Longaniza

Esta receta es especial, porque fue creada con el fin de agasajar a Sabri en su cumpleaños y, dado que tuvo su aprobación, acá se las comparto.

Sabri era FAN del salamín en todas sus variantes, tal es así que -siempre lo cuenta- «pecó» con algunas rodajas durante su embarazo. Más tarde, empezaron a surgir algunas versiones vegetales en el mercado local. Créanme, las probamos TODAS y nos decepcionamos SIEMPRE! Si daban un poco con el sabor, no le pegaban con la consistencia, si tenían la consistencia no daban mucho con el sabor, en fin ¡un fiasco!

Hasta que un día tuve una epifanía, qué tal si intentaba el salamín hecho con tomate pero ESTACIONADO como el quesito de girasol??? «Eso va a secarlo un poco y darle la consistencia ideal», pensé. Y me puse manos a la obra, especialmente para investigar el tema de cómo llegar al sabor. El kéfir, sin duda, aportaría su magia, pero además necesitaba especias y algo con qué emular la «grasa».

Long story short, el resultado superó ampliamente mis expectativas: un salamín consistente e intenso. Tan intenso, que decidí llamarlo longaniza, porque es un poco más picante y añejo que el salamín común. Créanme que hasta mi marido -no vegano- lo probó y le gustó. ¿Lo mejor? Se lo mandé HASTA TIGRE a Sabri -lo que una hace por su hermana- para su cumpleaños y le encantó. Me llamó al grito de «volví a comer salamín», así que si ese no es incentivo para que prueben hacerlo, yo ya no sé.

EMBUTIDO VEGANO Y SANO

Además de que no sufrió, ni murió, ni se destripó ningún animal para formar esta longaniza y eso ya la hace superior a cualquiera, es RAW, porque no lleva cocción y es libre de gluten. Pero además lleva fermento -en este caso kéfir-, así que no hay modo de que caiga mal al estómago como la tradicional.

LOS INGREDIENTES

• La «carne»: la idea de usar tomate para reemplazar la carne, no es mía, claramente. Ya habrán visto o probado alguna versión. Pero, en este caso, me servía, no solo por el color, sino porque es un ingrediente que me permite usarlo crudo y que se puede fermentar y estacionar perfectamente.
• El fermento: yo uso kéfir porque LE AMO. Lo tomo todas las mañanas en ayunas, es mi motor, adoro prepararlo y siempre tengo a mano. Si no tienen o no les gusta, pueden usar otro fermento: rejuvelac, kombucha, agua de chucrut, lo que quieran. Sí o sí tienen que usar un fermento, si no no se puede estacionar, porque se les va a pudrir.
• Las especias: además de sal y ajo y de los clásicos pimentón y ají molido, lleva pimienta, clavo de olor y coriandro. Yo lo que hice fue tostar las semillas y molerlas en el mortero. Calculé a «ojímetro», pero del polvo resultante usé solo una cucharada -de las tres especias mezcladas- y fue suficiente. Si no tienen pueden probar alternativas como: nuez moscada, canela o hinojo.
• La «grasa»: yo usé media horma de un quesito semiduro fermentado de Crudda a base de castañas de cajú. Pueden usar algún otro queso fermentado que les guste o tengan o hagan, como este de girasol o este otro de castañas. O pueden omitir la grasita, pero se va a perder un poco el look.

EL ARMADO

• La «tripa»: no les puedo explicar la impresión que me da que usen el tubo digestivo de un animal para embutir y conservar. Acá no usamos tripa, usamos una tela -gasa de algodón o similar- para darle la forma deseada, hasta que esté estacionado. Después, puede envolverse en papel manteca o film y conservarse en la heladera.
• El bridado: no es necesario hacerlo, ni hacerlo bien, pero ayuda a conservar un poco la forma de la longaniza y que no se anden desenvolviendo cada vez que las tenemos que girar. Yo un poco saqué a relucir mis dotes de nieta de carnicero, jaja.
• El estacionado: es imprescindible para dar con la consistencia y sabor deseados. Fundamental, estacionar las longanizas sobre una rejilla similar a la que muestro en el video, cosa que les circule aire por todos lados. Tienen que estar en un ambiente seco, en lo posible, y si tienen la oportunidad de sacarlas a «tomar sol» algunos días, mejor. Se van a secar más rápido y van a saber a magia total.

Ahora sí, la receta!