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15/05/2020

Queso de máquina (en fetas)

Holaaaaaaaa, feliz viernes para todes!

Este es un queso que nos vienen pidiendo hace rato y que, debo confesar, nació a raíz de cambiar un ingrediente de otra receta que ustedes ya conocen, nuestro queso de lupines.

Resulta que un día estaba haciendo el queso de lupines (estilo Gruyere) y me quedé sin agar agar, como tenía carragenato (también conocido como carragenina) que lo había comprado después de hacer un curso de quesos vegetales (pero jamás lo había usado) decidí probarlo.

Había aprendido que el carragenato es mucho más potente que el agar, así que se usa menos cantidad. Hice el queso como siempre lo hago, pero la consistencia quedó diferente, más fluida que con agar, de todas maneras, lo volqué en un taper aceitado. Lo que me sorprendió fue que, en el fondo de la cacerola que había usado para cocinarlo, quedó una fina capa de mezcla que pude despegar con la espátula y que tenía consistencia de feta de queso, con el brillo y la flexibilidad de un queso cortado a máquina.

OH SORPRESA!

Qué genial descubrimiento! En seguida me puse a hacer otra tanda y decidí volcar la preparación sobre una placa de silicona, el resultado es el que les traigo en esta receta. Un queso en fetas, que además, sabe delicioso!

Ahora, hablemos del carragenato o carragenina

Al igual que el agar agar, proviene de un alga, se usa en la industria alimenticia para espesar diferentes preparaciones, pero los veganes seguro hemos oido hablar de él, porque se utiliza muchísimo en los quesos vegetales.

La principal diferencia que tiene con el agar, es que el carragenato, permite que la mezcla vuelva a fundir con el calor.

Este producto tiene un poco de mala fama, la realidad es que no hay un estudio actual que respalde que puede ser malo para la salud.

Yo, cuando tengo dudas, siempre chequeo nutritionfacts.org, es mi sitio de cabecera a la hora de buscar información fidedigna. Aquí les dejo un link a su veredicto.

En resumen, lo que dice, es que no hay evidencia respecto de los efectos negativos de este aditivo, lo que si dice, es que muchos alimentos poco saludables lo utilizan como ingrediente (ejemplo, papas fritas) esos alimentos deberíamos dejarlos de lado, pero también es usado como aditivo en productos saludables (ejemplo, leches vegetales) y siempre es preferible esta alternativa a la leche de vaca, verdad?

Por otro lado, para quienes tengan algún tipo de patología gastrointestinal, quizás deberían introducirlo de a poco y ver si les afecta de alguna manera negativa o mejor, consultar a un profesional de la salud antes de incluirlo en su dieta.

Cómo cocinar los lupines?

Te recomiendo usar los que vienen en conserva. Si no los conseguís, los tenés que cocinar siguiendo las siguientes instrucciones:

Antes de empezar a cocinar hay que poner los lupines secos en remojo para que se hidraten con agua fría durante 24 horas. El agua debe de cubrirlos bastante ya que aumentarán de tamaño. Si durante ese tiempo ves que lo necesitan agregá más agua.

El agua que se usa para el remojo se debe desechar, y poner la legumbre ya hidratada y escurrida en una olla. Luego, hay que cubrir con agua fría, agregar una cucharada de sal y poner a calentar. Cuando el agua rompa a hervir hay que dejarlos cocinar unos veinte minutos, hasta que queden tiernos.

Una vez que estén cocidos hay que colarlos y ponerlos en un recipiente con nueva agua con sal. Durante una semana hay que cambiar el agua por la mañana y por la noche para que pierdan el sabor amargo. Esto es muy importante ya que los lupines tienen un alcaloide, que es el que le da el amargor y debe perderlo. Después de estar una semana cambiando el agua dos veces al día están listos para consumir. Aguantan varios días en la heladera con agua con sal (esta vez no habrá que cambiarla) y los tenés listos para usar. Te recomiendo frizarlos en porciones, para poder preparar este queso cada vez que tengas ganas.

