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03/07/2020

Longaniza

Esta receta es especial, porque fue creada con el fin de agasajar a Sabri en su cumpleaños y, dado que tuvo su aprobación, acá se las comparto.

Sabri era FAN del salamín en todas sus variantes, tal es así que -siempre lo cuenta- «pecó» con algunas rodajas durante su embarazo. Más tarde, empezaron a surgir algunas versiones vegetales en el mercado local. Créanme, las probamos TODAS y nos decepcionamos SIEMPRE! Si daban un poco con el sabor, no le pegaban con la consistencia, si tenían la consistencia no daban mucho con el sabor, en fin ¡un fiasco!

Hasta que un día tuve una epifanía, qué tal si intentaba el salamín hecho con tomate pero ESTACIONADO como el quesito de girasol??? «Eso va a secarlo un poco y darle la consistencia ideal», pensé. Y me puse manos a la obra, especialmente para investigar el tema de cómo llegar al sabor. El kéfir, sin duda, aportaría su magia, pero además necesitaba especias y algo con qué emular la «grasa».

Long story short, el resultado superó ampliamente mis expectativas: un salamín consistente e intenso. Tan intenso, que decidí llamarlo longaniza, porque es un poco más picante y añejo que el salamín común. Créanme que hasta mi marido -no vegano- lo probó y le gustó. ¿Lo mejor? Se lo mandé HASTA TIGRE a Sabri -lo que una hace por su hermana- para su cumpleaños y le encantó. Me llamó al grito de «volví a comer salamín», así que si ese no es incentivo para que prueben hacerlo, yo ya no sé.

EMBUTIDO VEGANO Y SANO

Además de que no sufrió, ni murió, ni se destripó ningún animal para formar esta longaniza y eso ya la hace superior a cualquiera, es RAW, porque no lleva cocción y es libre de gluten. Pero además lleva fermento -en este caso kéfir-, así que no hay modo de que caiga mal al estómago como la tradicional.

LOS INGREDIENTES
  • La «carne»: la idea de usar tomate para reemplazar la carne, no es mía, claramente. Ya habrán visto o probado alguna versión. Pero, en este caso, me servía, no solo por el color, sino porque es un ingrediente que me permite usarlo crudo y que se puede fermentar y estacionar perfectamente.
  • El fermento: yo uso kéfir porque LE AMO. Lo tomo todas las mañanas en ayunas, es mi motor, adoro prepararlo y siempre tengo a mano. Si no tienen o no les gusta, pueden usar otro fermento: rejuvelac, kombucha, agua de chucrut, lo que quieran. Sí o sí tienen que usar un fermento, si no no se puede estacionar, porque se les va a pudrir.
  • Las especias: además de sal y ajo y de los clásicos pimentón y ají molido, lleva pimienta, clavo de olor y coriandro. Yo lo que hice fue tostar las semillas y molerlas en el mortero. Calculé a «ojímetro», pero del polvo resultante usé solo una cucharada -de las tres especias mezcladas- y fue suficiente. Si no tienen pueden probar alternativas como: nuez moscada, canela o hinojo.
  • La «grasa»: yo usé media horma de un quesito semiduro fermentado de Crudda a base de castañas de cajú. Pueden usar algún otro queso fermentado que les guste o tengan o hagan, como este de girasol o este otro de castañas. O pueden omitir la grasita, pero se va a perder un poco el look.

EL ARMADO
  • La «tripa»: no les puedo explicar la impresión que me da que usen el tubo digestivo de un animal para embutir y conservar. Acá no usamos tripa, usamos una tela -gasa de algodón o similar- para darle la forma deseada, hasta que esté estacionado. Después, puede envolverse en papel manteca o film y conservarse en la heladera.
  • El bridado: no es necesario hacerlo, ni hacerlo bien, pero ayuda a conservar un poco la forma de la longaniza y que no se anden desenvolviendo cada vez que las tenemos que girar. Yo un poco saqué a relucir mis dotes de nieta de carnicero, jaja.
  • El estacionado: es imprescindible para dar con la consistencia y sabor deseados. Fundamental, estacionar las longanizas sobre una rejilla similar a la que muestro en el video, cosa que les circule aire por todos lados. Tienen que estar en un ambiente seco, en lo posible, y si tienen la oportunidad de sacarlas a «tomar sol» algunos días, mejor. Se van a secar más rápido y van a saber a magia total.

Ahora sí, la receta!

