FAQ Curso Masas sin gluten

En las recetas hay algunos ingredientes que son opcionales, otros que se pueden reemplazar y otros que aconsejamos no modificar. Esto es porque algunos son clave para lograr la consistencia o el sabor deseados. En general están aclarados en el recetario y/o en los videos pero, si no, en esta sección encontrarás seguro una explicación.

Siempre que sea posible, aconsejamos comprar orgánico, libre de agrotóxicos. Los ingredientes más naturales que podamos conseguir, siempre darán un mejor resultado. 

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En nuestras recetas las cantidades están especificadas en tazas y cucharas de medida y también en gramos y mililitros, de manera que si tenés balanza (báscula) de cocina, podés emplearla perfectamente. Si no tenés ninguna de estas opciones, te recomendamos adquirir tazas y cucharas medidoras que son más económicas y las vas a usar un montón, son un utensilio clave en cualquier cocina. En el mercado hay muchas opciones de diferentes materiales. 

Quitar el gluten de las preparaciones no es sinónimo de quitar las harinas. Las harinas no son ‘el mal’. Existen infinidad de harinas de semillas, legumbres, cereales y frutos secos que no contienen gluten, por lo que son más fáciles de digerir y tienen un montón de propiedades beneficiosas para nuestro organismo. 

Vale aclarar que en Argentina, por lo general, la denominación ‘sin gluten’ equivale a ‘sin TACC’ ( es decir, sin trigo, avena, cebada y centeno), ya que la avena aquí se procesa con otras harinas y no es libre de gluten.

Con esas harinas sin gluten pueden prepararse todos los mismos platos que generalmente se preparan a base de trigo: budines, panes, galletitas, etc. Eso sí, hay que considerar que los modos de preparación son muy diferentes a los modos en los que se elaboran los productos con harinas que contienen gluten. Aquí te damos unas claves a tener en cuenta:

• El porcentaje de sólidos (harinas) y líquidos varía. Si querés usar como base una receta que se elabora con harina de trigo para hacerla sin gluten, tenés que saber que las harinas sin gluten absorben diferente el agua por lo que habrá que ajustar la proporción. Por lo general, requieren mayor cantidad de líquido.

• Por lo general, se usan mezclas de harinas en una misma preparación. Algo que se resuelve 100 % con trigo, para hacerlo sin gluten necesita varios tipos de harinas diferentes. Esto es porque el gluten teje una «malla» que hace que la preparación tenga estructura, sea elástica, esponjosa y moldeable. Es importante recordar que:

NINGUNA HARINA SIN GLUTEN SE COMPORTARÁ JAMÁS COMO UNA HARINA CON GLUTEN.

Las harinas sin gluten tienen distintas cualidades: algunas aportan cuerpo, otras humedad, otras sabor más intenso, etc.

• Usar féculas es clave para darle esponjosidad, volumen y elasticidad a las masas sin gluten.

• Tamizar es ley. Además de medir correctamente los ingredientes y evitar colocarlos ‘al tun tun’ o ‘a ojo’ -por lo menos hasta que le hayamos agarrado la mano a este tipo de preparaciones-, tamizar los polvos es obligatorio. El objetivo es que los ingredientes se integren bien y que no se generen grumos o aglomeraciones de algún producto.

• Estabilizadores. Como ya aclaramos, las harinas sin gluten no generan estructura por eso, además de féculas, añadimos estabilizadores como el psyllium o la goma xantana. 

• ¡No se amasan! Esto es súper importante. Las masas que contienen gluten se amasan para que justamente el gluten se desarrolle y le de estructura. Por mucho que queramos amasar las masas sin gluten, no modificarán su estructura, ni se volverán más elásticas, ni se harán más fuertes. De hecho, las masas sin gluten deben manipularse con cuidado y ‘toquetearse’ lo menos posible.