Dejando de lado esta parte aburrida, vamos a hablar más de este queso!

En fetas frío, comelo en sánguches, sánguches de miga, en una picada, en rollitos con crackers, en tiritas en una ensalada o como más te guste!

OOOOOOOOOOOOHHHHHHHHHH

Comelo en tostados, tartas, empanadas, lasañas, medialunas o como quieras, porque con el calor se funde, así que es ideal para cosas calentitas!

Tip para fundir

Para que funda bien, debe recibir una buena fuente de calor, esto es, si vas a hacer un tostado al horno, mejor envolvelo en papel aluminio para que se funda bien y luego desenvolvelo para que el pan quede crujiente. Si solo lo metés al horno, el queso se seca y no se derrite.

Si lo usás como relleno de tartas, lasañas y empanadas cerradas, ningún problema, porque el calor se encierra y el queso funde.

Por esto mismo no lo recomiendo para pizzas, además, la consistencia no es chiclosa, con esos hilos de queso como nuestras opciones de mozzarella, sino que es más bien cremosa y apenas se enfría, se endurece de nuevo.

Resumiendo

La mejor manera de comerlo es frío o tibio y fundidito en un tostado, no le pidan más que eso ya es demasiado!

Querés hacer medialunas de jamón y queso?

Pues no te pierdas nuestra receta de medialunas de no manteca, medialunas de no grasa o la de croissants de nuestro nuevo libro.

La receta del jamón vegano, te la dejo acá.

Mirá el video de la receta

Ahora si, reeeeeceeeeeeeetaaaaaaaaaaaaaaa

Queso de máquina (en fetas)

Un queso de lupines estilo tybo en fetas que funde!
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Ingredientes
  

  • 3/4 tazas de lupines cocidos y pelados
  • 1 taza de agua
  • 1/2 cdita. de sal marina
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 1 cdita. de vinagre de sidra de manzana
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 3 cdas. de levadura nutricional
  • 1 cda. de carragenato kappa

Elaboración paso a paso
 

  • En el vaso de la licuadora o mixer, colocar los lupines con el agua y pulsar hasta lograr una crema.
  • En una cacerola, colocar la crema de lupines y el resto de los ingredientes, mezclar y llevar a fuego bajo.
  • Cocinar revolviendo con cuchara de madera por 5 o 6 minutos.
  • Mientras está caliente, volcar una parte sobre una placa silpat o de silicona y esparcirlo con ayuda de una espátula de goma o silicona.
  • Dejar enfriar y cortar en forma de fetas.
  • Repetir esta operación hasta terminar toda la mezcla.
  • No hay problema en volver a calentar la mezcla si llegara a enfriarse en la espera.
  • Es importante que la capa sea fina, para poder obtener fetas flexibles que no se quiebren.
Probaste esta receta?Menciona @holavegan o taguea #holavegan!

Archivado en:Gluten Free, Quesos, Recetas Etiquetado con:fetas de queso, lupines, queso, queso de lupines, queso de máquina, queso en fetas, queso tipo tybo, queso vegano, tybo cheese

Interacciones con los lectores

Comentarios

  1. Eugenia dice

    15/05/2020 en 20:06

    Hola chicas! Con que puedo reemplazar el carragenato?

    Responder
    • IvanA dice

      16/05/2020 en 02:27

      Hola, si no me equivoco se puede usar agar agar!!

      Responder
      • maruraffaelli dice

        17/05/2020 en 19:40

        Hola! No, lo hemos probado y no tiene el mismo resultado!

        Responder
  2. Mai dice

    16/05/2020 en 17:39

    Hola! Me está costando conseguir carragenato. Si lo reemplazo por agar agar que medidas debería usar para lograr que derrita? O no es opción?
    Gracias! Muero por un tostado!!!