Longaniza

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Raciones 4 unidades pequeñas

Equipment

  • Mixer o licuadora
  • Tela gasa o similar para "entripar" las longanizas
  • Hilo piolín o choricero para bridar
  • Rejilla elevada para estacionar las longanizas

Ingredientes
  

  • 100 g de tomates deshidratados rehidratados en kéfir por 12 horas ver reemplazos de fermento
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 cucharadita de sal marina
  • 1/4 cucharadita de ají molido
  • 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
  • 1 cucharada de mezcla de pimienta, clavo de olor y coriandro las semillas tostadas en sartén y molidas en mortero
  • 1/2 hormita de queso semiduro fermentado de cajú o similar para la "grasa"

Elaboración paso a paso
 

  • Escurrir los tomates previamente rehidratados en kéfir y colocarlos en un recipiente junto al ajo y la sal. Mixear hasta obtener una pasta.
  • Condimentar con el pimentón, el ají molido y la mezcla de especias (pimienta, clavo de olor y coriandro). Mezclar.
  • Por otro lado, trocear el queso semiduro con las manos en pedazos pequeños.
  • Agregar el queso a la pasta de tomates e integrar con la espátula.
  • Dividir la mezcla en dos y colocar una porción en un rectángulo de gasa de 30 x 30 cm aproximadamente. Envolver formando una longaniza larga. Esta será la "tripa".
  • Hacer lo mismo con la porción restante.
  • Para bridar, atar el hilo cerrando un extremo, envolver la longaniza y anudar el hilo sobre sí mismo hasta llegar al otro extremo y anudarlo. Aconsejoamos ceñir el centro dividiendo la longaniza en dos, ya que si es muy larga, se parte.
  • Llevar a una rejilla elevada y dejar descansar por 15 a 21 días hasta que la consistencia sea firme y se hayan reducido en contorno. Es importante girarlos cada 12 horas para que se sequen bien de todos lados.
  • Consumir cortado en rodajas, solo o acompañado de pan, con queso, en picada o como gusten!
Probaste esta receta?Menciona @holavegan o taguea #holavegan!

Archivado en:Brunch, Crudo, Favoritas, Gluten Free, Picoteo, Recetas Etiquetado con:cruda, embutido vegano, gluten free, longaniza, longaniza de tomate, longaniza vegana, raw, salamín, salamín picante, vegana

Interacciones con los lectores

Comentarios

  1. Raquel dice

    04/07/2020 en 23:16

    Hola! Habéis conseguido que me den todas las ganas de probar esta longaniza con esta pinta espectacular, así que me pongo manos a la obra! Una consulta… cuando decís rehidratar con kéfir, no sé cómo lo hacéis vosotras, yo pongo 3 cdas de nódulos en un litro de agua con 3 cdas de azúcar, unas pasas, media naranja y medio limón y lo dejo un par de días. Con ese agua hidrato el tomate?
    Mil gracias por compartir vuestras recetas! Un abrazo desde Argentina! ❤️

    Responder
    • maruraffaelli dice

      05/07/2020 en 16:27

      Exacto! Yo lo hago solo con agua, azúcar y limón, pero como lo hacés vos debe quedar muy bien. Juro que no se siente nada dulce y le da un sabor espectacular.

      Responder
  2. Paula dice

    05/07/2020 en 15:45

    Hice en varias oportunidades un salamin / longaniza similar ( nunca le puse coriandro) pero lo apuraba un poco con ayuda del.deshidratador! Voy a probar con estos ingredientes! Gracias

    Responder
    • maruraffaelli dice

      05/07/2020 en 16:26

      Qué bien! A probar nomás!

      Responder
  3. Daniela dice

    06/07/2020 en 03:04

    5 stars
    Hola ¿Tienes algunas recetas de queso en tu canal? ¿Puedo usar cuál para esta receta? Vivo en Francia y nunca hice queso medio curado. Muchas gracias

    Responder
  4. Agustina dice

    06/07/2020 en 11:05

    5 stars
    ¡Se ve tremenda! Tengo una duda ¿cómo se prepara el kéfir? Nunca usé 😮

    Responder
  5. Fernanda dice

    13/09/2020 en 19:47

    Los hice y quedaron riquísimos!!! Voy a volver a preparar el doble

    Responder
    • maruraffaelli dice

      17/09/2020 en 15:34

      Genial!

