Esta receta es especial, porque fue creada con el fin de agasajar a Sabri en su cumpleaños y, dado que tuvo su aprobación, acá se las comparto.
Sabri era FAN del salamín en todas sus variantes, tal es así que -siempre lo cuenta- «pecó» con algunas rodajas durante su embarazo. Más tarde, empezaron a surgir algunas versiones vegetales en el mercado local. Créanme, las probamos TODAS y nos decepcionamos SIEMPRE! Si daban un poco con el sabor, no le pegaban con la consistencia, si tenían la consistencia no daban mucho con el sabor, en fin ¡un fiasco!
Hasta que un día tuve una epifanía, qué tal si intentaba el salamín hecho con tomate pero ESTACIONADO como el quesito de girasol??? «Eso va a secarlo un poco y darle la consistencia ideal», pensé. Y me puse manos a la obra, especialmente para investigar el tema de cómo llegar al sabor. El kéfir, sin duda, aportaría su magia, pero además necesitaba especias y algo con qué emular la «grasa».
Long story short, el resultado superó ampliamente mis expectativas: un salamín consistente e intenso. Tan intenso, que decidí llamarlo longaniza, porque es un poco más picante y añejo que el salamín común. Créanme que hasta mi marido -no vegano- lo probó y le gustó. ¿Lo mejor? Se lo mandé HASTA TIGRE a Sabri -lo que una hace por su hermana- para su cumpleaños y le encantó. Me llamó al grito de «volví a comer salamín», así que si ese no es incentivo para que prueben hacerlo, yo ya no sé.
EMBUTIDO VEGANO Y SANO
Además de que no sufrió, ni murió, ni se destripó ningún animal para formar esta longaniza y eso ya la hace superior a cualquiera, es RAW, porque no lleva cocción y es libre de gluten. Pero además lleva fermento -en este caso kéfir-, así que no hay modo de que caiga mal al estómago como la tradicional.
LOS INGREDIENTES
- La «carne»: la idea de usar tomate para reemplazar la carne, no es mía, claramente. Ya habrán visto o probado alguna versión. Pero, en este caso, me servía, no solo por el color, sino porque es un ingrediente que me permite usarlo crudo y que se puede fermentar y estacionar perfectamente.
- El fermento: yo uso kéfir porque LE AMO. Lo tomo todas las mañanas en ayunas, es mi motor, adoro prepararlo y siempre tengo a mano. Si no tienen o no les gusta, pueden usar otro fermento: rejuvelac, kombucha, agua de chucrut, lo que quieran. Sí o sí tienen que usar un fermento, si no no se puede estacionar, porque se les va a pudrir.
- Las especias: además de sal y ajo y de los clásicos pimentón y ají molido, lleva pimienta, clavo de olor y coriandro. Yo lo que hice fue tostar las semillas y molerlas en el mortero. Calculé a «ojímetro», pero del polvo resultante usé solo una cucharada -de las tres especias mezcladas- y fue suficiente. Si no tienen pueden probar alternativas como: nuez moscada, canela o hinojo.
- La «grasa»: yo usé media horma de un quesito semiduro fermentado de Crudda a base de castañas de cajú. Pueden usar algún otro queso fermentado que les guste o tengan o hagan, como este de girasol o este otro de castañas. O pueden omitir la grasita, pero se va a perder un poco el look.
EL ARMADO
- La «tripa»: no les puedo explicar la impresión que me da que usen el tubo digestivo de un animal para embutir y conservar. Acá no usamos tripa, usamos una tela -gasa de algodón o similar- para darle la forma deseada, hasta que esté estacionado. Después, puede envolverse en papel manteca o film y conservarse en la heladera.
- El bridado: no es necesario hacerlo, ni hacerlo bien, pero ayuda a conservar un poco la forma de la longaniza y que no se anden desenvolviendo cada vez que las tenemos que girar. Yo un poco saqué a relucir mis dotes de nieta de carnicero, jaja.
- El estacionado: es imprescindible para dar con la consistencia y sabor deseados. Fundamental, estacionar las longanizas sobre una rejilla similar a la que muestro en el video, cosa que les circule aire por todos lados. Tienen que estar en un ambiente seco, en lo posible, y si tienen la oportunidad de sacarlas a «tomar sol» algunos días, mejor. Se van a secar más rápido y van a saber a magia total.
Ahora sí, la receta!