• Siempre se deben preservar tapadas. Tanto para el momento de esperar el leudado, como para las instancias donde se estira parte de la masa, se deben cubrir con paños húmedos o mantener en contenedores con tapa. Las masas sin gluten se secan mucho más rápido que las masas que contienen gluten. 

• Paciencia para el horneado. Por lo general demoran más -bastante más- en hornearse que las masas con gluten. Así que hay que tener paciencia y adaptarse a los tiempos que cada masa necesita.

• Especial cuidado en la conservación. Reiteramos: las masas sin gluten se secan más rápido, por lo que hornear el pan hoy para mañana no es una opción, a no ser que podamos conservarlo de manera hermética y, en lo posible, en el freezer, cortado en porciones. Los budines se conservan bien en recipientes herméticos sin necesidad de congelarlos; lo mismo sucede con productos como grisines o agridulces.  De todas maneras, en las preguntas frecuentes de cada receta, damos especificaciones sobre la conservación.

En caso de alergia, intolerancia o enfermedad celíaca, es importante comprar ingredientes que contengan el sello SIN TACC o SIN GLUTEN, ya que muchas harinas, sobre todo si compramos a granel, pueden contener trazas de gluten por contaminación cruzada.

• De almendras

Aporta bastante humedad a la masa y una textura bastante densa. Es ideal para budines y productos de pastelería. Puede reemplazarse por harina de castañas de cajú (anacardos) y en algunas recetas también la reemplazamos por bagazo (okara) de leche de almendras casera. 

• De arroz

Aporta humedad y esponjosidad a la masa. Puede usarse en versión refinada (blanca) o integral. La calidad nutricional de las harinas integrales es superior a las refinadas, porque contienen la fibra y el germen. Puede sustituírse también por harina de sorgo.

• De arveja amarilla

Muy rica en proteínas, la harina de arveja amarilla se comporta de manera parecida a la harina de garbanzos, aunque su sabor es más neutro y su aporte de elasticidad es mayor. El mejor reemplazo es la proteína aislada de arveja, aunque también puede reemplazarse por harina de arveja verde o harina de garbanzos.

• De garbanzos

Al igual que la harina de quinoa, tiene un sabor bastante intenso, algo azufrado, aunque no tan amarga. Por eso también la usamos en pequeñas cantidades. Lo mejor que tiene la harina de garbanzos es que “liga”, ya que es bastante mucilagosa, por eso muchas veces se la usa en reemplazo del huevo.  Puede reemplazarse por harina de arvejas, quinoa o soja.

• De quinoa

De sabor particular, bastante amargo, aporta personalidad a las masas. Solemos usarla en muy pequeñas cantidades. Puede reemplazarse por harina de sorgo, mijo y también de garbanzos.

• De sorgo

Su sabor neutro la hace sumamente versátil y la adapta a platos dulces y salados. Puede reemplazarse por harina de trigo sarraceno o de teff, incluso de quinoa -siempre considerando que esta última es bastante amarga-. 

• De trigo sarraceno

Aunque se llame “trigo”, el sarraceno no es un pseudocereal completamente libre de gluten. Como tiene un sabor intenso, conviene usarlo en combinación con otras harinas más neutras. Puede reemplazarse en la misma proporción por harina de teff o harina de sorgo.

• Almidón de maíz

Este almidón es del tipo seco (quiere decir que queda seco al cocinarse) confiere esponjosidad y ligereza a la masa, mejor volumen y una miga más suelta.

• Fécula de mandioca

Este almidón es del tipo húmedo (quiere decir que queda pegajoso al cocinarse) proporciona una miga elástica y una corteza fina. Puede sustituirse por fécula de papa.