    Responder
    • maruraffaelli dice

      17/05/2020 en 19:38

      Hola! No, no se obtiene el mismo resultado con agar agar. Podés probar nuestro queso derretible de arroz para el tostado! https://holavegan.com/queso-derretible-de-arroz/

      Responder
  3. Andrea dice

    19/05/2020 en 20:56

    Hola Chica! Quiero felicitarlas por todas sus recetas echas con amor entusiasmo son unas grosas, consulta! Estoy haciendo queso en feta los lupines una vez cocinado debo sacarle la cáscara para poner en remojo con sal para el proceso de una semana? O el proceso se hace con la cáscara? Gracias y disculpen por la pregunta tonta

    Responder
    • Lorena Raffaelli dice

      19/05/2020 en 23:48

      Hola Andrea, gracias por tus palabras. El proceso de curado se hace con la piel. Recién se pelan cuando los vas a usar.

      Responder
  4. Andrea dice

    20/05/2020 en 12:00

    Mil Gracias chicas! Cada día somos más ojalá que la sociedad entienda y tome conciencia al futuro Veganode hoy mismo

    Responder
  5. Bel dice

    21/05/2020 en 01:41

    Hola, chicas! Es posible hacerlo partiendo de la harina de lupines? Gracias 🙂

    Responder
    • maruraffaelli dice

      21/05/2020 en 10:16

      Hola, sabemos que hubo gente que probó hacer el otro queso (el firme) de ese modo y no obtuvo un buen resultado.

      Responder
  6. Lilia dice

    27/05/2020 en 18:08

    Hola. Gracias por la receta! Cuando curan los lupines, al cambiar el agua dos veces por dia, siempre se les va agregando sal?

    Responder
  7. Pauli dice

    03/07/2020 en 08:38

    Hola chicas…donde compran el carragenato en Bs As? podrian pasar link?… gracias ppr taaaaantoooo amor hecho sabor

    Responder
    • maruraffaelli dice

      04/07/2020 en 19:48

      En Mercado Libre hay. Buscalo como carragenina.

      Responder
  8. Agostina dice

    21/08/2020 en 13:50

    Hola!! Aprox cuántos días dura en heladera?? Se podrá freezar?? Gracias! Lo ameee y a uds tb

    Responder
    • maruraffaelli dice

      27/08/2020 en 10:43

      Dura 5 días en la heladera. Sí se puede freezar.

      Responder
  9. Maru dice

    12/09/2020 en 23:57

    Otra superficie para volcar el queso?

    Responder
  10. Valeria dice

    15/09/2020 en 11:26

    No me funcionó, hice tal cuál su receta y no quedó así de líquido y agregué más agua, pero al volcar en el silpat se enfriaba de una y no había ni siquiera cómo expandirlo! Fue un gasto de ingredientes 🙁 sobretodo porque aquí en mi país es muy caro el carragenato.. No sé qué hice mal.

    Responder
    • maruraffaelli dice

      17/09/2020 en 15:29

      Qué pena Valeria, esperamos que hayas podido reutilizar aunque sea como queso rallado o para otra comida. La calidad del carragenato puede variar, si volvés a probar ponele menos. Recordá que las tazas que usamos son siempre las de medida.
      Entendemos la desilusión y el gasto, el carragenato es caro acá también!

      Responder
  11. Noe dice

    23/09/2020 en 15:59

    Hola genias!!! Gracias por esta receta que tiene una pinta bárbara!
    Consulta, donde vivo no consigo porotos de lupines de ninguna manera pero sí harina de porotos de lupines. Podrá servir de alguna manera?
    Gracias!!!
    Saludos

    Responder
  12. Mariana dice

    21/10/2020 en 20:26

    Hola chicas gracias por todo!! Si no uso carragenato no me saldrá? Y otra cosa no tengo lupiens. Con qué otro poroto puedo reemplazar? Alubias o algún otro blanco..?