Longaniza
Equipment
- Mixer o licuadora
- Tela gasa o similar para "entripar" las longanizas
- Hilo piolín o choricero para bridar
- Rejilla elevada para estacionar las longanizas
Ingredientes
- 100 g de tomates deshidratados rehidratados en kéfir por 12 horas ver reemplazos de fermento
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharadita de sal marina
- 1/4 cucharadita de ají molido
- 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharada de mezcla de pimienta, clavo de olor y coriandro las semillas tostadas en sartén y molidas en mortero
- 1/2 hormita de queso semiduro fermentado de cajú o similar para la "grasa"
Elaboración paso a paso
- Escurrir los tomates previamente rehidratados en kéfir y colocarlos en un recipiente junto al ajo y la sal. Mixear hasta obtener una pasta.
- Condimentar con el pimentón, el ají molido y la mezcla de especias (pimienta, clavo de olor y coriandro). Mezclar.
- Por otro lado, trocear el queso semiduro con las manos en pedazos pequeños.
- Agregar el queso a la pasta de tomates e integrar con la espátula.
- Dividir la mezcla en dos y colocar una porción en un rectángulo de gasa de 30 x 30 cm aproximadamente. Envolver formando una longaniza larga. Esta será la "tripa".
- Hacer lo mismo con la porción restante.
- Para bridar, atar el hilo cerrando un extremo, envolver la longaniza y anudar el hilo sobre sí mismo hasta llegar al otro extremo y anudarlo. Aconsejoamos ceñir el centro dividiendo la longaniza en dos, ya que si es muy larga, se parte.
- Llevar a una rejilla elevada y dejar descansar por 15 a 21 días hasta que la consistencia sea firme y se hayan reducido en contorno. Es importante girarlos cada 12 horas para que se sequen bien de todos lados.
- Consumir cortado en rodajas, solo o acompañado de pan, con queso, en picada o como gusten!
Hola! Habéis conseguido que me den todas las ganas de probar esta longaniza con esta pinta espectacular, así que me pongo manos a la obra! Una consulta… cuando decís rehidratar con kéfir, no sé cómo lo hacéis vosotras, yo pongo 3 cdas de nódulos en un litro de agua con 3 cdas de azúcar, unas pasas, media naranja y medio limón y lo dejo un par de días. Con ese agua hidrato el tomate?
Mil gracias por compartir vuestras recetas! Un abrazo desde Argentina! ❤️
Exacto! Yo lo hago solo con agua, azúcar y limón, pero como lo hacés vos debe quedar muy bien. Juro que no se siente nada dulce y le da un sabor espectacular.
Hice en varias oportunidades un salamin / longaniza similar ( nunca le puse coriandro) pero lo apuraba un poco con ayuda del.deshidratador! Voy a probar con estos ingredientes! Gracias
Qué bien! A probar nomás!
Hola ¿Tienes algunas recetas de queso en tu canal? ¿Puedo usar cuál para esta receta? Vivo en Francia y nunca hice queso medio curado. Muchas gracias
¡Se ve tremenda! Tengo una duda ¿cómo se prepara el kéfir? Nunca usé 😮
Los hice y quedaron riquísimos!!! Voy a volver a preparar el doble
Genial!
Hols vhicas, puedo usar vinagee de sidra de manzana instead? «no tenho kefir
Hola Marita, no, porque el kéfir no sólo aporta sabor sino fermento. Podés reemplazar por otro fermento, pero si no está fermentada la pasta, se va a pudrir.
Podré reemplazar el kefir por miso? Si es así, qué cantidad setía? Muchas gracias!!!
Hola! Si es sin pasteurizar, sí -estimo que una cucharada disuelta en agua bastará-, si no es preferible que uses cápsulas de probióticos.
Hola! ante todo, gracias por compartir esta receta!
La preparé pero me quedo muy seca, hice dos -una la deje estacionando todavía como indica la receta- a otra la abrí a los 6 días y estaba completamente seca, tanto que se desarmaba. ¿Es así? Seguí todos los pasos y proporciones indicadas.
Gracias
Hola! Mirá cuando hice esta receta el clima estaba frío y llevó su tiempo que se hicieran firmes. El proceso de secado varía según el clima, la temperatura, la potencia del sol, etc. Cuando las hice en verano, me pasó lo mismo que decís, a la semana ya estaban rocas. Hay que encontrarles el punto, igualmente estamos trabajando en la receta para darle más estabilidad 😉
Muchas gracias por responder.
Voy a volver a intentarlo!!
Una vez que se estacionó como lo conservó para que no siga poniéndose duro y cuanto dura la longaniza. Lista gracias
Hola!! Está genial esta receta. Estoy en España y es muy difícil conseguir queso semiduro fermentado de cajú… puedes ser otro tipo de queso vegano? Debe ser uno fermentado?
Es sólo esa duda.
Espero la respuesta para ver cómo perseguir!
Gracias!
Hola Lucio! Cómo estás? Como el resto del producto lo fermentamos, es mejor usar un quesito fermentado también. Acá en el blog hay varias recetas. También podés no usar queso, es sólo para hacer la «grasa».