• Psyllium

Es un gelificante y espesante que proviene de una planta llamada plantago ovata. Se comercializa en polvo o en forma de cascarilla y es muy utilizado en panificados sin gluten, ya que tiene la capacidad de absorber agua creando mucílagos (el gel viscoso que se forma también al remojar lino o chía, aunque la capacidad del psyllium es superior a cualquier otra semilla). Al retener agua, aumenta el volumen de la masa convirtiéndola en suave y jugosa, al tiempo que favorece el desarrollo de las burbujas de gas a base de dióxido de carbono una vez que el pan comienza a hornearse. De esta manera, el psyllium sustituye el efecto espesante de gluten en la panadería y pastelería sin T.A.C.C.

En algunos casos se puede reemplazar por goma xantana, aunque en ese caso, debe usarse menor cantidad de esta última.

Es importante destacar que contiene gran proporción de fibra, por lo que se recomienda no pasarse con la cantidad que marcamos en la receta. De hecho, la semilla entera de psyllium se usa medicinalmente para mejorar el tránsito intestinal. Cabe destacar que no recomendamos usar el psyllium medicinal para cocinar, ya que, como dijimos anteriormente en cocina se usan sólo las cascarillas, mientras que en medicina se emplean las semillas enteras.

• Goma xantana

Es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Tiene acción espesante y es también un eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados, etc.). También es conocida como goma xántica.

Se disuelve en frío, no es necesario calentarla para activar su acción. Y al igual que el psyllium es muy usada en la panadería sin gluten -cumplen la misma función-. En el caso de reemplazar la goma xantana por psyllium, hay que triplicar la cantidad que figura en la receta.

Sí, pueden usarse indistintamente una o la otra.

En caso de no contar con almidón de maíz, puede reemplazarse por harina de arroz, fécula de mandioca o papa. La fécula de mandioca, recomendamos reemplazarla por la fécula de papa o escamas de papa.

Sí, en este caso se deberá triplicar la porción que se indica en la receta.

Para budines, tortillas, crackers, galletitas y un montón de recetas que encontrarás en este curso.

En frasco hermético en la alacena, dura varios meses.

Se puede sustituir por una premezcla comercial, siempre y cuando no tenga leche en polvo u otros ingredientes no veganos.

Puede reemplazarse por harina de castañas de cajú (anacardos) o por bagazo (okara) de leche de almendras casera.

Sí, es lo que hará leudar esta masa. En algunos casos puede reemplazarse por bicarbonato de sodio -junto a un medio ácido, si no, no tiene efecto-. El polvo de hornear o levadura química, está compuesto de una fuente de CO2 (bicarbonato de sodio), un acidulante (ácido tartárico) y un antiaglomerante (almidón de maíz).
Si necesitás ayuda para distinguir las levaduras, consultá este posteo.

No, sólo la usamos para dar color.

Sí, cualquier tipo de leche vegetal sin endulzar. Si vas a usar una que sea dulce, recordá ajustar la proporción de azúcar.

Puede usarse también aceite de maíz, girasol o mezcla.

A 170ºC y con unos 10 minutos de anticipación.

¡No! Es súper importante que no abras el horno hasta pasados los primeros 30 minutos de cocción. De lo contrario, corrés el riesgo de pasmarlo.

Una vez que haya enfriado completamente, podés envolverlo en film o colocarlo en un recipiente hermético, preferentemente sin cortarlo en porciones. Conserva su humedad y esponjosidad durante varios días. También se puede freezar.

Sí, se puede reemplazar en la misma proporción.

Puede reemplazarse en la misma proporción por harina de teff o harina de sorgo.

En caso de no contar con almidón de maíz, puede reemplazarse por harina de arroz, fécula de mandioca o papa.

Sí, para esta receta bastará con 1/2 cucharadita de goma xantana.

Puede usarse también aceite de maíz, girasol o mezcla.

Porque las masas sin gluten son más complejas de manipular y se quiebran con mayor facilidad. También se puede estirar entre dos trozos de papel manteca (o film, o placas de silicona). Esto ayuda a que el estirado de la masa sea más práctico.

Seguro, los tiempos de horneado dependen de cada tipo de horno. Hay que controlar y tomarle el tiempo justo.

