasados 3 veces.
- Al final dejar descansar 30 minutos.
- Pasado este tiempo, sacar la masa del bol, desgasificarla (romper las burbujas de aire con el puño)
- Formar un rectángulo y enrollarlo, desde el lado más lejano hacia uno, presionando bien, formando un cilindro.
- Colocar el cilindro en el molde de budín aceitado si es de metal (si es de silicona no hace falta)
- Tapar con repasador y dejar crecer durante otros 30 minutos.
- Encender el horno a 200º (o al máximo)
- Pasados los 30 minutos, hacer unos cortes con un cuchillo filoso o con un cuter para que el pan se abra.
- Cocinar en el horno precalentado por 25 o 30 minutos, hasta que el pan esté dorado.
- Si lo golpeás y suena hueco, ya está cocido.
- Sacar del horno y dejar enfriar en rejilla.
- Esperar a que se enfríe para cortar.
Notas
Disfrutar!
¡Que bueno! andaba buscando una receta de pan de molde porque como vos, soy fanática de los sándwiches y las tostadas pero el pan que venden las dietéticas además de ser muy rico es caro. Ya tengo experiencia haciendo panes y la verdad que la humedad que les da la harina integral o la linaza (recién hecha, ojo) los vuelven aun mas apetitosos. No sabia de esta técnica. La ignorancia me llevo a pensar que el pan lactal era así porque la leche le daba esa textura, si se puede decir así. Sos una genia. Obviamente, voy a incluir el truco de la papa. Nada como comer algo hecho por vos misma¡Gracias de antemano! dentro de poco te cuento como me fue ¡Un gran abrazo!
Hola Noe! Gracias por tu comentario.
Qué bueno que te guste preparar tu propio pan, yo lo encuentro realmente mágico.
Hacé lo de la papa, no te vas a arrepentir, yo hago la papa entera al vapor, con cáscara y todo, cuando está cocida, la pelo y la licuo junto con el agua de la receta. Es la manera más fácil de incorporarla y queda bien suave. Luego, cuando tostás el pan, la crocantez es gloriosa!
Saludos!
Si lo hago solo con masa madre y sin levadura industrial,¿cuanta masa madre llevaría?
Hola Marcela,
Gracias por tu comentario.
Podés hacerlo con 150 grs. de masa madre, pero tené en cuenta que si no usás levadura, los tiempos de fermentación del pan son mucho más largos, te diría que 4 hs. para formar y una vez puesto en el molde otras 4 hs. más.
Abrazo!
Holaaa que bendición haberte encontrado de casualidad porque no sabia como poner en molde mi pan de espelta porque no me gusta en forma grande de circulo!, muchas gracias por compartir y ayudar a aquellos que estamos haciendo nuestros pinitos en hacer por nosotros mismos un verdadero pan que nutra y no refinado y sin conservantes quimicos!.
Tengo una pregunta ¿para hacer más suave el pan de espelta puedo reemplazar el agua por alguna leche vegetal en este caso leche de avena integral? o ¿eso destruiría la fermentación?. Yo hago masa madre de centeno , tengo hecha , saco 10 grm y la combino con harina integral de espelta que duplicaría a 150 grm de masa madre, ¿puedo hacer masa madre de espelta en vez de la de centeno? o no sirve hacer masa madre de espelta 100%?
Mil gracias y bendiciones!
Hola Gina,
Me alegra mucho poder ayudarte!
Podés hacer Masamadre de la harina que quieras, yo siempre la hago de centeno, porque es un tipo de harina que tiene más parte entera del grano, con lo cual, fabrica más levaduras, pero la espelta funciona muy bien también. Claro que podés usar leches vegetales para hacer panes enriquecidos, usala a temperatura ambiente, no fría de la heladera. Espero te sirvan mis comentarios y avisame cualquier duda!
Abrazos!
Holaaaa Lorena!! Mil gracias por tu aporte, no te imaginas lo que este nuevo comienzo significa para mi y mi salud! , precisamente estaba esperando tu respuesta para ponerme manos a la obra y comenzar a agregarle entonces leche vegetal!!. ya te contaré que tal me fue!.
Abrazos y bendiciones que sigas haciendo expandiendote más también en tus creaciones!.
oh!! se me olvidaba preguntarte ¿tu cómo evitas que la masa madre de centeno que has fabricado no se te ponga con un olor tan fuerte?, según he leído que para mantenerla en el congelador si en caso uno se va de viaje, pero yo la necesito siempre tener dentro de la nevera, pero no en el congelador, porque siempre como una vez a la semana tengo que estar utilizando pero veo que desde la última refrescada que le hice para ya meterla por primera vez en la nevera se ha ido colocando con un olor fuerte ¿será que se daño ? , ¿tenía que seguirla alimentando asi sea una vez a la semana para evitar ese olor sino la quería meter en el congelador? o ¿debo hacer otra masa madre y votar esta?, esta yo la veo activa apesar de ese olor que desarrollo. ¿Que hago Lorena ?. Grcias.