    Responder
    • maruraffaelli dice

      22/10/2020 en 21:26

      Hola Mariana. Podés usar agar agar en lugar de carragenato, pero no para hacer el queso en fetas, sino el firme. Las fetas se quiebran sin carragenato. Por otro lado, en la receta del queso firme de lupines, proponemos reemplazarlo por garbanzos, aunque el resultado no es el mismo.

      Responder
  13. Alexa dice

    17/12/2020 en 21:01

    que son los lupiines?? soy uruguaya viviendo en Mexico y ni idea que puede sustutiurilo 🙁

    Responder
    • maruraffaelli dice

      19/12/2020 en 12:56

      Hola Alexa, tienen diferentes nombres según la zona: altramuces, chochos, etc. Saludos!

      Responder
  14. Gigi dice

    05/06/2021 en 15:40

    5 stars
    Hola Hermanas! Consulta estoy buscando hacer quedo Cheddar en fetas como el especista para hamburguesas. Esta versión podría ser sumando zanahoria!? Algún ingrediente más!? Gracias

    Responder
  15. Germán dice

    22/06/2022 en 17:09

    Hola, un cda (estimo 15 ml) de carragenato cuantos grs sería? porque el primer testeo no funcionó y se agrumó a los 50 grados, así que estimo le puse carragenato demás. Si pudiesen aclararlo así lo peso con balanza digital, gracias.

    Responder
    • maruraffaelli dice

      24/06/2022 en 16:24

      Hola Germán, son 10 g aproximadamente. De todos modos, depende mucho de la calidad del carragenato. Pasa lo mismo con el agar-agar, los que son a granel suelen ser menos potentes que los que vienen envasados. Contanos si pudiste lograrlo!

      Responder

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    Teníamos antojo de tiramisú, así que hicimos tiramisú 🌱 3 cosas antes de compartir la rece: ☝ Es importante fermentar la crema o usar un queso fermentado para que tenga ese saborcito ácido del mascarpone original, si no es demasiado empalagoso. ✌ Podés usar bizcochuelo o galletitas para reemplazar las vainillas. 👌 Hay que refrigerarlo por al menos 8 horas antes de consumir porque si no, no va a tener la consistencia adecuada. 👉👉👉 VER OPCIONES DE REEMPLAZOS EN HISTORIAS 👈👈👈 INGREDIENTES Para la crema: ▪️ 200 g de castañas de cajú ▪️ 200 ml de leche de coco ▪️ 1 cda de nódulos de kéfir de agua ▪️ 50 g de azúcar ▪️ Extracto de vainilla Además: ▪️ 8 vainillas veganas ▪️ ½ taza de café ▪️ Chocolate amargo 100 % cacao (para rallar en la superficie) ELABORACIÓN PASO A PASO Para la crema: 1. Colocar en un frasco limpio 200 ml de leche de coco con una cucharada de nódulos de kéfir, tapar con una tela y dejarlo reposar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante un día. 2. Remojar las castañas de cajú durante al menos 8 horas. 3. Retirar el agua de las castañas y colocarlas en un recipiente apto para mixer o procesadora. 4. Incorporar de a poco la leche ya fermentada y mixear. 5. Colocar la preparación en un recipiente o frasco de vidrio y tapar con tela. 6. Dejar reposar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante 1 día. 6. Colocar la crema fermentada en un bol y agregar el extracto de vainilla y el azúcar, batir con batidora o batidor de alambre hasta integrar. Para el armado: 1. Colocar 4 vainillas sobre un recipiente o fuente de vidrio rectangular, de manera que cubran toda la superficie. Humedecerlas con café con ayuda de un pincel. 2. Colocar encima la mitad de la crema. 3. Formar otra capa con el resto de las vainillas y humedecerlas con café nuevamente. 4. Cubrir con el resto de la crema y decorar con chocolate rallado toda la superficie. 5. Refrigerar cubierto con film o tapa por al menos 8 horas antes de servir.

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