Con cualquiera de nuestros quesos del Curso de Quesos Vegetales, con hummus, babaganoush, con tu dip favorito. También puede usarse para reemplazar el pan que acompaña risottos, pastas, etc.

En recipiente hermético en la alacena. Se conservan perfectas durante meses.

Para darle elasticidad y consistencia a la masa, en lugar de usar huevo. Puede reemplazarse por puré de manzana o dos cucharadas de pasta de maní -en este caso puede ajustarse el dulzor agregando un endulzante-.

Puede reemplazarse en la misma proporción por harina de teff o harina de sorgo.

Sí, es lo que hará leudar esta masa. En algunos casos puede reemplazarse por bicarbonato de sodio -junto a un medio ácido, si no, no tiene efecto-. El polvo de hornear o levadura química, está compuesto de una fuente de CO2 (bicarbonato de sodio), un acidulante (ácido tartárico) y un antiaglomerante (almidón de maíz).

Si necesitás ayuda para distinguir las levaduras, consultá este posteo.

Sí, cualquier tipo de leche vegetal sin endulzar. Si vas a usar una que sea dulce, recordá ajustar la proporción del endulzante que utilices -en caso de que uses uno-.

Con dulce de leche, pasta de maní, crema de avellanas, pasta de dátiles, miel vegana, cereales, frutas, ¡lo que más te guste!

Aconsejamos hacerlos en el momento para que estén fresquitos. En caso de que te sobren, podés freezarlos o conservarlos en heladera en recipiente hermético de un día para otro.

Sí, se puede reemplazar en la misma proporción.

Puede reemplazarse en la misma proporción por harina de teff o harina de sorgo.

Es preferible sustituirlo por fécula de papa.

Sí, para esta receta bastará con una cucharada de goma xantana.

No, puede usarse también aceite de maíz, girasol o mezcla.

Porque las masas sin gluten son más complejas de manipular y se quiebran con mayor facilidad. El papel (o film, o placas de silicona) ayudan a que el estirado de la masa sea más manipulable.

En nuestro blog tenemos relleno de carne vegetal, de “pollo”, de verdura, de berenjena, calabresas, tempeh y más.

Es preferible guardar el bloque de masa en la heladera (en recipiente hermético), en lugar de las tapas ya cortadas, y estirarlas en el momento de usarlas, porque la masa tiende a secarse.

Sí, se puede usar indistintamente cualquiera de estas harinas en la misma proporción.

Puede reemplazarse por harina de sorgo, mijo y también de garbanzos.

En caso de no contar con almidón de maíz, puede reemplazarse por harina de arroz, fécula de mandioca o papa.

Sí, para esta receta bastará con 1/2 cucharadita de goma xantana.

No, sólo la usamos para dar color.

¡Sabor! Para reemplazar el sabor del trigo, no basta con mezclar harinas. Con la levadura nutricional y los condimentos, logramos un gusto más complejo en el paladar.

Puede usarse también aceite de maíz, girasol o mezcla.

Para hacer que la masa sea más elástica y moldeable, Evitar que se quiebre y que la podamos manipular en máquina o palote. Vendría a reemplazar la elasticidad que da el gluten o el huevo en las pastas.

Es muy importante que se manipule en caliente, de lo contrario se endurece y no daremos con el mismo efecto.

Hay quienes lo reemplazan por mucílago de lino o chía. No aconsejamos reemplazarlo porque no nos ha dado el mismo resultado.

Para hacer pastas rellenas aconsejamos este relleno de calabaza o este otro de ricota de girasol. En cuanto a las salsas, nos gustan con tuco, pesto, manteca, con la crema para cocinar de nuestro curso de Lácteos Vegetales II, con bolognesa, con salsa de azafrán, etc.