Gina,
La Masamadre puede durar mucho mucho tiempo aún sin alimentarla. Yo siempre la guardo en la nevera, en un frasco hermético. Si, por ejemplo, no la refrescas durante 1 mes entero, se irá formando un agua grisásea en la superficie. Ese agua hay que tirarla y luego, referscar la Masamadre con más harina y agua, al rato vuelve a estar activa. A mi una sola vez se me dañó, el olor era desagradable, no el típico olor a fermento, que aunque sea muy fuerte, es agradable, o sea, no huele mal. Si huele mal (te vas a dar cuenta porque es un olor a rancio) entonces si se dañó. Pero si solo huele fuerte, a fermentación alcohólica, no pasa nada, solo hay que tirar el agua gris y darle más agua y harina.
Se puede guardar en el congelador, pero una vez descongelada ya no se puede volver a guardar. Yo recomiendo siempre nevera, refrescarla cuando la necesitas y volver a guardarla.
Te dejo un foro que a mí me ayudó mucho en mis comienzos por el mundillo del pan: https://www.elforodelpan.com/
Espero haberte ayudado!
Abrazo!
Muchas gracias!
Que te salga espectacular!
Gracias Lorena!! , y sí me paso en otro envase pero de plastico no de vidrio tenia un poco separada de la otra y no llegó a pasar un mes y ya estaba de color grisasea y su olor era demasiado horrible y la tiré ,la que aun conservo en envase de vidrio esa como te digo tiene su olor a fuerte pero no tiene ni ese color gris y ese olor tan fuerte a dañado como se sentía, y eso que la mantuve en nevera siempre sin seguir alimentandola claro esta. una pregunta cuando dices refescarla y volverla guardar no se deja si quiera un rato afuera para que se ponga activa ya que el frio no la hace estar tan activa sino lenta en su actividad?.
Claro, yo la refresco, la dejo a temperatura ambiente 2 o 3 horas, uso un poco y la vuelvo a guardar en la heladera. Si no la voy a usar, la refresco y la guardo de nuevo en la heladera.
En que momento puedo agregarle a este pan pasas y semillas de sesamo? no tengo claro en que momento hecharselas y no estoy segura de si se le pueda hechar a este tipo de pan porque me da miedo dañar la fermentacion!
Siempre que quieras poner pasas o frutas secas dentro de la masa, se hace después de la primera fermentación, cuando estás formando el pan. Luego de formar, se pone en el molde o se deja volver a fermentar antes de hornear. En el caso de las semillas, si querés «rebozar» el pan, se hace apenas antes de meterlo al horno. Siempre vaporizales agua antes de hornear para que no se quemen.
Hola
Ayer probé a hacer mi primer pan casero siguiendo esta receta, con todo harina integral de espelta, sin masa madre, solo levadura fresca (comprada en supermercado, igual no era de la mejor calidad) y echando una cucharada sopera de miel casera. Ha salido rico, pero creo que hay un par de detalles que no salieron como se debía…
– la masa me dio la sensación de que no creció mucho en los periodos de reposo; la tenía tapada con film, aunque luego me di cuenta que tenía un agujerito… cuando más creció fue en los últimos 30 minutos de reposo en el molde (ahí sí que la tenía bien tapada con film), pero no tanto como yo esperaba; pensaba que tenía que duplicar casi su volumen, pero no subió tanto. De modo que la miga no me ha quedado demasiado esponjosa, está algo compacta, supongo que será porque no ha subido mucho. ¿Es por se toda la harina integral de espelta? ¿Tenía que haberle dejado más reposo al haber visto que no había subido mucho? ¿Con masa madre sube más? ¿Intento comprar levadura fresca en panadería esperando que sea mejor?
– la corteza de arriba me quedó muy tostada, de hecho al sacarla del horno estaba dura dura… luego se ablandó un poquitín; la parte que estaba tocando el molde metálico, sí que quedó más blanda, más tipo pan de molde…¿es normal? ¿eso es que lo tuve mucho rato? Lo tuve 25 minutos a 200º, aunque igual mi horno al ser de tamaño más pequeño de lo normal tenía que haber bajado un poco la temperatura…
– duda sobre la corteza: para que me quedara como un pan de barra normal, ¿hay que hacerlo igual pero sin molde? ¿aceitar la corteza?
En el siguiente intento a ver si pruebo el truco de la patata.