      Responder
  6. Marita dice

    10/02/2021 en 02:25

    Hols vhicas, puedo usar vinagee de sidra de manzana instead? «no tenho kefir

    Responder
    • maruraffaelli dice

      12/02/2021 en 16:00

      Hola Marita, no, porque el kéfir no sólo aporta sabor sino fermento. Podés reemplazar por otro fermento, pero si no está fermentada la pasta, se va a pudrir.

      Responder
  7. Lilia dice

    24/03/2021 en 00:45

    Podré reemplazar el kefir por miso? Si es así, qué cantidad setía? Muchas gracias!!!

    Responder
    • maruraffaelli dice

      25/03/2021 en 10:29

      Hola! Si es sin pasteurizar, sí -estimo que una cucharada disuelta en agua bastará-, si no es preferible que uses cápsulas de probióticos.

      Responder
  8. lube dice

    12/05/2021 en 15:33

    Hola! ante todo, gracias por compartir esta receta!
    La preparé pero me quedo muy seca, hice dos -una la deje estacionando todavía como indica la receta- a otra la abrí a los 6 días y estaba completamente seca, tanto que se desarmaba. ¿Es así? Seguí todos los pasos y proporciones indicadas.
    Gracias

    Responder
    • maruraffaelli dice

      18/05/2021 en 12:58

      Hola! Mirá cuando hice esta receta el clima estaba frío y llevó su tiempo que se hicieran firmes. El proceso de secado varía según el clima, la temperatura, la potencia del sol, etc. Cuando las hice en verano, me pasó lo mismo que decís, a la semana ya estaban rocas. Hay que encontrarles el punto, igualmente estamos trabajando en la receta para darle más estabilidad 😉

      Responder
      • Lube dice

        26/05/2021 en 10:34

        Muchas gracias por responder.
        Voy a volver a intentarlo!!

        Responder
  9. María dice

    15/07/2021 en 20:57

    Una vez que se estacionó como lo conservó para que no siga poniéndose duro y cuanto dura la longaniza. Lista gracias

    Responder

Retroenlaces

  1. Pizzetas! - Hola Vegan dice:
    12/07/2020 a las 16:35

    […] Calabresa: no les puedo explicar lo que queda con esta longaniza estacionada! […]

    Responder

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    Teníamos antojo de tiramisú, así que hicimos tiramisú 🌱 3 cosas antes de compartir la rece: ☝ Es importante fermentar la crema o usar un queso fermentado para que tenga ese saborcito ácido del mascarpone original, si no es demasiado empalagoso. ✌ Podés usar bizcochuelo o galletitas para reemplazar las vainillas. 👌 Hay que refrigerarlo por al menos 8 horas antes de consumir porque si no, no va a tener la consistencia adecuada. 👉👉👉 VER OPCIONES DE REEMPLAZOS EN HISTORIAS 👈👈👈 INGREDIENTES Para la crema: ▪️ 200 g de castañas de cajú ▪️ 200 ml de leche de coco ▪️ 1 cda de nódulos de kéfir de agua ▪️ 50 g de azúcar ▪️ Extracto de vainilla Además: ▪️ 8 vainillas veganas ▪️ ½ taza de café ▪️ Chocolate amargo 100 % cacao (para rallar en la superficie) ELABORACIÓN PASO A PASO Para la crema: 1. Colocar en un frasco limpio 200 ml de leche de coco con una cucharada de nódulos de kéfir, tapar con una tela y dejarlo reposar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante un día. 2. Remojar las castañas de cajú durante al menos 8 horas. 3. Retirar el agua de las castañas y colocarlas en un recipiente apto para mixer o procesadora. 4. Incorporar de a poco la leche ya fermentada y mixear. 5. Colocar la preparación en un recipiente o frasco de vidrio y tapar con tela. 6. Dejar reposar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante 1 día. 6. Colocar la crema fermentada en un bol y agregar el extracto de vainilla y el azúcar, batir con batidora o batidor de alambre hasta integrar. Para el armado: 1. Colocar 4 vainillas sobre un recipiente o fuente de vidrio rectangular, de manera que cubran toda la superficie. Humedecerlas con café con ayuda de un pincel. 2. Colocar encima la mitad de la crema. 3. Formar otra capa con el resto de las vainillas y humedecerlas con café nuevamente. 4. Cubrir con el resto de la crema y decorar con chocolate rallado toda la superficie. 5. Refrigerar cubierto con film o tapa por al menos 8 horas antes de servir.

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