En recipiente hermético separadas con separadores de plástico, papel o tela en la heladera de un día para el otro. También se pueden freezar del mismo modo en que freezamos los ñoquis. Las pastas que no son rellenas también se pueden secar al sol, en deshidratador o a horno súper suave con la puerta abierta para hacer pastas secas.

Sí, pueden hacerse enteramente de papa o reemplazar el boniato por algún otro puré de verduras: remolacha, calabaza, zanahoria, batata, espinaca, etc.

Puede sustituirse por harina de trigo sarraceno o teff.

El mejor reemplazo es la proteína aislada de arveja, aunque también puede reemplazarse por harina de arveja verde o harina de garbanzos.

Sí, para esta receta bastará con una cucharadita de goma xantana.

Hacer que la salsa se adhiera mejor y los ñoquis resulten más sabrosos.

Con tuco, pesto, manteca, con la crema para cocinar de nuestro curso de Lácteos Vegetales II, con bolognesa, con salsa de azafrán, etc.

Se pueden freezar crudos, en una bandeja con espacio entre sí, para que se congelen de manera individual. Una vez congelados se pueden pasar a otro recipiente o bolsa para freezer. Luego, cuando se los quiera consumir, se deben echar directamente del freezer al agua hirviendo. También pueden conservarse en heladera, en recipiente hermético -con separadores- de un día para otro.

Queda mejor con arroz blanco, pero sí puede usarse cualquier tipo de arroz: integral, yamaní, etc.

Idealmente para hacer sanguchitos de miga sin gluten. Realmente queda con una miga esponjosa y tierna. Con un poco más de burbujas que el pan de miga tradicional, pero igualmente deliciosa. También se puede cortar en rebanadas y tostar como cualquier pan para desayunar en la mañana, hacer french toast, sánguches tostados de jamón y queso -vegetal, claro-, preparar croutons, bruschettas o lo que quieras.

En recipiente hermético o cubierto con film, en lo posible entero -no cortado en rebanadas- de un día para el otro. También se puede freezar en rebanadas para tenerlas listas para consumir. En el freezer dura aproximadamente 3 meses

Sí, se puede reemplazar en la misma proporción.

Puede sustituirse por harina de trigo sarraceno o teff.

Sí, para esta receta bastará con una cucharadita de goma xantana.

Sí claro, se debe multiplicar x3 la proporción y activar sí o sí antes de mezclar con el resto de ingredientes. 
Si necesitás ayuda para distinguir las levaduras, consultá este posteo.

¡No! Eso es lo mejor que tiene esta pizza, se hace rapidísimo.

¡Por supuesto! A nosotras nos gusta la clásica de mozzarella, pero también se puede hacer en formato fugazzeta rellena o seguir estas otras ideas.

Se puede armar la prepizza (cocinarla hasta el momento de agregarle la mozzarella y dejarla enfriar) y freezarla o conservarla herméticamente en heladera de un día para otro. Para sacar la prepizza del freezer se la lleva directo al horno con la mozzarella puesta hasta que derrita

Se puede sustituir por una premezcla comercial, siempre y cuando no tenga leche en polvo u otros ingredientes no veganos.

Puede reemplazarse por harina de arvejas, quinoa o soja.

Puede reemplazarse en la misma proporción por harina de teff o harina de sorgo.

Puede usarse también aceite de maíz, girasol o mezcla.

¡Sabor! Para reemplazar el sabor del trigo, no basta con mezclar harinas. Con la levadura nutricional y los condimentos, logramos un gusto más complejo en el paladar.

Sí, en este caso se deberá triplicar la porción que se indica en la receta.

Esta masa resulta más fácil de manipular, ya que es un poco más seca. Basta con espolvorear la mesada con harina de arroz y manejarse con cuidado.

Cualquiera de estas ideas de rellenos puede funcionar de maravillas.

En recipiente hermético en heladera, se conservan bien de un día para otro. También se pueden freezar. Para consumirlas, dejarlas que se asienten a temperatura ambiente.