Gracias por tu receta y por tus consejos.
Hola Santi!
Bienvenido al mundo del pan!
Respecto a tus dudas:
La masa no crece mucho en los períodos de reposo, ya que son cortos, lo que hace es cambiar de textura, ya que se va desarrollando. El que no crezca tanto puede deberse a la cantidad de levadura, a la temperatura ambiente o al tiempo de fermentación. Si el sitio en donde descansa no es demasiado cálido, entonces hay que darle más tiempo.
Cuando se usa 100% harina integral, la masa tarda más en subir, la próxima te recomiendo dejarla más tiempo en el bol, más tiempo en el molde o ponerle un pelín más de levadura.
Si, con masa madre sube más, pero también necesita más tiempo de reposo y de fermentación.
Podés probar con levadura seca la próxima, es más difícil que no funcione, eso si, no la guardes en la heladera, siempre en un frasco de vidrio en la alacena.
Si el horno es muy chico, probá bajar la temperatura, hornealo 10 minutos a 200 y luego bajalo a 180.
Este pan queda con la corteza crocante, si está demasiado dura, es que estaba muy fuerte la temperatura del horno, la parte de abajo quedó más blanda porque si lo dejás enfriar en el molde, la corteza se humedece con el propio calor del pan.
No sé a qué te referís con «Un pan de barra normal» si te gustan los panes más esponjosos y livianos, con cortezas blandas, te recomiendo hacer panes enriquecidos (usar alguna leche vegetal en vez de agua y un poco de aceite o margarina no hidrogenada)
Seguí probando que así se aprende!
Abrazo!
No se que paso. La masa me quedo tipo chicle no puedo amasar use harina de trigo integral superfina levadura seca y la masamadre. Pero sigo agerganado harina y es un pegote terrible. Leuda poco. Estoy en el período de reposo en bol de 30 min. Jajjaja me habré pasado demasiado con el agua? Mi medidor anda mal? O soy muy mala en esto?
A no desanimarse Ayelen,
A veces puede llevar tiempo y practica el hecho de entender las cantidades, a veces la harina absorve mas o menos agua, a veces la masa madre esta demasiado liquida, entonces hay que poner menos agua, o al reves, si la masa madre es mas solida, hay que poner mas agua.
Segui practicando que ya va a salir!
Abrazo fuerte!
Hola , a mi me ha pasado , no con esta receta que aun no he probado sino con otras, que he puesto el agua caliente mas de la cuenta, en vez de templada y asi matas la levadura por lo que el pan no sube mucho y queda muy compacto. Yo también estoy aprendiendo asi q aqui aprendemos unos de otros
¡Muy buena receta! la hice un par de veces y salió siempre muy bien. Usé harina ecológica integral de trigo y sin la masa madre, sólo con levadura seca. La masa no sube casi en los tiempos de reposo, excepto cuando ya la pongo en el molde, que sube un poquito; pero al hornearlo se pone todo orgulloso y aumenta al doble o más quizá y sale bien esponjoso. Yo lo horneo tapado con una hoja de papel de aluminio porque si no se me quedaría muy tostado y duro por arriba, según mi horno, y se la quito en los ultimos 5 minutos para que se dore un poco más Además buscaba un pan sin corteza para hacer sandwiches por ejemplo, y este sale excelente. La próxima lo haré con espelta o kamut. Muchas gracias.
Gracias Iñaki!
Me alegro mucho 🙂
Hola Lorena entre a la página para ver la receta del pan lactal y me encantó eso de amasar por etapas porque a veces me duelen mucho los brazos. Mi experiencia con la Masamadre es reciente, pero cada día me dá muchas satisfacciones. Casi no uso levadura ,salvo que tenga apuro. Preparo el pan en molde y lo dejo levar toda la noche, no sabés que diferencia tan grande hay en la textura y el sabor. En casa no dura el pan nadita. Tambien ,con la misma mada ,les doy forma de Pebete y luego de 2 hs. de levado, los cocino para los sandwich que llevan los chicos a la escuela. En la semana probaré incorporando la papa. Gracias por las sugerencias y un abrazo para vos.
Muchas gracias Perla!
Sabor, textura y el amor que tiene el pan amasado en casa, no tiene comparacion!
Felicitaciones!
Olvidé la papa y tenía tantas ganas de probarlo así :'( bueno no importa la próxima vez así lo haré. Es mi primera experiencia con pan y con masa madre así que estoy muy emocionada, justo recién sale del horno y espero que su sabor sea grandioso. También salió duro de la corteza pero así me encanta. Gracias por las recetas, los típs, por todo saludos desde México.
Hola Adriana,
Ya vas a ver que con la papa queda genial! Un abrazo,